כשבוהים היום במגדלים הנוצצים של תל אביב קשה לדמיין שבשנותיה הראשונות של המדינה חלק מהאוכלוסייה התגורר בבקתות שנבנו על דיונות חול, כמו אמה של ציונה כהן. הוריה, אסתר ושמואל פיטשון, עלו מטורקיה והתגוררו בצריף בחולון. ציונה, בדומה לאמה, ציונה מכינה מתכונים מורכבים כמו זה, לבורקס במילוי גבינת פטה, יוגורט עשיר ותפוחי אדמה, לכבוד שבת. מומלץ להגיש לבראנץ׳ בתוספת סלט קצוץ ופירות טריים.
הערה: בצק עלים דורש הפשרה במקרר למשך הלילה. מומלץ להצטייד בבצק עלים לפחות יום לפני הכנת המתכון.
קראו עוד על משפחתה של ציונה בארכיון ה- Jewish Food Society, או לחצו כאן לעוד מתכוני שבועות.
מחממים תנור ל-190 מעלות ומרפדים שתי תבניות בנייר אפייה. שוטפים את תפוחי האדמה במים קרים, דוקרים עם סכין (או מזלג) ומניחים בקערה מתאימה למיקרוגל. מזלפים מעל שמן ומבשלים במיקרוגל 7-9 דקות, עד לריכוך. כעבור 4-5 דקות הופכים את תפוחי האדמה, לבישול אחיד. כשתפוחי האדמה התקררו מעט, מקלפים ומועכים לפירה. אמורה להתקבל כמות של כ-½1 כוסות פירה.
מוסיפים לפירה את הגבינות (או היוגורט), מחצית מהביצה הטרופה, מלח ופלפל ומערבבים לתערובת אחידה; אמורה להתקבל כמות של כ-½2 כוסות מילוי.
פורסים את בצק העלים על משטח עבודה נקי וחותכים ל-24 ריבועים בגודל שווה.
מניחים במרכז כל ריבוע בצק 1 כף מלית, מקפלים למשולש ומהדקים את השוליים.
מעבירים את הבורקסים לתבניות (אפשר להניח את הבורקסים בסמיכות זה לזה, המאפים לא יתפשטו במהלך האפיה).
מברישים את פני הבצק בביצה טרופה ומפזרים מעל זרעוני שומשום.
אופים בתנור 15 דקות לפני שמסובבים את התבנית ב-180 מעלות, לאפייה אחידה. אופים 15 דקות נוספות, עד להזהבה. מגישים מיד או בטמפרטורת החדר.