בריגול (Barigoule) היא טכניקת בישול מהמטבח הצרפתי הדומה במידה רבה לטכניקת בישול הקונפי. אך בעוד הקונפי הוא בישול איטי בשומן בלבד, כאן מתחילים בהשחמה של הירקות בשמן הזית בחום גבוה, לאחר מכן מוסיפים יין לבן וממשיכים בבישול איטי תוך הקפדה על טמפרטורה נמוכה.
טכניקה זו השומרת על מרקמם של הירקות וגם מעניקה להם טעם נפלא, מחמיאה מאוד לבישול של ארטישוק, אחד מחומרי הגלם שניתן למצוא בשפע בעונת האביב. יחד עם גזרים, שיני שום שלמות ואפונה טרייה, גם היא כוכבת אביבית, מתקבלת תוספת חגיגית ועשירה לשולחן החג.
כבסיס להכנת המנה, השתמש השף אוהד לוי בשמן זית מרום של כרם אשכולות מתוך המארז החגיגי לפסח של אסיףXקייטן שמאגד מוצרים ממיטב היצרנים של המדבר בישראל. מדובר בשמן זית מזן סורי המופק מעצים הגדלים בתנאי מדבר קיצוניים על שפת מכתש רמון ולכן מתאפיין בטעם ירוק מודגש וחריף מעט.
לחצו כאן לעוד מתכונים של השף אוהד לוי לחג האביב בהשראת המדבר.
מרכיבים
500 מ"ל שמן זית
8 יח' ארטישוק טרי
1 לימון חצוי
5 גזרים קטנים
6 שיני שום ישראלי
1 בקבוק יין לבן (750 מ"ל)
3 כפות דבש
3 כפות חומץ תפוחים איכותי
1 כף מלח
חופן עלי פטרוזיליה
חופן עלי זעתר טריים
מים, לפי הצורך
1 ק"ג תרמילי אפונה טריים
להגשה:
מעט עלי זעתר טריים
ציוד נדרש:
סיר שאינו גדול מידי על מנת שיהיה ניתן לבשל את הירקות בכיסוי מלא ללא הרבה נוזלים
נייר אפייה גזור לעיגול בקוטר הסיר (קרטוש)
אופן ההכנה
- תחילה מכינים את הירקות: קולפים את הגזרים וחוצים כל אחד לאורכו. מסירים את הקליפה משיני השום ומנקים את הארטישוקים מעלים ומליבה. את תחתיות הארטישוק הנקיות מעבירים לקערה עם מים וחצאי הלימון עד השימוש, על מנת שלא ישחירו.
- הכנת הבריגול: בסיר בינוני, חשוב לבחור סיר שאינו גדול מידי, מחממים את שמן הזית בחום בינוני. מוסיפים את חצאי הגזרים, תחתיות הארטישוק ושיני השום ומשחימים כ-5 דקות תוך בעבוע של שמן הזית.
- יוצקים לסיר בזהירות את היין הלבן ומוסיפים את הדבש, החומץ, המלח, הפטרוזיליה ועלי האורגנו. במידה והירקות לא מכוסים בנוזל, מוסיפים מים רק עד לכיסוים. מביאים את תכולת הסיר לרתיחה, מניחים מעל הירקות את נייר האפייה הגזור (זה בסדר שהוא מעט שקוע בנוזלים) ומבשלים בחום בינוני-נמוך כשעה, עד לצמצום הנוזלים וריכוך הירקות.
- בינתיים מחלצים את האפונים מהתרמילים ומוסיפים לסיר ל-5 הדקות האחרונות של הבישול.
- מסדרים את הירקות על צלחת הגשה עם מעט מנוזלי הבישול ומפזרים מעל עלי זעתר טריים.
מתכונים נוספים
