גיבץ', מלשון ערבוביה, הוא תבשיל ירקות ועגבניות שהגיע למטבח הישראלי ממטבחן של קהילות יהודיות-בלקניות. המתכון של נחמה ריבלין, שבו בדומה לרטטוי הצרפתי או לקפונטה הסיציליאנית מטגנים תחילה כל ירק בנפרד, מצריך זמן רב יותר ומתגמל יותר בטעמיו.
להמלחה של הקישואים והחצילים לפני הטיגון המקדים ולמיעוט הנוזלים המתווספים לירקות עם הכניסה לתנור יש תכלית אחת: לשמור על המרקם הנגיס של הירקות ולמנוע מהם להתרכך מדי ולהתפרק.
4 קישואים בהירים ומוצקים חתוכים לקוביות בגודל 2X2 ס"מ
מלח
4 עגבניות
1 בצל גדול (או 2 קטנים) חתוך לקוביות
6 כפות שמן זית
2 פלפלים ירוקים מתוקים נקיים מגרעינים חתוכים לריבועים בגודל 2X2 ס"מ
2 פלפלים אדומים מתוקים נקיים מגרעינים חתוכים לריבועים בגודל 2X2 ס"מ
2 גזרים קלופים וחתוכים לקוביות בגודל 2X2 ס"מ
2־3 גבעולי סלרי אמריקאי חתוכים למקטעים של 2 ס"מ
3 חופנים שעועית ירוקה קטומת קצוות וחתוכה למקטעים של 3 ס"מ
3 תפוחי אדמה בינוניים חתוכים לקוביות בגודל 2*2 ס"מ
לרוטב:
1 כף רסק עגבניות או רסק פלפלים בולגרי (לוטיניצה, להשיג במעדניות בלקניות)
1/4 כוס מיץ עגבניות (רצוי מתוצרת מוטי)
1 כף פפריקה מתוקה
1/2 כפית פפריקה חריפה
מיץ מ־1/2 לימון
1/2 כפית סוכר
1/2 כף מלח גס
1/2 כוס מים
אופן ההכנה
מרפדים שני מגשים רחבים בנייר מטבח, מסדרים במגש אחד קוביות קישואים ובשני חצילים – בשכבה אחת וללא חפיפה. בוזקים מעל כל סוג ירק כפית מלח גדושה, מעסים מעט בידיים לפיזור אחד ומניחים בצד ל-30 דקות (או מקסימום 4 שעות), עדיף במקום שמשי וחמים.
בעזרת סכין חדה, חורצים צורת X בבסיס כל עגבנייה. מניחים את העגבניות בקערה ויוצקים עליהן מים רותחים עד כיסוי. חולטים כדקה, שוטפים כדקה ומקלפים אותן. פורסים כל עגבנייה ל-8 פלחים ונפטרים מהגרעינים. מניחים בצד.
שמים את הבצל החתוך ו־3 כפות שמן זית בסיר רחב וכבד שיכול להיכנס לתנור ומטגנים 5 דקות מעל להבה גבוהה, מערבבים פעם או פעמיים תוך כדי הטיגון. מנמיכים להבה לבינונית ומטגנים עוד כ־5 דקות עד שהבצל מתחיל להזהיב.
מגבירים להבה, מוסיפים את הפלפלים (אדומים וירוקים), מערבבים ומטגנים 5־7 דקות עד שהקליפה של הפלפלים מעט משחימה והפלפלים מתחילים להתרכך, מדי פעם מערבבים. מוסיפים קורט מלח, מערבבים ומטגנים עוד כחצי דקה. מוציאים לקערה רחבה במיוחד.
מוסיפים למחבת כף שמן, גזר, סלרי ושעועית ירוקה, ומטגנים דקה מעל להבה גבוהה. מנמיכים להבה לבינונית ומטגנים 8־9 דקות עד שהגזר והסלרי מעט משחימים ומתרככים. מעבירים אותם לקערת הבצל והפלפלים.
בינתיים מחממים תנור ל־170 מעלות. מביאים שפע מי מלח לרתיחה בסיר בינוני, מוסיפים את קוביות תפוחי האדמה ומבשלים כ־10 דקות לריכוך חלקי. מסננים ושומרים בצד.
בעזרת נייר מטבח סופגים את הנוזלים שהחצילים והקישואים המומלחים הגירו. יוצקים למחבת (הריקה) 2 כפות שמן זית, מחממים חצי דקה ומוסיפים את הקישואים והחצילים. מטגנים כ־8 דקות מעל להבה בינונית עד שהם מזהיבים. מסירים מהאש.
מכינים את הרוטב: בזמן שמטגנים את החצילים והקישואים שמים את כל חומרי הרוטב בסיר קטן, מוסיפים 1/2 כוס מים, מערבבים היטב, מביאים לרתיחה ומסירים מהאש.
מחזירים את כל הירקות המטוגנים לסיר, מערבבים בעדינות, מוסיפים את העגבניות הפרוסות ותפוחי האדמה, ויוצקים מעל את הרוטב. משתדלים שהשעועית הירוקה לא תהיה בחלק העליון של הסיר אלא "קבורה" תחת יתר הירקות – היא עשויה להתייבש בתנור. מנענעים את הסיר לפיזור אחיד של הרוטב, אם הרוטב לא מגיע למחצית מגובה הירקות שבסיר מוסיפים מעט מים.
מעבירים לתנור ואופים 45 דקות עד שמרבית הרוטב מתאדה והירקות מזהיבים. הגיבץ' יישמר בקופסה אטומה במקרר עד שלושה ימים.
