בעבר גידלו בארץ כמה זני חציל מקומיים כאשר המובחר והטעים ביותר שבהם היה החציל הבתירי (מהכפר הפלסטיני בתיר). לחציל הבתירי פירות מאורכים בגוון סגול בהיר, ובשר לבן ורך, ללא גרעינים. הוא עדיין גדל בעונת הקיץ באזור בתיר ומשווק בכפרים שמסביב לחברון ובירושלים. החציל הגדול המחורץ (המוכר לנו גם כחציל בלדי) גדל בעיקר באזור עמק הירדן ויריחו, ומכאן שמו, ריחאווי, וישנו גם זן בגוון אדמדם בשם נאבלוסי (משכם).
כיום, כתוצאה מהכלאות והשבחה גנטית, גדלים בארץ מספר רב של זנים בגדלים שונים. חלקם משמשים לגידולי קיץ, ואחרים לגידול בחממות בעונת החורף כאשר הנפוץ שבהם הוא יהלום -אלמז, אבל ישנם זנים נוספים כמו רובין הוד, גוליית, רץ מרתון, מרציפן, מלך הצפון, דולפין, ואפילו ביונסה.
במטבחים הערביים, ובמטבח הפלסטיני בפרט, שמור לחצילים מקום מיוחד ובימי הביניים אף נכתבו בשבחו שירים ורופאים מנו את סגולותיו הרפואיות. מנות רבות חוגגות את החציל, כמו המקלובה, (תבשיל הפוך של אורז, חצילים ועוף), מוסקעה (ככל הנראה מקור המוסקה, עשויה חצילים מבושלים ובשר ונהוג לאכול אותה קרה או בטמפרטורת החדר), חצילים ממולאים באורז, וכמובן מקדוס – חצילים ממולאים שום, פלפלים ואגוזים, משומרים בשמן זית.
פאתה (فته) הוא שם כולל למגוון רחב של מנות שבסיסן לחם יבש. לרוב המנה מורכבת משכבה של קרעי לחם קלוי ספוג במיץ לימון, שום ושמן, ומעליו שכבה נוספת, תלוי בסוג הפאתה: חצילים, גרגרי חומוס, בשר טחון, חצילים ממולאים בבשר, גרגרי חומוס בעגבניות, והיום גם אפשר למצוא פאתה של שווארמה ואפילו שניצל. מכסים בטחינה-יוגורט קרה וחמצמצה, מזלפים מעל סמנה ומפזרים צנוברים או שקדים קלויים.
את הפאתה אפשר למצוא גם במצרים (יש הטוענים שהפרעונים הם שהמציאו אותה), שם נהוג להכין אותה עם בשר בעיקר בחודש הרמדאן או בחג הקורבן. במטבח הפלסטיני, הסורי והלבנוני הפאתה מוכרת גם בשם "תסקיה" והיא לרוב צמחונית. המתכון הבא שייך לסוזאן מטר, שפית מוכשרת מאיעבלין, שמכינה את הפאתה שלה עם חצילים מזן בלדי.
המרכיבים
- 2 חצילים בגודל בינוני (1 ק"ג) מזן בלדי
- ½ כוס שמן זית, בערך
- 2 פיתות, קרועות לחתיכות בגודל של 3X3 בערך
- מלח
- 2 גבעולי סומאק שהושרו בכוס מים שעה (או ½1 כפות סומאק טחון)
- ½1 כפיות נענע מיובשת
- 2 שיני שום, כתושות
- לרוטב טחינה-יוגורט:
- ½ כוס טחינה גולמית
- ¼ כוס מים
- 1 כפית מיץ לימון
- מלח
- ¼1 כוסות יוגורט עיזים
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-250 מעלות. צולים את החצילים בשלמותם 45 דקות, עד שהם מתרככים וקליפתם מצטמקת. מסירים את הקליפות ומעבירים למסננת. קוצצים גס.
- מחממים ⅓ כוס משמן הזית במחבת מעל אש גבוהה. מטגנים את קרעי הפיתה עד שהם זהובים ופריכים, תוך כדי ערבוב לסירוגין (לחילופין, ניתן להבריש את הפיתה בשלמותה בשמן זית ולקלות בתנור שחומם לחום של 200 מעלות כ-15 דקות, עד להזהבה, ואז לשבור לפיסות). מתבלים במלח ומצננים.
- מסננים את מי הסומאק, מעבירים את הנוזלים לקערה נקיה ומערבבים פנימה את הנענע המיובשת והשום הכתוש.
- מכינים רוטב טחינה-יוגורט: טורפים היטב את הטחינה, המים, מיץ הלימון והמלח לרוטב בהיר וסמיך. מוסיפים את היוגורט מערבבים היטב.
- מגישים: יוצקים לצלחת הגשה עמוקה את מי הסומאק המתובלים ומסדרים מעל שכבה של קרעי הפיתה הזהובים ומעליה את החצילים. מזלפים בנדיבות רוטב טחינה-יוגורט מעל ומגישים.
