שישברק דגים ברוטב יוגורט

מוזנא בשארה

שעה וחצי

כ-100 כיסונים

שישברק דגים ברוטב יוגורט
Fish Shishbarak in yogurt
שישברק דגים ברוטב יוגורט. צילום: מתן שופן

באופן מסורתי, המנה מורכבת מכיסוני בצק ממולאים בבשר המוגשים ברוטב יוגורט. בגרסה הזאת מכינים את הכיסונים מבצק רבוך ועשיר שהוא יציב ונוח יותר לעבודה, וממלאים אותם בדגים קצוצים, זיתים ועשבי תיבול טריים.

המרכיבים

  • לבצק:
  • 5 כפות שמן זית
  • ¼ 1 כוסות (300 מ"ל) מים
  • ½ 3 כוסות (½ ק"ג) קמח, מחולק לשניים
  • 1 כפית (6 גרם) מלח, מחולקת לשניים
  • 1 ביצה + 1 חלמון
  • למילוי:
  • 500 גרם פילה דניס, נקי מעור ואדרות, קצוץ דק
  • 5 כפות זיתים שחורים קצוצים דק
  • 1 כף דבש
  • 1 כף שמן זית
  • 4 כפות נענע קצוצה
  • 2 כפות עירית קצוצה דק
  • ½ 1 כפות בזיליקום קצוץ דק
  • 1 כפית גרידת תפוז
  • 2 כפיות גרידת לימון
  • 2 שיני שום, כתושות
  • 2 כפות אגוזי מלך קלויים וקצוצים
  • 1 כפית פפריקה
  • מלח, לפי טעם
  • פלפל שחור, לפי טעם
  • לרוטב היוגורט:
  • 1 ליטר יוגורט כבשים 6%
  • ½ 1 כוסות (360 מ"ל) מים
  • 1 כף גדושה קורנפלור
  • מלח
  • 2 כפות סומאק
  • 5 ענפי נענע ישראלית
  • 1 שן שום, כתושה
  • להגשה:
  • נענע מיובשת

אופן ההכנה

  1. מכינים בצק רבוך: מביאים לרתיחה את המים עם שמן הזית בסיר מעל להבה בינונית חצי מכמות הקמח והמלח ומערבבים בעזרת כף עץ עד שהבצק הופך אחיד (עדיין מעל להבה בינונית). במידת הצורך ממשיכים לבשל על אש נמוכה כדי להיפטר מהאדים כי המטרה היא לייבש את הבצק כמה שיותר (אך בכל מקרה לא לבשל יותר מ-2 דקות).
  2. שמים בקערת מיקסר את יתרת הקמח והמלח, מוסיפים את הבצק המבושל החם ואת הביצה והחלמון. לשים הכל יחד עם וו לישה במהירות גבוהה 15-10 דקות, עד שמתקבל בצק אחיד ורך. מחלקים את הבצק לרבעים, עוטפים כל רבע בניילון נצמד ומעבירים למנוחה של כ-20 דקות במקרר.
  3. מכינים את המילוי: מערבבים היטב את כל מרכיבי המילוי. 
  4. ממלאים ומקפלים: חוצים כדור בצק ומרדדים כל חצי בעזרת מכונת פסטה או מערוך לעלה בעובי 1 מ"מ (במכונת פסטה לעובי 6). קורצים לעיגולים בקוטר 5 ס"מ ומניחים במרכזם כפית מילוי. מהדקים את קצוות הבצק מעליו כך שיתקבל כיסון בצורת חצי ירח. מקפלים ומהדקים את שני הקצוות החדים אחד לשני – בדומה להכנת טורטליני. חוזרים על הפעולה עד סיום הבצק והמילוי (בשלב הזה ניתן להקפיא את הכיסונים לשימוש עתידי).
  5. מביאים לרתיחה מעל להבה גבוהה סיר עם שפע מים מומלחים, ומבשלים את הכיסונים בסבבים (כל פעם כמות קטנה) עד שהם צפים. מוציאים עם כף מחוררת לכלי בצד.
  6. במקביל מכינים את רוטב היוגורט: טורפים היטב בסיר את היוגורט, המים והקורנפלור ומניחים מעל להבה בינונית. ממשיכים לטרוף ללא הפסקה עד שהתערובת מגיעה לסף רתיחה, מסמיכה ומתחילה לבעבע. מוסיפים את המלח, הסומאק, הנענע והשום ומערבבים דקה נוספת.
  7. מוסיפים את הכיסונים לסיר היוגורט החם ומבשלים עוד כ-2 דקות.
  8. מוזגים לצלחות כיסונים ויוגורט חם, מעטרים בנענע יבשה ומגישים.

מתכונים נוספים