חנדרז'ו (מאפי חצילים, בצל ועגבניות)

רון לוי-אריה

שעה ו-45 דקות + זמן הפשרה

16 יחידות

Puff pastry filled with eggplant on a blue and white plate

צילום: נוח פקס

צילום: נוח פקס

בזמן שהתקליטן רון לוי-אריה מבשל את מתכוניה של סבתו הבולגרייה הילדה, הוא עושה זאת דווקא לצלילי מוסיקה תורכית ישנה בהשפעת משפחתו של אביו שרובה הגיעה מאיזמיר שבתורכיה. דודתו קטי הייתה הבשלנית בצד הזה של המשפחה, והביאה איתה מתכונים שונים – ביניהם חנדרז'ו. משמעותי המילולית בלדינית היא הסמרטוט שמנגבים איתו את הריצפה. "זה שם קצת מגעיל למנה", מודה רון, אבל התוצאה טעימה במיוחד – מאפה פריך של בצק עלים הממולא בחצילים, בצל ועגבניות, המשתלב היטב עם מתכוניה של סבתו הבולגרייה.

קראו עוד על רון לוי-אריה ומשפחתו בארכיון המקוון של ה-Jewish Food Society או לחצו כאן לעוד מתכוני שבועות.

המרכיבים

  • ¼ כוס (60 מ"ל) שמן נייטרלי (למשל שמן חמניות, שמן זרעי ענבים או שמן קנולה)
  • 2 כפות שמן זית
  • 2 חצילים בינוניים, קלופים, שטופים וחתוכים לקוביות של קצת יותר מ-1 ס"מ
  • 1 שן שום לא קלופה
  • 1 כפית מלח
  • 2 בצלים בינוניים קצוצים דק
  • 3 עגבניות בינוניות, חצויות ומגוררות ללא הקליפות
  • ½ כף סוכר
  • ½ כפית פפריקה מתוקה
  • ½ כפית פלפל שחור
  • 800 גרם בצק עלים קפוא רצוי על בסיס חמאה, מופשר במקרר במשך לילה
  • 1 ביצה טרופה

אופן ההכנה

  1. מחממים את שני סוגי השמן במחבת רחבה מעל להבה גבוהה.
  2. מוסיפים למחבת את קוביות החציל ואת השום, מסדרים בשכבה אחידה, מפזרים חצי כפית מהמלח ומטגנים 5 דקות – בלי לערבב או לנענע את המחבת עד שהחצילים מתחילים להשחים.
  3. מוסיפים את הבצל ומערבבים. מכסים במכסה, מנמיכים להבה לבינונית, ומבשלים 10 דקות, עד שהירקות מתרככים.
  4. מסירים את המכסה ומבשלים 5 דקות נוספות עד שכל הנוזלים מתאדים.
  5. מוסיפים את העגבניות המגוררות, הסוכר, הפפריקה, הפלפל ושאר המלח, ומערבבים היטב. מבשלים 5 דקות, תוך שמדי פעם מערבבים בעזרת כף עץ לתערובת אחידה. טועמים ומוסיפים מלח במידת הצורך. מסירים מהאש, נפטרים מהשום ומצננים כליל לפני מילוי הבצק (אפשר להעביר לצינון במקרר או להכין את המלית יום לפני ולשמור במקרר עד ההרכבה והאפייה).
  6. מחממים תנור ל-220 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה
  7. פורסים את יריעת בצק העלים על משטח עבודה נקי וחותכים לארבעה מלבנים. מסדרים לאורך מחצית כל מלבן רבע מכמות המלית ומשאירים שוליים חשופים של כ-1 ס"מ. מקפלים את מחצית הבצק (שלא מכוסה במלית) מעל המלית ומהדקים את השוליים (מומלץ עם מזלג כדי לאטום היטב את המלית). מעבירים את מלבני הבצק הממולאים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומברישים בביצה הטרופה.
  8. מכניסים את התבנית למסילה האמצעית של התנור ואופים 25-20 דקות עד שפני המאפים פריכים ושחומים.
  9. חותכים אלכסונית כל מלבן ל-4 פרוסות.

מתכונים נוספים