השף והאמן אלעזר טמנו מסביר כי בתרבות האתיופית זאת נחשבת גסות לאכול מנות אישיות – כולם אוכלים מאותו מגש אינג'רה, ומכאן היקפה הגדול. יחד עם זאת, הזמן והמקום השפיעו על המנהג הזה, ואתם מוזמנים להכין אינג'רות בגודל אישי.
הטעם החמצמץ הייחודי של האינג'רי נובע ממחמצת הבסיס העשויה טף, צמח עתיק ונטול גלוטן העשיר בערכים תזונתיים. ניתן למצוא קמח טף בחנויות מתמחות, כמו למשל סוד הקסם האתיופי הממוקמת ביהוד. הכנת אינג'רה דורשת סבלנות, שכן זמן הכנת המחמצת אורך חמישה ימים ולאחר מכן נדרשים יומיים להכנת הלחם עצמו.
הגישו את האינג'רה הזאת עם הפרשנויות החדשות של אלעזר למנות אתיופיות מסורתיות כמו דורו וואט (תבשיל עוף עשיר) או קיטפו (סטייק טרטר מתובל). לחצו כאן לכל המתכונים
המרכיבים
- למחמצת טף:
- 200 גרם קמח טף
- 200 מ"ל מים
- לאינג'רה:
- ¾3 כוסות (900 מ"ל) מים פושרים
- ¾1 (35 גרם) כפות דבש
- ½ כפית (2 גרם) שמרים יבשים
- 100 גרם (כ- ½ כוס) מחמצת טף, ראו מתכון בהמשך
- 1 ק"ג קמח טף לבן (NECH) או אפור (SERGEGNA), להשיג בחנויות תבלינים אתיופיות
- 3 כפיות (15 גרם) מלח דק
- ½ 1 כוסות + 2 כפיות מים רותחים (ביום למחרת)
- 3 כפות טחינה גולמית, לשימון המחבת
אופן ההכנה
- להכנת מחמצת טף: מערבבים בקערה 50 גרם קמח טף ו-50 גרם מים לבלילה חלקה. מעבירים לקופסה, מכסים חלקית ומניחים בטמפרטורת החדר יממה.
- ביום למחרת, מוסיפים 50 גרם קמח טף ו-50 גרם מים, מערבבים, מכסים חלקית ומניחים בטמפרטורת החדר יממה.
- ביום השלישי כבר אמורות להופיע בועות יפות. זורקים מחצית מהתערובת, מוסיפים 50 גרם קמח טף ו-50 גרם מים ומערבבים. מכסים חלקית ומניחים בטמפרטורת החדר יממה.
- ביום הרביעי זורקים מחצית מהתערובת, מוסיפים 50 גרם קמח טף ו-50 גרם מים ומערבבים. מכסים חלקית ומניחים בטמפרטורת החדר יממה.
- ביום החמישי המחמצת מוכנה ויש לשמור אותה בכלי אטום במקרר.
- את המחמצת יש להאכיל פעם בשבוע: זורקים מחצית מהכמות, ומוסיפים למחמצת מים, וקמח ביחס של 1:1:1.
- להכנת האינג׳רה: מערבבים במהירות גבוהה מחצית מכמות המים הפושרים (450 מ״ל) והדבש בקערת מיקסר עם וו גיטרה עד שהדבש מתמוסס לחלוטין.
- מוסיפים את השמרים היבשים והמחמצת ומערבבים לבלילה אחידה וחלקה (יש לוודא שלא נותרו משקעים בתחתית הקערה).
- מוסיפים קמח טף ומלח ומערבבים במהירות בינונית 3 דקות, עד שמתקבלת בלילה אחידה.
- יוצקים פנימה את המים הפושרים הנותרים (450 מ״ל) ומערבבים במהירות בינונית 2-3 דקות, עד שמתקבלת בלילה חלקה וללא גושים (יש לוודא שלא נותרו משקעים בתחתית הקערה). הבלילה צריכה להיות במרקם בוצי.
- יוצקים על הבלילה 2 כפות מים, מכסים את הקערה בניילון נצמד, ומניחים לתסוס במקום חמים 26 שעות לפחות.
- ביום למחרת, מוסיפים את המים הרותחים לבלילה, מערבבים ומניחים לעמוד במקום חמים שעתיים, עד שהיא שוב תוססת ותפוחה קלות, במרקם דליל מעט מבלילת פנקייק. מעבירים לכד.
- מחממים מחבת נון סטיק (קרמית או טפלון) בקוטר האינג׳רה שתרצו להגיש (למנה ראשונה או עיקרית). המחבת צריכה להיות חמה אבל לא לוהטת.
- טובלים נייר סופג בטחינה הגולמית ומשמנים את המחבת. יוצקים את הבלילה בתנועה מעגלית כלפי פנים המחבת (במחבת קטנה פשוט יוצקים לשכבה אחידה), בעובי 2-3 מ"מ.
- על פני האינג'רה יתחילו להופיע בועיות והיא תתייבש לאט לאט. כשהיא כמעט מוכנה (זה ניכר לעין) מכסים את המחבת ומאדים דקה. מחלצים את האינג'רה מהמחבת בעזרת מרית או מרבד קש גמישים ומעבירים בזהירות למשטח מרופד במגבת מבלי שתקרע. חוזרים על סדר הפעולות עם הבלילה הנותרת.
