סבתו של השף כרים עודה גדלה כל חייה בכפר מכר שבסמוך לעיר עכו. במטבח שלה ייצרה הכל; את החיטה טחנה בעצמה לבורגול, את העגבניות – שבהמשך הפכו לרוטב ששימש אותה בימי החורף – ייבשה על גג ביתה. במקום עמילן תירס קנוי, ייצרה עמילן חיטה ששימש אותה להסמכת סחלב. את תערובות התבלינים התקינה בעצמה, את מחיות הפלפל כתשה בידיה ואת כל אלו למדה מסבתה.
לפני שחולק האזור לגבולות ומדינות, הסבתא הגדולה של כרים היגרה למכר מהאזור שהוא היום דרום לבנון בסמוך לגבול סוריה. הידע שאיתו הגיעה היה ידע של פלאחים, עובדי אדמה. כאשר בנו של מוכתר הכפר ביקש להינשא לביתה – סבתו של כרים – עברו לבית גדול ומרווח והחלו להעסיק עובדים משלהם, אך הקפידו לשמר את חכמת האדמה איתה הגיעו. ואכן, אמו של כרים ואחיותיה ירשו את הידע מאמם וסבתם ודבקות בו עד היום. כל עונה ועמל הידיים שלה.
כרים שגדל בנצרת גילה עניין בכל המלאכות המעודנות הללו וזכה להיכנס למטבח ולאסוף מתכונים וחכמת ידיים וחך. הוא זוכר את הריח שעמד בחדר שהיה כולו כדי שמן זית וצנצנות מלאות כדורי לאבנה. הוא סקרן ואוהב היסטוריה ומחבר נקודות בין אוכל למקום ולזמן עם ניצוץ בעיניים.
לקובה של כרים יש את הטעם של כל אלו. למרות שמוצא משפחתו הוא בדרום לבנון, המתכון למה שמכונה קובה חלבית (קרי, מהעיר חלב, סוריה) מצא את דרכו למטבח המשפחה – שכן נטייתם של מתכונים היא לנדוד וגבולות מדיניים הם לעיתים שרירותיים. המנה הזאת ספוגה בכבוד שרוכשים אנשי המקום לאוכל שלהם – העובדה שמעטפת הקובה עשויה בשר משובח, שנטחן משוק של טלה, ללא פשרות של מחיר וזמינות – היא החותם המעיד על חשיבות המנה במטבח האזורי. לא רק בורגול מעובה בקמח או בפירורי לחם, כי אם תערובת עשירה של בורגול ובשר, מתובל בתבליני המשפחה ובמחית פלפלים ביתית.
גם כאן כרים, כמו שאר הבשלנים והבשלניות הביתיים, מחתים את הקובה בהעדפותיו – הוא לא אוכל חריף, ולכן משתמש במחית מפלפלים מתוקים בלבד. "דווקא במכר אוכלים חריף", הוא מודה ומשאיר לכם לבחור את מידת החריפות של המחית במתכון על פי טעמכם (אגב, המחית יכולה לשמש גם להכנת קובה ניה). נסו לפחות פעם אחת להקפיד על שוק טלה טחונה, ולו בשביל להכיר באיכותה, וכן גם לנסות את התוספת הנהדרת של קליפת תפוז יבשה בתערובת התבלינים.
לעוד מתכוני קובה מסורתיים ממטבחים שונים ברחבי הלבנט, לחצו כאן
המרכיבים
- שמן לטיגון עמוק
- למחית הפלפלים:
- 110 גרם פלפל מתוק יבש
- 4 כפות שמן זית
- קורט מלח
- לתערובת התבלינים:
- 100 גרם זרעי כמון
- 50 גרם מרדקוש (מיורם מיובש)
- 25 גרם קינמון
- 25 גרם פלפל אנגלי שלם
- 25 גרם ציפורן
- 25 גרם הל
- למעטפת:
- ½ ק"ג בורגול דק
- ¼ כפית מלח
- ½ ק"ג שוק טלה טחונה (או בשר בקר טחון, עדיף בשר צלעות)
- 1 כף גדושה תערובת תבלינים לקובה (מתכון בהמשך)
- 1 כפית מנדקוש (מיורם מיובש)
- 220 גרם מחית פלפלים מיובשים (מתכון בהמשך)
- להכנת המילוי:
- 3 כפות שמן זית
- 1 בצל בינוני (150 גרם), קצוץ דק
- ½ ק"ג שוק טלה טחונה (או בשר בקר טחון, עדיף בשר צלעות)
- 2 כפיות בהרט
- 1 כפית מלח
- ⅓ כוס צנוברים, מוזהבים בשמן זית
אופן ההכנה
- מכינים את מחית הפלפלים: מנקים את הפלפלים מגבעולים וגרעינים ומשרים בקערה מלאה במים כשעתיים. מסננים, סוחטים וטוחנים במעבד מזון למחית, יחד עם שמן הזית והמלח. ניתן להקפיא במנות ולהפשיר בעת הצורך.
- מכינים את תערובת התבלינים: טוחנים את כל המרכיבים יחד. בעונת ההדרים מומלץ לייבש קליפת תפוז (החלק הכתום בלבד), לטחון ולהוסיף לתערובת כ-15 גרם.
- מכינים את המעטפת: משרים את הבורגול בליטר מים פושרים ו- ¼ כפית מלח למשך חצי שעה לפחות. מסננים ואז סוחטים היטב בין הידיים – פעולה שחשוב להקפיד עליה.
- מעבירים את בשר הטלה הטחון למעבד המזון ומעבדים למחית משחתית חלקה – מומלץ לעבד כל פעם קצת (בפולסים) כדי לא לעבד יתר על המידה. מעבירים את הבשר למגש גדול, מוסיפים את הבורגול ומתחילים לערבב יחד – תנועת הערבוב היא מאוד ספציפית – לוקחים קצת וקצת מכל מרכיב בין שתי כפות הידיים ומחליקים אותן אחת על השניה. חוזרים על הפעולה הזאת עד ששני המרכיבים הופכים ל"חומר" אחד.
- מוסיפים את התבלינים ואת מחית הפלפלים ומערבבים באותו אופן. טועמים ומתקנים תיבול (אם אתם חוששים לטעום בשר נא – טגנו מעט ותטעמו). שומרים בקירור עד סיום הכנת המלית.
- מכינים את המילוי: מחממים שמן במחבת רחבה מעל להבה בינונית. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד הזהבה. מוסיפים את שוק הטלה הטחונה, מגביהים להבה וצורבים כ-3 דקות עד שהבשר משנה את צבעו. מדי פעם מערבבים ומפוררים עם כף עץ. מוסיפים את הבהרט והמלח, מערבבים כדקה ומסירים מהאש. מסננים מנוזלים ומערבבים עם הצנוברים.
- מרכיבים את הקובות: קורצים מתערובת המעטפת כמות של כדור פינג פונג (40 גרם). מרטיבים מעט את כף היד שאוחזת ב"כדור". מרטיבים גם את האצבע המורה של היד השניה ונועצים אותה בכדור המעטפת. מסובבים את הכדור תוך כדי שהאצבע מרחיבה את המפתח שנוצר. היד שאוחזת בכדור באופן טבעי נסגרת וחופנת את התערובת ויוצרת התנגדות – כשהאגודל מתעגל ויוצר את השפיץ של הקובה.
- כשדפנות המעטפת מגיעות לעובי של חצי ס"מ, ממלאים בכ- ½1 כפיות מילוי. מהדקים ומתחילים לסגור את מעטפת מעל המילוי. מעצבים את הקצה המעוגל למחודד בתנועות סיבוביות ומניחים לייבוש של כ-15 דקות על מגש. ממשיכים ככה עם יתרת מרכיבי המעטפת והמילוי. סביר להניח שבפעמים הראשונות ישאר לכם קצת מילוי, זה קשור באומנות דיקוק דפנות הקובה, שמשתכללת מפעם לפעם.
- אפשר בשלב הזה להקפיא את הקובה לשימוש עתידי (ולטגן ישירות מההקפאה כשנזהרים מהשמן שקופץ). אחרת ממשיכים לטיגון: מחממים שמן לטיגון עמוק, מוסיפים לשמן 5-4 קובות בכל פעם ומטגנים כ-3 דקות עד שהן משחימות. מוציאים למשטח מרופד בנייר סופג ומגישים חם.
