עוגות מחבת – מאפים מטוגנים או מבושלים על גבי משטח מונח על מקור אש – הם מהמאכלים הקדומים בהיסטוריה, ולאלו יש וריאציות כמעט בכל תרבות אנושית ובכל אזור גיאוגרפי. עד המאה ה־13 המונחים "כונאפה" בשפה הערבית ו"קדאיף" בשפה הטורקית התייחסו לעוגות מחבת עשויות בלילת קמח ושמרים טבעיים (שאור), שמולאו על פי רוב באגוזים, גולגלו או קופלו לצורת סהרון ונטבלו בסירופ מתוק. תיאור החביתיות בעלות המרקם הספוגי מופיע כבר בסיפורי אלף ולילה ובספרים נוספים מהתקופה, וכאז כמו היום נהגו הבריות לקנות אותן ממוכרים מומחים ולא להכינן בבית. הקטאיפ, אחד ממיני המתיקה הנפוצים ביותר של תקופת הרמדאן, הוא בן דמותה הנוכחי של אותה מסורת.
בין המאות ה־13 וה־15 התחולל שינוי: אותם מונחים – כונאפה וקדאיף – החלו לתאר מעתה ואילך רצועות בצק דקיקות, אטריות המוכנות מאותה בלילה ומשמשות בסופו של דבר להכנת עוגות מחבת דומות, מזולפות גם הן בסירופ מבושם ומעוטרות במיני אגוזים. הכף ששימשה ליציקת עיגול בלילה על משטח הבישול הלוהט התחלפה במצקת מחוררת (ויש האומרים שקדם לה קליפת אגוז קוקוס). בהמשך זו פינתה את מקומה לסירי מתכת מיוחדים שבתחתיתם צינורות לזילוף הבלילה, עד שסופו של דבר החלו לעשות שימוש בציוד המודרני לייצור אטריות קדאיף דקיקות. לצד הכנאפה הנפוצה, שבסיסה שערות קדאיף דקיקות, נשמרו גם טכניקות הכנה של מיני כנאפה נוספים, ובהם כנאפה ערבייה (עשויה סולת ובורגול), או כנאפה נעמה (שאותה נוהגים להכין מפירורי בצק דליל טחון ולא מאטריות דקות). המילוי המסורתי היה אגוזים, שקדים ופיסטוקים, ואילו מילוי גבינה החל להופיע מאוחר יותר, במאות ה־18 וה־19.
הקונדיטורית והאופה פרח רסלאן, שנולדה בלבנון, בחנה שיטות שונות להכנה ידנית של אטריות הבצק. היא אפתה את הכנאפה על מקורות אש מסורתיים, ובין היתר גם על גחלי מדורה פתוחה.
המרכיבים
- לסירופ:
- 2 כוסות סוכר
- 2 כוסות מים
- נותני טעם לבחירה: מקל קינמון/ 3 עלי גרניום/ קליפת לימון + 1 כף מי זאהר
- 2 כפיות מיץ לימון
- לשערות קדאיף:
- 2 כוסות (200 גרם) קמח
- 1 כוס (100 גרם) קורנפלור
- ½ 2 כפות שמן
- ¼ 1 (6 גרם) מלח
- ½ כפית סוכר
- ¼ 2 כוסות (600 מ"ל) מים
- לכנאפה:
- 250 גרם חמאה מזוקקת/ סמנה/ גהי
- 200 גרם (2 כוסות) אגוזי מלך קצוצים דק
- 1 כף קינמון
- ½ כפית זרעוני ינסון טחונים (לא חובה)
- 1 כף סוכר חום
- 1 כף דבש
אופן ההכנה
- להכנת הסירופ: מביאים את המים והסוכר לרתיחה בסיר ומבשלים 3 דקות. מערבבים פנימה נותני טעם ומיץ לימון, ומצננים (הסירופ יישמר במקרר חודשיים). לפני השימוש, מביאים את הסירופ לטמפרטורת החדר.
- להכנת שערות הקדאיף: מעבדים את כל הרכיבים במעבד מזון לבלילה אחידה במרקם של שמנת מתוקה. מעבירים את הבלילה לשק זילוף ומנקבים עם סיכה או קיסם. לחילופין, מעבירים לבקבוק לחיץ עם פיה קטנה (ניתן להכניס לפיה קיסם בכדי להקטין את קוטרה).
- מחממים מחבת גדולה מעל אש בינונית – גבוהה. משמנים קלות את המחבת עם מגבת נייר טבולה במעט שמן ומזלפים את הבלילה בתנועה מעגלית לחוטים דקיקים ומעט מרווחים (יש להקפיד שהבלילה תבוא במגע עם תחתית המחבת החמה). אם הבלילה סמיכה מדי, ניתן לדלל אותה במעט מים למרקם הרצוי. מטגנים כ-20 שניות לפני שאוספים את חוטי הבצק היבשים ומעבירים בעדינות לכלי. חוזרים על סדר הפעולות עם הבלילה הנותרת.
- להכנת המלית: מערבבים בקערה אגוזים, קינמון, זרעוני ינסון (אם משתמשים), סוכר חום ודבש.
- להרכבת הכנאפה: מערבבים את שערות הקדאיף עם 6 כפות חמאה מזוקקת מומסת. משמנים בנדיבות מחבת בקוטר 26-28 ס"מ. מרפדים את תחתית התבנית בשלושת רבעי מכמות שערות הקדאיף ומשטחים לשכבה אחידה ללא חורים.
- מפזרים את המלית בשכבה אחידה מעל שערות הקדאיף ומהדקים. מפזרים מעל את שערות הקדאיף הנותרות ומהדקים לשכבה אחידה.
- מנמיכים לאש בינונית-קטנה ומטגנים בסבלנות תוך כדי סיבוב המחבת לעתים קרובות, לאפייה אחידה. בכל פעם מוסיפים מעט חמאה מזוקקת ומטגנים עד שהתחתית שחומה: מדי פעם מרימים מעט את הכנאפה בעזרת מרית ובודקים.
- הופכים את הכנאפה לצלחת, משמנים את המחבת בחמאה המזוקקת ומחליקים את הכנאפה בחזרה למחבת. מטגנים עד שהחלק התחתון שחום, 6-8 דקות.
- מעבירים את הכנאפה לצלחת הגשה ומזלפים מעל סירופ סוכר בטמפרטורת החדר.
