מתכון: כופתה תבריזי מאת איילת לטוביץ'

המרכיבים

• יום 1:
• ¼ כוס אפונה צהובה יבשה
• 2 כוסות מים
• מלח
• ½ כוס אורז עגול
• ¼ כוס בורגול דק
• ¼ 1 כפית כורכום
• ½ כף (7 גרם) חמאה
• 1 בצל בינוני (150 גרם) חתוך לשמיניות
• ½ ק"ג בשר בקר טחון
• 1 ביצה טרופה
• ¾ כפית קינמון
• ½ כפית פלפל שחור גרוס
• ⅛ כפית פפריקה חריפה

• יום 2:
• ¾ כף צתרה\עלי זעתר מיובשים טחונים דק
• ½ 1 כפיות מלח
• ⅛ כפית זעפרן
• ⅔ כוס בצל ירוק פרוס דק (החלק הירוק בלבד)
• 1 בצל גדול (200 גרם) חצוי ופרוס דק
• 2 כפות (כ-30 גרם) חמאה

• למילוי:
• 2 כפות בצל מטוגן (מיום ההכנה הראשון)
• ½ כף רסק עגבניות
• 4 כפות (45 גרם) זרשק (חמוציות פרסיות)
• 4 כפות (45 גרם) אגוזי מלך, קצוצים
• 6 משמשים מיובשים אורגניים קצוצים דק
• 4 כפות (45 גרם) דובדבנים מיובשים קצוצים
• 4 כפות (45 גרם) דובדבנים חמוצים מיובשים קצוצים
• 4 כפות (45 גרם) חמוציות במיץ תפוחים קצוצות
• קורט מלח ופלפל שחור גרוס

• לרוטב:
• 4 כפות בצל מטוגן (מהיום הראשון)
• 2 כפות רסק עגבניות
• 1 כף (כ-15 גרם) חמאה
• ⅛ כפית זעפרן
• 3 כוסות מים חמים
• ¾ כפית מלח גס
• ¼ כפית פלפל שחור גרוס
• ½ כפית קינמון טחון

• להגשה:
• ¼ כפית קינמון טחון
• 4 כפות בצל מטוגן
• 2 כפות זרשק
• מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם

אופן ההכנה

1. היום הראשון: מבשלים את האפונה החצויה בכוס מים עם מעט מלח מעל להבה בינונית-נמוכה כ-20 דקות עד שהיא רכה לגמרי. מסננים ומצצנים בצד.
2. מבשלים בקלחת קטנה את האורז והבורגול עם כוס מים, ¼ כפית כורכום, מעט מלח וחצי כף חמאה, מעל להבה בינונית-חלשה עד שכל הנוזלים מתאדים והאורז מבושל למחצה. מצננים.
3. מכניסים למעבד המזון את הבצל, האפונה המבושלת ותערובת האורז המבושלת ומעבדים קצרות, עד שהבצל נקצץ דק. מוסיפים את הבשר הטחון, ומעבדים קצרות, בפולסים, עד שמתקבלת תערובת אחידה. מעבירים לקערה ומערבבים עם הביצה ויתרת התבלינים. מכסים ומשאירים במקרר למשך הלילה.
4. היום השני: טוחנים יחד את הצתרה, המלח והזעפרן ומוסיפים לתערובת הבשר שהכנו אמש, יחד עם הבצל הירוק הפרוס. מערבבים היטב ומתחילים ללוש את התערובת כדי לפתח את הסיבים שבסופו של דבר יחזיקו את המילוי – אחת השיטות היא ליטול מעט מהתערובת ולזרוק אותה מגובה חזרה לקערה – ממש להטיח בעוצמה (כשאתם לבושים בסינר כי זה עשוי ללכלך). לחזור על הפעולה עד שהתערובת אחידה ורכה. זאת למעשה המעטפת של הכופתה. מכסים ושומרים במקרר שעתיים.
5. במקביל, מטגנים את פרוסות הבצל הלבן בחמאה מעל להבה נמוכה עד הזהבה.
6. מכינים את המילוי: מערבבים בקערה את כל מרכיבי המילוי ומחלקים לשלוש מנות. שומרים בצד.
7. מכינים את הרוטב: בסוטאז' (סיר נמוך ורחב, עם מכסה, או לחילופין מחבת עמוקה עם מכסה) בקוטר 24 ס"מ מחממים את הבצל שהוזהב, רסק העגבניות והחמאה מעל להבה בינונית-חלשה עד שניחוחם עולה מהמחבת. מוסיפים את יתרת מרכיבי הרוטב, מערבבים ומביאים לרתיחה עדינה. מכבים את האש.
8. מרכיבים את הכופתות: מחלקים את תערובת הבשר של המעטפת ל-3. כל חלק כזה ירכיב כופתה אחת. מחלקים כל תערובת כופתה לשני חצאים.
9. נוטלים קערה בנפח 300 מ"ל (כוס ושליש) ויוצקים פנימה כפית מים. לוקחים מחצית אחת של מעטפת הכופתה ומהדקים אותה לתחתית ודפנות הקערה, תוך כדי יצירת מפתח באופן כזה שנוצרת "קערית" בשר (שדפנותיה אחידות וצורתן צורת קערה) שבולטת רק מעט משולי הקערה עצמה. ממלאים את המפתח שנוצר בשליש מתערובת המילוי. מעצבים את מחצית בשר מעטפת הכופתה שנותר לדיסקית בקוטר הקערה ומניחים מעל המילוי.
10. בעדינות ועם המון סבלנות מחברים ומהדקים את ה"מכסה" לשוליים שגלשו בלחיצות קטנות. הופכים את הקערה עצמה על כף היד ומתחילים לנער בעדינות – בזכות המים שהיו שם קודם והטילטול, הבשר ישתחרר וכל הכדור המומלא יפול לתוך כף ידכם. סבלנות ונחישות וזה יקרה.
11. מכדררים בעדינות את הכופתה הממולאת בין הידיים, לצורת כדור עגול ומושלם, מעבירים למגש מכוסה בנייר אפייה. חוזרים על הפעולה עם יתרת התערובת, מכסים בניילון נצמד את המגש עם הקובות שבו ומכניסים למקרר למשך שעה.
12. מבשלים את הכופתות: מחממים את הסוטאז' עם הרוטב לרתיחה עדינה מעל להבה בינונית-גבוהה. מחליקים פנימה, בזהירות, את הכופתות. מרגע זה לא מזיזים את הכופתות. מנמיכים את הלהבה לבינונית-חלשה ומבשלים, ללא כיסוי, במשך 30 דקות.
13. מכסים את הסוטאז', מחלישים להבה לנמוכה ומבשלים במשך שעה וחצי. משקים מדי פעם את הכופתות בנוזלי הבישול. מסירים מהאש ומשהים 10 דקות.
14. מוציאים את הכופתות בעדינות לכלי הגשה. מוסיפים לסוטאז' את מרכיבי הקישוט, 2 כוסות מים חמים ומעט מלח ופלפל, מערבבים ומביאים לרתיחה עדינה מעל להבה בינונית. מסירים מהאש. יוצקים את הנוזלים על הכופתות ואת המוצקים מסדרים יפה מעל. מגישים לצד צלחת עמוסת ירק מאכל רענן (רשאד, טרגון, פטרוזיליה, בצל ירוק, ריחן ומלפפון).