קובה נואה (קובה חמוסטה עם לוף)

יניב גור אריה

5 שעות

כ-45 יחידות

Kibbeh noo'ah (Kubbeh Hamusta with Kardi)

Kibbeh noo'ah (Kubbeh Hamusta with Kardi). Photo by Shani Brill.

Kibbeh noo'ah (Kubbeh Hamusta with Kardi)
Kibbeh noo'ah (Kubbeh Hamusta with Kardi). Photo by Shani Brill.

מרק החמוסטה מהמטבח הכורדי הוא דוגמה מובהקת לאהבת החמוץ בקרב יוצאי העדה, והשימוש בנואה – צמח הלוף הגדל בר – מדגיש ניואנס נוסף של המטבח העדתי והוא הקירבה של הכורדים לאדמה ולטבע. 

יניב גור אריה הוא שף חכם ומחונן ובן גאה למשפחה כורדית מהעיר זאכו שבה השתמרה מסורת חשובה אשר עברה בירושה מבעלה של דודתו ימימה – מעטפת קובה אותה מכינים על בסיס אורז מבושל. איש אינו יודע מאין הגיעה בדיוק, שכן משפחתו של הבעל היתה משפחת מהגרים שנדדה בין ארצות, אך ברגע שהגיעה למשפחתו של יניב, הוחלט לקבוע אותה כחותם המשפחתי. גם כיום, כשכבר עברו עשרות שנים בהן המשפחה הספיקה לעלות ארצה ולהתמקם בשכונת הקטמונים בירושלים, כל בני החמולה מכינה קובה באופן הזה.

המתכון שלו לקובה נואה הוא שילוב מרתק של מסורת עתיקה שנשתמרה ודייקנות של איש מקצוע; אם אמו אילנה – ממנה ספג את רזי המטבח הכורדי – נוטלת מהמילוי וקורצת מהבצק, בא יניב ושוקל את המילוי למנות, מכדרר כדורים שווים מהבצק ומוציא תחת ידו קובות אחידות בגודלן ומופלאות ביחס שבין המעטפת למילוי. בנוסף, המתכון מבטא קירבה לאדמה ולעונות השנה שהרי שיאו של החורף הוא הזמן לצאת וללקט לוף. אגב, חוקר האוכל שמיל הולנד מסביר כי עם הגעתם של העולים הכורדים לירושלים הותאמו המרקים והכופתאות למצאי המקומי. עשבי הבר מהשווקים הערביים ומאדמות הבור שבעיר ובסביבתה שימשו תחילה את העולים להכנת המרק, אך לדברי דודה ימימה הנוהג להוסיף את הלוף (הנפוץ במטבחים הערביים המקומיים) החל עוד בכורדיסטאן. חותמו האישי של יניב הוא תוספת של גרידת לימון טרייה למרק שאינה חלק מהמתכון המסורתי. השילוב של כל אלו עם מילוי הסיסקה המפתיע (המכונה גם קיילה – בשר מפורר המתבשל ארוכות בשומן של עצמו) יוצר מנה שהטירחה עליה שווה כל אגל זיעה.

מסורת עתיקה שנשתמרה קובה חמוסטה נואה. צילום: שני בריל

השלבים אמנם מרובים, אך זמן ההכנה יתקצר ככל שהיד תהיה יותר מיומנת. הכמות גדולה ומיועדת לאירוח רב משתתפים, ואפשר בהחלט להקפיא את הקובות עצמן כך שנותר בכל פעם רק להכין מרק ולבשל בו את הכופתאות הקפואות. מומלץ עד מאוד להכין את המנה ביותר משתי ידיים, עם אדם שנעים להעביר עמו את הזמן.

הערה: אם אין בנמצא עלי לוף, אפשר בהחלט להשתמש בעלי מנגולד וחומעה (חמציץ). אם משתמשים רק בעלי מנגולד, כדאי לחזק את חמיצות המרק עם תוספת של מיץ לימון.

כמו כן, שימו לב – בעלי הלוף נמצא מרכיב חומצי בשם קלציום אוקסילנט שיש לעבד, אחרת הגוף מגיב אליו בחוזקה. לכורדים ולערבים יש שיטות שונות לטיפול בצמח – לא משנה באיזו דרך תבחרו, העיקר הוא לסמוך על הניסיון המרובה שלהם בנושא ולעטות כפפות ליתר ביטחון: קוטמים את העלה מהגבעול תוך כדי משיכה, וכך נפטרים מהסיבים. במתכון הזה עושים שימוש בעלה בלבד. שוטפים היטב וחותכים לרצועות דקות. פעולת החיתוך שוברת את הקלציום אוקסילנט. הבישול הממושך לצד החומעה – מרכיב חשוב בניטרול החומצה – ישלים את התהליך סופית.

לעוד מתכוני קובה מסורתיים ממטבחים שונים ברחבי הלבנט, לחצו כאן

המרכיבים

  • למילוי (סיסקה):
  • 2 ק"ג בשר בקר שומני (למשל צלעות או אונטריב), חתוך לקוביות של 2 ס"מ
  • 200 גרם שומן בקר קצוץ דק
  • 1 בצל בינוני (150 גרם) קצוץ דק
  • 5 שיני שום קצוצות דק
  • 3 גבעולי סלרי צעירים, ללא העלים, קצוצים דק
  • מלח ופלפל שחור גרוס, לפי טעם
  • לבצק:
  • 3/4 כוס אורז עגול
  • ½ 2 (600 מ"ל) כוסות מים
  • קורט מלח
  • כ- ½ 3 כוסות (700 גרם) סולת
  • למרק:
  • שלב ראשון
  • 4 כפות שמן קנולה
  • 2 בצלים (300 גרם) קצוצים דק
  • עלים מ-7 גבעולי סלרי
  • 5 שיני שום קצוצות דק
  • 600 גרם עלי לוף קטומים מגבעול וחתוכים לרצועות דקות
  • 600 גרם עלי חומעה (חמציץ), שטופים וקצוצים דק (שימו לב: אם משתמשים בלוף, חובה להשתמש בחומעה!)
  • 1 ליטר מים
  • מיץ מ-2 לימונים
  • מלח ופלפל שחור גרוס, לפי טעם
  • שלב שני
  • 3 תפוחי אדמה בינוניים קלופים וחתוכים לקוביות של 3 ס"מ
  • 4 קישואים פרוסים בעובי ½1 ס"מ
  • 4 גבעולי סלרי, ללא העלים, פרוסים למקטעים בעובי 3 ס"מ

אופן ההכנה

  1. מכינים את המילוי: מחממים מחבת כבדה היטב מעל להבה גבוהה ומוסיפים את נתחי הבשר והשומן. צורבים אותם עד הזהבה. מנמיכים את הלהבה וממשיכים בבישול הבשר כשעה וחצי (הוא יראה שרוף רק למראית עין, אך השומן והנוזלים שיפריש יבשלו אותו). מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס ומערבבים מידי פעם. לקראת סוף הבישול הבשר יהיה יבש ומרקמו מתפורר. מסננים (שומרים את השומן לשלב הבא), מצננים ומפוררים ביד או בסכין לסיבים.
  2. מחממים במחבת מעט מהשומן מעל להבה בינונית-גבוהה ומזהיבים בו את הבצל הקצוץ. מוסיפים את השום והסלרי הקצוצים ומערבבים כדקה. מוסיפים את הבשר, מתבלים ומערבבים היטב. מסירים מהאש ומצננים. מחלקים את המילוי לכ-45 מנות של 15 גרם (נפח של כף בערך). מעצבים כל חלק לכדור ושומרים בצד.
  3. מכינים את הבצק: שמים את האורז והמים בסיר, מביאים לרתיחה מעל להבה גבוהה, מתבלים במעט מלח, מכסים וממשיכים לבשל מעל להבה נמוכה כ-15 דקות. משאירים את הסיר מכוסה ומצננים שעתיים.
  4. מעבירים את האורז לקערה גדולה ומוסיפים בהדרגה את הסולת, תוך כדי מעיכה ולישה, עד שמתקבל בצק קשה אך גמיש (חשוב שלא יהיה דביק או לחלופין מתפורר). נותנים לבצק לנוח עשרים דקות ומחלקים לכ-45 כדורים במשקל 20 גרם האחד.
  5. מרכיבים את הקובות: בעזרת הידיים מועכים כדור בצק לדיסקית גדולה בעובי 2-3 מ"מ, מניחים כדור מילוי במרכזה ובתנועות עדינות סוגרים את הבצק, כך שיעטוף לגמרי את המילוי. מועכים קלות לדיסקית מעט פחוסה וחוזרים על הפעולה עם יתרת כדורי הבצק והמילוי. 
  6. מכינים את המרק (שלב א): מחממים את השמן בסיר של 5 ליטר מעל להבה בינונית ומוסיפים את הבצל. מטגנים אותו עד ריכוך כ-7 דקות. מוסיפים את השום הקצוץ ועלי הסלרי ומערבבים כדקה. מוסיפים לסיר את עלי הלוף והחומעה ומערבבים 3 דקות עד שהירק קמל לחלוטין. יוצקים פנימה את המים ומיץ הלימון, מוסיפים את הגרידה, מתבלים ומביאים לרתיחה. מכסים, מנמיכים להבה לנמוכה וממשיכים לבשל עוד כ-45 דקות.
  7. טועמים את המרק ושמים לב אם יש תחושת עיקצוץ בלשון או בחך (שמקורו כאמור בלוף) – אם כן, ממשיכים לבשל 15 דקות נוספות. אחרת ממשיכים לשלב הבא.
  8. מכינים את המרק (שלב ב): מוסיפים לסיר את תפוחי האדמה החתוכים, מוסיפים מים עד לגובה ¾ מנפח הסיר, טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך. מגביהים להבה לבינונית וממשיכים לבשל ללא כיסוי כ-15 דקות. מוסיפים את יתרת הירקות וממשיכים לבשל 10 דקות, או עד שהסלרי מתרכך ומשנה את צבעו. טועמים שוב ומתקנים תיבול.
  9. מבשלים את הקובה: הנוהג הוא לבשל רק את מספר המנות שיוגשו בכל פעם. כלומר אם יש לכם חמישה סועדים בשלו 3-4 קובות לכל סועד. יתרת המרק יכולה להישמר ליום המחרת ולאורחים הבאים שיגיעו. פשוט מוסיפים את הקובה למרק הרותח ומבשלים מעל להבה בינונית 15 דקות, עד שהבצק מתרכך קלות.

מתכונים נוספים