קאדה וג'אג'יק כורדי

אלון הדר

שעה וחצי + שעתיים זמן התפחה

20-22 יחידות

Kurdish stuffed hand pies are served on a white ceramic platter next to bowls of olives and yogurt sauce

צילום: ארמנדו רפאל, סטיילינג: ג'ודי הברט

צילום: ארמנדו רפאל. עיצוב: ג'ודי הברט

״חגיגות האביב בשבועות זה דבר שאני לא יכול לשכוח", מספר העיתונאי-שהפך-לשף אלון הדר. כשהיה קטן, הנשים הכורדיות בגבעת שאול, השכונה בה התגוררה סבתו הירושלמית, נהגו להתאסף ולהבעיר מדורה להכנת קאדה, לחם ממולא גבינה, כחלק ממסורת אכילת מאכלי חלב בחג השבועות. ״הקאדה הייתה מלכת השולחן״, מספר אלון, ״והוגשה לצד רוטב יוגורט עשיר בשם ג'אג'יק עם ריג׳לה טרייה״. המתכון הזה, שבו נוסף לתערובת המילוי גם תרד, הוא הגרסה של אלון לקאדה של סבתו.

קראו עוד על משפחתו של אלון בארכיון ה- Jewish Food Society, ולחצו כאן לעוד מתכוני שבועות

המרכיבים

  • לבצק:
  • ½6 כוסות + 2 כפות קמח לחם לבן
  • ¾ כוס קמח מלא
  • ¾2 כוסות מים קרים
  • ¼ כוס שמן זית
  • ½3 כפות סוכר
  • ½2 כפות מלח גס
  • 1 כף שמרים יבשים
  • 1 כפית שמן זית, לשימון
  • למילוי והרכבה:
  • 680 גרם תרד טרי
  • 1 כף מלח גס
  • 225 גרם גבינת פטה, מפוררת
  • 110 גרם גבינת מוצרלה או סולוגוני גיאורגית, מופרדת לחתיכות קטנות
  • 110 גרם גבינת חלומי, קצוצה גס
  • קמח לחם לבן, לרידוד וקימוח
  • 3 כפות שמן זית
  • 2 כפות זרעוני קצח
  • לג'אג'יק:
  • 1 כוס יוגורט מחלב מלא
  • ¼ כוס שמנת חמוצה
  • 3 גבעולי בצל ירוק, קצוץ דק
  • ¼ כוס עלי ריג׳לה או גרגר נחלים, קצוצים דק
  • 1 כפית מלח
  • ¼ כפית פלפל שחור

אופן ההכנה

  1. להכנת הבצק: מערבבים בקערה של מיקסר עם וו לישה את הקמחים, המים, השמן, הסוכר, המלח והשמרים יבשים עד שמתקבל בצק. לשים במהירות נמוכה 15 דקות, עד שמתקבל בצק חלק.
  2. מעבירים את הבצק לקערה גדולה משומנת בשמן זית, מכסים בניילון נצמד ומניחים במקום חמים כשעה וחצי, או עד שהבצק מכפיל את נפחו. לחילופין, מניחים את הבצק לתפיחה איטית במקרר למשך 24 שעות.
  3. להכנת המילוי: בזמן שהבצק תופח מניחים את התרד בקערת ערבוב גדולה ומפזרים מעל 1 כף מלח. מעסים את התרד בידיים עד שהוא נובל ומגיר נוזלים, 1-2 דקות. מניחים בצד למשך 20 דקות. סוחטים את התרד ומעבירים לקערה. מוסיפים את הגבינות ומערבבים לתערובת אחידה. שומרים בצד.
  4. להכנת הג'אג'יק: מערבבים את כל הרכיבים בקערה, מכסים ושומרים במקרר עד להגשה.
  5. מעבירים את הבצק למשטח משומן קלות ומחלקים ל-20-22 חתיכות שוות. מניחים את חתיכות הבצק בתבנית משומנת, במרווח היקפי של ½ 2 ס״מ. מכסים בניילון נצמד ונותנים לבצק לנוח 20 דקות.
  6. מחממים את התנור ל-250 מעלות. במידה ויש לכם אבן פיצה, מחממים אותה בתנור. לחילופין, מרפדים תבנית אפיה הפוכה בנייר אלומיניום ומכניסים לתנור.
  7. להרכבת הקאדה: מרדדים חתיכת בצק על גבי משטח עבודה מקומח קלות לעיגול בקוטר 15-18 ס"מ. מניחים 2 כפות גדושות מהמלית על חציו האחד של הבצק, ומשאירים שוליים נקיים ברוחב 1 ס״מ. מברישים את שולי הבצק במעט מים ומקפלים לחצי סהר. מהדקים את הקצוות ועם האצבע המורה לוחצים גומות לאורך השוליים לדוגמת כיווץ. דוקרים את פני המאפה עם מזלג וחוזרים על סדר הפעולות עם חתיכות הבצק והמילוי הנותרים.
  8. מניחים את הקאדה על אבן הפיצה או תבנית האפייה שחוממו מראש ואופים עד שהלחם זהוב ואפוי, 8-10 דקות. כשהקאדה מוכן מעבירים לרשת צינון ומיד מברישים את החלק העליון בשמן זית ומפזרים מעל זרועני קצח. מגישים חם.

מתכונים נוספים