אחותי הקטנה ואני גדלנו באילת, לאמא מרוקאית שנולדה בצרפת ולאבא עירקי שנולד בארץ. הוריה של אמי היגרו תחילה ממרוקו לאלג'יר, שם החלו את דרכם בתפירה ובסנדלרות. בהמשך העתיקו את מגוריהם לצרפת והפכו למשווקי בגדים לנשים במידות גדולות. אמי ואחיותיה בילו לא מעט בשווקים בחבל אלזס – וגם אנחנו הנכדים.
כיוון שבימי חמישי הם נהגו לעבוד בשוק מבוקר ועד ערב, הייתה סבתי, שכונתה על ידינו ממי פלורה, אורזת לכולם סנדוויצ'ים לפיקניק של ארוחת הצהריים. המטבח של ממי פלורה תמיד היה שילוב בין צרפת, מרוקו ואלג'יר, וכך גם הכריכים שלה: בגטים צרפתיים ממולאים במטבוחה אלג'יראית וקציצות בקר מרוקאיות שהכינה, ואותם אכלנו לרוב לצד צנוניות כבושות, מלפפונים חמוצים והריסה.
לפעמים הייתה מחליפה את המטבוחה בתבשיל זיתים וטונה ברוטב פרובנסל, לפעמים היו חצילים מטוגנים, אך מאז ומתמיד זכור לי הכריך הזה וכמה נחמה היתה בו, בייחוד בימי החורף הקרים שם.
את הרוטב לקציצות במתכון הכנתי בהשראת המטבוחה האלג'יראית של סבתי, המורכבת ברובה מפלפלים קלויים, הרבה שום ומעט עגבניות, בשונה מזו שרובנו מכירים שבבסיסה בעיקר עגבניות.
שירלי נשרי, טבחית במקצועה, מבשלת לאירועים פרטיים קטנים, מכינה ארוחות למשפחות במהלך השבוע ובחגים ומייצרת מטעמים וצנצנות מן הטבע. סיר הקציצות שלה הוגש בקפה אסיף כחלק מתפריט "סיר של בית" – סיר ביתי של שף או בשלן המוגש בכל יום שלישי בתפריט הצהריים בקפה.
מרכיבים
4 בגטים צרפתים ארוכים
לקציצות:
1 ק"ג בשר בקר טחון גס (מומלץ 600 גרם אונטריב, 400 גרם שפונדרה)
80% מהתוכן של הבגטים (הסבר במתכון)
1 ביצה L
1 בצל גדול קצוץ דק
1 זוקיני גדול מגורר
1 צרור כוסברה קצוצה
3-4 שיני שום מגוררות/ כתושות
כמון לפי הטעם
מלח לפי הטעם
פלפל לבן טחון לפי הטעם
למטבוחה:
6 פלפלים אדומים מתוקים (גמבות)
4 פלפלים ירוקים מתוקים
1 ראש שום
5 כפות שמן זית
2 פחיות (400 גרם האחת) עגבניות מרוסקות של חברת MUTTI
ציר בקר/ ציר עוף/ מים בכמות של פחית שימורי העגבניות (כ-400 מ"ל)
מעט סילאן או סוכר לפי הטעם
2 עלי דפנה
5-6 גרגרי פלפל אנגלי טחונים
1 כפית שטוחה כמון
1 כפית פפריקה אדומה מתוקה
מלח לפי הטעם
פלפל לבן טחון לפי הטעם
להגשה:
10 צנוניות
1 כף מלח עבור הצנוניות
מלפפונים חמוצים או שיפקה תוצרת בית
הריסה ביתית
אופן ההכנה
- מכינים את תערובת הקציצות: פותחים את הבגטים לאורכם עם סכין, מרוקנים את החלק הפנימי הלבן (משאירים 20%) ומשרים אותו במים עד לריכוך. סוחטים היטב ומעבירים לקערה יחד עם שאר מרכיבי תערובת הקציצות. מערבבים היטב עם אצבעות פרוסות. מכניסים למקרר לשעה.
- מכינים את הצנוניות להגשה: חותכים את הצנוניות לשישיות, מערבבים עם המלח ומעבירים למקרר לשעה וחצי. מידי פעם מערבבים בנוזלים המצטברים.
- קולים את הפלפלים: עדיף לקלות את הפלפלים על אש גלויה או לחילופין, מניחים אותם בשלמותם על תבנית מרופדת נייר אפייה ומכניסים לתנור במצב גריל. צולים עד שקליפתם נשרפת מכל הצדדים – מידי פעם יש להפוך אותם בזהירות על מנת שייחרכו מכל הצדדים. מעבירים את הפלפלים הקלויים לכלי עם מכסה ומשהים ל-30 דקות. מוציאים את הפלפלים, מקלפים, מנקים מתוכן וחותכים לרצועות בעובי אצבע.
- מכינים את התבשיל: מקלפים ופורסים את שיני השום. מטגנים אותן עם השמן בסיר סוטאג', כדקה על אש נמוכה. מוסיפים את העגבניות המרוסקות, ומוסיפים ציר או מים בכמות של פחית שימורים ריקה (משתמשים בפחית של העגבניות המרוסקות).
- מוסיפים את רצועות הפלפלים, התבלינים ומעט סוכר או סילאן. מערבבים ומבשלים ללא כיסוי על חום נמוך בערך 20-30 דקות, עד שהרוטב מסמיך (כמות הנוזלים הסופית צריכה להגיע עד כ-3/4 מגובה הקציצה). מידי פעם מערבבים.
- מחממים תנור ל-190 מעלות. יוצרים מתערובת הקציצות כדורים בגודל כדור פינג פונג ומניחים על תבנית מרופדת נייר אפייה. מכניסים את הקציצות לתנור ל-12 דקות עד שהן מתחילות להשחים.
- טועמים את התבשיל לפני שמכניסים אליו את הקציצות. מתקנים תיבול לפי הצורך, הוא לא אמור להיות חמוץ אלא יותר מתקתק, ולכן אם צריך מוסיפים עוד קצת סוכר או סילאן. מוסיפים פנימה את הקציצות ומבשלים מכוסה כ- 40 דקות. מרגע זה לא מערבבים עם כף, אלא מידי פעם מניעים את הסיר במעגלים ומצד לצד.
- מניחים מן התבשיל בתוך חצי בגט פתוח יחד עם 3 קציצות. סוגרים ומניחים עם מפית על הצלחת. לצד הבגט מגישים הריסה ביתית, חופן צנוניות כבושות במלח ומלפפונים כבושים חצויים.
