Mina de Espinaca (Spinach, Cheese and Matzo Pie). Photo by Penny De Los Santos.
מינה דה אספינקה (פשטידת מצות, תרד וגבינה). צילום: פני דה לוס סנטוס.
"בהרבה משקי בית ספרדיים אי אפשר להעלות על הדעת פסח בלי מינה", כותב גיל מרקס ב"אנציקלופדיה לאוכל יהודי". אפשר להכין את המנה שמזכירה לזניה עם מילוי בשרי או צמחוני, כמו במתכון הזה עם מילוי תרד, גבינה ותפוחי אדמה, השייך למשפחתה של אלכסנדרה זון שהיגרה מאיזמיר שבטורקיה למקסיקו סיטי בסביבות 1920. מושלם כמנה עיקרית לפסח צמחוני, או כארוחת ערב דשנה במהלך חול המועד.
עוד על משפחתה של אלכסנדרה ומתכוני פסח נוספים בארכיון של ה- Jewish Food Society.
2 תפוחי אדמה אדומים או 3 תפוחי אדמה מזן יוקון גולד
1 כף + ¾2 כפיות מלח גס
¼1 כוסות גבינת פרמזן מגוררת
225 גרם גבינת שמנת
2 ביצים, טרופות קלות
2 צרורות גדולים (500 גרם) בייבי תרד, תרד רגיל או תרד קפוא מופשר, קצוץ דק
כ-8 מצות
½1 כפות + 1 כפית שמן זית או שמן צמחי
אופן ההכנה
מניחים את תפוחי האדמה בסיר, מכסים במים בטמפרטורת החדר ממליחים ב-1 כף מלח ומביאים לרתיחה מעל אש גבוהה. מנמיכים לאש בינונית-נמוכה ומבשלים עד שסכין ננעצת בהם בקלות, 20 -25 דקות. מסננים את תפוחי האדמה ומצננים כ-5 דקות. מקלפים וזורקים את הקליפות.
להכנת ה"גומו", תערובת תפוחי האדמה: מועכים את תפוחי האדמה בעזרת מועך תפוחי אדמה או מזלג לפירה חלק. מוסיפים ½1 כפיות מלח, ¾ כוס פרמזן מגוררת, גבינת שמנת וביצים טרופות ומערבבים היטב לתערובת חלקה ואחידה.
מחממים את התנור ל-175 מעלות ומשמנים תבנית קפיצית בכפית שמן.
ממלאים תבנית גדולה דיה להכיל מצה שלמה במים עד למחצית מגובהה וממליחים ב-¼ כפית מלח. משרים את המצות במים המומלחים כ-30 שניות, מצה אחת בכל פעם, עד שהמצות התרככו מעט אך עדיין מחזיקות את צורתן. מעבירים בעדינות למגבת מטבח או נייר סופג ושומרים בצד.
להרכבת המינה: מרפדים את תחתית תבנית האפייה בשתי מצות, אחת על השנייה. חותכים את הקצוות לפי הצורך ומשתמשים בהן למילוי הרווחים. מניחים מחצית מתערובת התרד-פרמזן על המצות ומורחים לשכבה אחידה. מניחים מעל תערובת התרד שכבה נוספת של 2 מצות לחות ומהדקים בעדינות. מניחים מעל את תערובת התרד הנותרת ומורחים לשכבה אחידה. מכסים בשכבה נוספת של 2 מצות לחות ומהדקים בעדינות. מורחים את פירה תפוחי האדמה מעל בעזרת גב כפית או מרית אופסט ומפזרים מעל את ¼ כוס גבינת הפרמזן הנותרת. מטפטפים מעל ½ כף שמן.
אופים 35 -45 דקות, עד שהמינה בגוון זהוב עמוק. מצננים כ-5 דקות. מפרידים את דפנות המינה בעזרת קצה סכין חדה ומחלצים מהתבנית.
