משמעות המילה מוחמרה היא גם "קלוי" וגם "אדום" ולעתים, אם כי לא במתכון הזה, היא מתייחסת לתוספת של פפריקה שמעשירה את הממרח בטעם מעושן עמוק וצבע אדמדם. מקור המוחמרה בסוריה, משם היא נדדה בחופשיות לפלסטין וללבנון בתקופה בה הלבנט כולו היה רצף טריטוריאלי אחד. המנה עדיין נודדת בחופשיות על פני כל שולחן עליו היא מוגשת, בין אם כמטבל, ממרח, או כמנת צד. את המוחמרה מנגבים עם פיתה קלויה חמה, מגישים לצד שעועית לימה מבושלת, עדשים או בשר צלוי, יחד עם חומוס או גבינה, או כחלק מארוחת מזטים. אין דרך אחת נכונה.
אחסון וגיוונים: הממרח יישמר היטב במקרר עד 3 ימים. תוספת פרורי הפנקו עוזרת לממרח להתייצב ולספוח נוזלים. לגרסה נטולת גלוטן, יש להחליף בכמות שווה של שקדים טחונים או לחלופין, להגדיל את כמות האגוזים ב-2 כפות (20 גרם).
נלקח ברשות מתוך ״פלסטין: ספר בישול״ של סאמי תמימי וטארה וויגלי©, 2020. כל הזכויות שמורות למחברים. הופץ ע״י Ten Speed Press.
המרכיבים
- 1 כוס + 2 כפות (110 גרם) אגוזי מלך חצויים
- 6-7 (2 ק"ג) פלפלים אדומים מתוקים
- ⅓ כוס (80 מ"ל) שמן זית
- 1 בצל סגול (120 גרם), קצוץ דק
- 4 שיני שום, כתושות
- 2 כפיות רסק עגבניות
- 2 כפיות כמון טחון
- 2 כפיות צ'ילי גרוס
- ½ כוס (35 גרם) פירורי לחם פנקו
- 1½ כפות רכז רימונים
- 2 כפיות מיץ לימון
- מלח ופלפל שחור, לפי טעם
- 1 כף עלי פטרוזיליה, קצוצים דק
אופן ההכנה
- מחממים את התנור ל-180 מעלות ומרפדים 2 תבניות בנייר אפייה.
- מפזרים את אגוזי המלך בתבנית בשכבה אחידה וקולים כ -8 דקות, עד להזהבה. מוציאים מהתנור ומניחים בצד.
- מגבירים את חום התנור ל-230 מעלות. מניחים את הפלפלים בתבנית השנייה ומורחים אותם ב-1 כפית שמן. קולים כ -40 דקות, עד שהם רכים וחרוכים מכל הצדדים. מעבירים לקערה, מכסים במגבת נקייה או בצלחת, ומניחים להתקרר 20 דקות. כשהפלפלים התקררו מעט ואפשר לגעת בהם, מסירים את הקליפות, הגבעולים והזרעים. בשר הפלפלים הנותר צריך לשקול כ-380 גרם.
- מחממים 2 כפות שמן במחבת רחבה מעל אש בינונית-גבוהה. מוסיפים את הבצל ומטגנים תוך ערבוב לסירוגין כ-7 דקות, עד שהוא רך ושזוף. מוסיפים שום, רסק עגבניות ותבלינים ומבשלים 30 שניות תוך כדי ערבוב מתמיד. מסירים מהאש ומעבירים למעבד מזון יחד עם הפלפלים הקלויים, פירורי לחם, רכז רימונים, מיץ לימון, 1 כף שמן, 1 כפית מלח ומעט פלפל שחור וטוחנים 30 שניות, לתערובת גסה.
- מסירים מהאש ומעבירים למעבד מזון יחד עם הפלפלים הקלויים, פירורי לחם, רכז רימונים, מיץ לימון, 1 כף שמן, 1 כפית מלח ומעט פלפל שחור וטוחנים 30 שניות, לתערובת גסה. מוסיפים 1 כוס (90 גרם) אגוזים וטוחנים 20 שניות נוספות, לא יותר, רק עד שהאגוזים שבורים גס. מעבירים לצלחת הגשה ומזלפים מעל את 2 כפות שמן הזית הנותרות. בעזרת הידיים שוברים גס את 2 כפות האגוזים הנותרים, מפזרים מעל יחד עם עלי הפטרוזיליה הקצוצים ומגישים.
