באוסף המתכונים של נחמה ריבלין, שנכתב לאורך עשרות שנים, נמצאים למעלה מ-50 מתכונים שונים לעוגות גבינה: מעוגות פשוטות ומהירות הכנה העושות שימוש בגבינות דלות שומן שהיו אופייניות לעשורים הראשונים לקום המדינה; ועד למתכונים מורכבים ומרובי שלבים העושים שימוש בגבינות שמנות ובחומרי גלם יקרים שקל להשיג בחברת השפע של ימינו. ריבוי מתכוני עוגת הגבינה, והפופולריות לה הם זוכים גם היום, מעידים על המקום המרכזי שתפסו מוצרי חלב בעיצוב הזהות והמטבח הישראליים.
6 חלמונים בטמפרטורת החדר (שומרים את החלבונים לקציפה)
50 גרם (¼ כוס) סוכר
200 מ"ל (1 מכל) שמנת חמוצה
100 גרם (¾ כוס) קמח
40 גרם (4 כפות) אבקת פודינג וניל
גרידת קליפה מ-1 לימון
לקציפת החלבונים:
7 חלבונים בטמפרטורת החדר
קמצוץ מלח
⅔ כוס (130 גרם) סוכר
אופן ההכנה
מכינים את בסיס העוגה: מעבדים את כל המרכיבים בפולסים במעבד מזון רק עד שמתחיל להתגבש בצק (נמנעים מעיבוד יתר שעלול לפגום בפריכות הבצק). מוציאים את הבצק, יוצרים דיסקית פחוסה במינימום תנועות, עוטפים בשקית ניילון ומעבירים למקרר לחצי שעה.
מחממים תנור ל־180 מעלות ומשמנים תבנית עגולה וגבוהה בקוטר 24 ס"מ. מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים בין שני ניירות אפייה מקומחים קלות לעיגול מעט גדול יותר מקוטר התבנית (כ-28 ס"מ). הופכים את נייר האפייה התחתון בזהירות מעל התבנית כך שהבצק יפול לתוכה ומהדקים את הבצק לתחתית ולחלק התחתון של הדפנות (חשוב להדק ושלא יישאר מרווח בזווית שבין שולי ובסיס התבנית). מחוררים את פני הבצק בעזרת מזלג, מניחים עליו נייר אפייה ומעל קטניות או משקולת אפייה. מעבירים את התבנית לתנור ואופים 20 דקות. מסירים את נייר האפייה עם הקטניות או משקולת האפייה, ואופים 5 דקות נוספות עד שהבצק זהוב ויציב. מוציאים מהתנור, מניחים בצד ומצננים לטמפרטורת החדר. מגביהים את הטמפרטורה ל־220 מעלות ומניחים בתחתית התנור תבנית עמוקה מלאה בכ-3 כוסות מים.
מכינים את בלילת הגבינה: מערבבים את הגבינה הלבנה, החלמונים, הסוכר והשמנת החמוצה. מוסיפים את הקמח, אבקת הפודינג וגרידת הלימון ומערבבים עד הטמעה.
מכינים את קציפת החלבונים: מקציפים את החלבונים והמלח במהירות גבוהה במיקסר עם וו גיטרה במשך כדקה. לאחר מכן, ותוך כדי פעילות המיקסר, מוסיפים בהדרגה ובאיטיות את הסוכר עד שמתקבל קצף יציב מאוד ("פסגות קשות").
מקפלים 1/3 מכמות קציפת החלבונים לתוך בלילת הגבינה עד שהיא נטמעת. חוזרים על הפעולה פעמיים נוספות עד להטמעת כל הקציפה. יוצקים את התערובת מעל קלתית הבצק האפויה – ועוצרים כשמגיעים לגובה של 3/4 מהתבנית (אם יש בלילה מיותרת, אפשר לאפות בתבנית שקעים לצד העוגה, 50 דקות מרגע הנמכת הטמפרטורה).
מעבירים את התבנית לתנור (לשליש התחתון שלו) ואופים 15 דקות. מוציאים את התבנית מהתנור, מורידים את הטמפרטורה ל־150 מעלות (אפשר להשאיר את הדלת פתוחה לרגע כדי לאפשר לטמפרטורה לרדת), מחדירים סכין בין דפנות התבנית לעוגה (כדי לשחרר את העוגה מהדפנות), מחזירים לתנור ואופים עוד שעה ורבע.
מוציאים את העוגה מהתנור מיד עם תום האפייה (אחרת היא עלולה לצנוח) ומצננים בטמפרטורת החדר. מעבירים למקרר לשעתיים לפחות (העוגה במיטבה אחרי לילה במקרר). העוגה תישמר מכוסה במקרר עד שלושה ימים.
