תבנית בקוטר 22-24 ס"מ או תבנית מרובעת בגודל 25X25 ס"מ
Nuts & Kodoo (Pumpkin Jam) Tart. Photo by Shani Bril
שיקרע רוע גזר דיננו: על הקודו, ריבת דלעת פרסייה, אנחנו מברכים "שיקרע רוע גזר דיננו" (דלעת מוכרת גם כ"קרע"). הקודו הופיע על שולחן ראש השנה בלבד – אולי בשל כך העונג שבאכילתו מפתיע כל פעם מחדש והחגיגיות של המאכל הפשוט הזה גדולה מסך חלקיו. לקחתי את הקודו והפכתי אותו למילוי של טארט חגיגי. העוגה הזאת, כשהיא שלמה, היא סתמית למראה, אך כשחושפים את השכבות ניכרים לעין העומק והחגיגיות שבה.
מומלץ להכין את ריבת הדלעת יום לפני הכנת הקינוח.
50 גרם קשיו קלוי או בוטנים מומלחים וטחונים (מומלחים – כאלה מחנות הפיצוחים)
אופן ההכנה
מכינים את הקודו (רצוי יום קודם): מערבבים את הדלעת והסוכר בסיר (רצוי סיר עם ציפוי, או למהדרין בסיר ברזל כבד) ומניחים מעל להבה גבוהה. מביאים לבעבוע ומנמיכים להבה. ממשיכים לבשל עוד כשעתיים וחצי עד שכל הנוזלים מתאדים והדלעת מבריקה. חשוב לערבב את הסיר כל 20 דקות. מוסיפים את מיץ הלימון, מערבבים קלות ומסירים מהאש. מצננים.
מכינים את הקלתית: במעבד מזון, מעבדים בפולסים קצרים ועדינים את הקמח, אבקת הסוכר החמאה וקורט המלח לתערובת פירורית. מוסיפים את החלמון ו-2 כפות מים ומעבדים בפולסים רק עד שהבצק מתחיל להתגבש. במידת הצורך אפשר להוסיף עוד קצת מים. אוספים את הכל לבצק. הימנעו מעיבוד יתר של הבצק, אחרת הוא יאבד מפריכותו באפייה. משטחים לדיסקית, עוטפים בניילון נצמד ומקררים שעה.
משמנים תבנית (עגולה בקוטר 22 ס"מ או ריבועית 25X25). מרדדים את הבצק בין שני דפי נייר אפייה, לעובי של 5 מ"מ ומניחים בתחתית התבנית. מצמידים היטב את הבצק לשולי התבנית ומהדקים את הפינות (המפגש בין השוליים לתחתית). אם נוצרים חורים – אל דאגה, משלימים בחתיכת בצק ומהדקים קלות. אם משתמשים בתבנית גדולה יותר, אפשר לוותר על השוליים כך שרק תחתית העוגה תהיה מבצק פריך.
מעבירים את התבנית למקפיא ל-15 דקות ובמקביל ומחממים תנור ל-170 מעלות. מוציאים את התבנית מהמקפיא, מחוררים היטב במזלג את כל שטח פני הבצק, מניחים נייר אפייה על הבצק ועליו משקולת אפייה או קטניות ואופים כ-12 דקות. מסירים את נייר האפייה והמשקולת ואופים 3 דקות נוספות עד שהבצק מזהיב קלות ומתייצב. מוציאים ומצננים היטב. מנמיכים את טמפרטורת התנור ל-160 מעלות.
במקביל, מכינים את קרם האגוזים: מערבלים במיקסר או טורפים את החמאה הרכה והסוכר עד שמתקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים את הביצים, אחת בכל פעם, תוך כדי ערבול או טריפה לתערובת אחידה. מוסיפים את האגוזים הטחונים ומערבבים בתנועות קיפול עדינות. אמורה להתקבל תערובת במרקם של קרם; אם היא דלילה מדי, מוסיפים בהדרגה עוד אגוזים טחונים ומקפלים בעדינות.
משטחים את הקודו על תחתית הבצק האפוייה ומניחים מעליה בעדינות את קרם האגוזים. אופים כ-35 דקות עד שפני העוגה זהובים והיא קפיצית למגע. מצננים.
מגישים: פורסים את העוגה או חותכים לריבועים (חיתוכיות) ומגישים לצד כוס תה.