תפוז השמוטי, מוטציה שהתגלתה בפרדסי יפו בסוף המאה ה-19, הקנה מוניטין בינלאומי לענף ההדרים של ארץ ישראל (גם אם בימינו נמכרים פירות ממקומות שונים בעולם תחת שם המותג "תפוזי יפו"). נחמה ריבלין, שנופי הפרדסים של השרון היו חלק מילדותה, נותרה קשורה כל חייה לעץ ולפירותיו.
את מתכון הבוואריה החלבית שלה כדאי להגיש עם ריבת קליפות תפוזים, אחת הדרכים הטובות ביותר לשמר את טעמו ואת ניחוחו של התפוז מחוץ לעונתו. התהליך כולל הכנת שלוש תערובות שונות – קציפת חלבונים, קצפת ותערובת חלמונים שמבשלים מעל בן מארי – ואז איחוד של שלושתן, אבל התוצאה שווה את הטרחה ואת הכלים.
מגררים קליפה מתפוז אחד, וסוחטים את המיץ ממנו ומהתפוז הנוסף.
מפרידים שתיים מהביצים לחלבונים וחלמונים. שומרים בצד את השלישית.
מניחים את הג'לטין בקערית, מוסיפים 2 כפות מים ומניחים בצד ל־5 דקות עד שהג'לטין סופג את המים מתרכך ומתנפח.
שמים את קליפת ומיץ התפוזים בקערה קטנה, מוסיפים כוס סוכר, רום, ביצה אחת שלמה ושני חלמונים. מניחים את הקערה מעל סיר מים חמים (בן מארי), ומחממים תוך כדי טריפה מתמדת במטרפה כ־10 דקות, עד שנוצרת בלילה תפוחה ובהירה במרקם המזכיר מיונז. מוסיפים את הג'לטין, טורפים שתי דקות עד שהוא נטמע ומסירים מהאש.
מקציפים את השמנת המתוקה עם כפית סוכר בקערה אחת במהירות בינונית-גבוהה 3-2 דקות עד שהנפח משלש את עצמו והמרקם יציב אך לא מדי ("פסגות רכות").
מקציפים את החלבונים עם קורט מלח בקערה נפרדת במהירות גבוהה 3-4 עד שנוצר קצף סמיך ויציב מאוד ("פסגות קשות").
מקפלים את הקצפת לתוך תערובת החלמונים. אחרי שהיא נטמעת, מקפלים פנימה את קציפת החלבונים. חשוב לא לעבד יתר על המידה את הבלילה, אך לוודא שלא נוצרים גושים קטנים של קצפת.
מעבירים לכלי הגשה אישיים או לכלי הגשה מרכזי ומעבירים למקרר ל־4 שעות לפחות. מגישים עם מעט קליפת תפוזים מגוררת או כף ריבת תפוז ביתית מעל. הבוואריה תישמר עד ארבעה ימים בקופסה אטומה במקרר.
