הפתיתים של "אבן עזרא"

אלרן שרפלר (אבן עזרא)

שעה

5-4 מנות

بتيتيم ابن عزرا

צילום: דור קדמי, סטיילינג: גיא כהן

המוני העולים שעלו לארץ החדשה והמצב הכלכלי הקשה בשנותיה הראשונות של מדינת ישראל הביאו למחסור במזון. דוד בן גוריון, שהכריז על תקופת הצנע באותן שנים, פנה בשנת 1951 לאויגן פרופר, ממייסדי חברת אסם ומומחה לייצור אטריות, בבקשה לייצר מוצר משביע וזול הדומה לאורז האהוב על העולים מצפון אפריקה וארצות ערב, אך עשוי מהחיטה הזמינה יותר. פרופר, יליד צ'כיה, נזכר ב"פרפלך" – אטריות קצרות שנהגו לאכול בביתו בסעודה שלישית של שבת ובראש השנה, ופיתח מוצר תעשייתי דומה, אשר כונה בשנותיו הראשונות "אורז בן גוריון"; היום כל ילד קורא לו "פתיתים".

אף על פי שהפתיתים נחשבים לאחת המנות המזוהות ביותר עם המטבח הישראלי, במטבחים שונים ברחבי העולם ניתן למצוא פסטה קצרה דומה, כמו המפתול במטבחים הערביים, והאורזו (orzo) והפרגולה (fregula) האיטלקיים. בניגוד לשניים הראשונים אך בדומה לאחרונה שנפוצה באי האיטלקי סרדיניה, את הפתיתים קולים בתהליך הייצור, כשם שאת הפרפלך המסורתיים אופים בשומן לפני הבישול במים. עוד הבדל הוא דרך ההכנה המקובלת בישראל – טיגון נוסף בשמן או בחמאה ותוספת מדודה של מים – המשפיעה אף היא על טעמם הייחודי ומרקמם השונה.

השפית מיקה שרון מספרת שלאחר שסיימה את לימודיה הקולינריים בניו יורק, החלה לעבוד במסעדה מפורסמת בטרייבקה והתיידדה עם שף המסעדה, דון פינטבונה. באותה תקופה, היא נזכרת, נהגה להביא איתה במזוודה מהארץ מוצרים שאהבה, כמו קפה שחור, שקדי מרק ופתיתים. באחד הערבים התארח אצלה פינטבונה לארוחת ערב, והיא כהרגלה הכינה פתיתים "באופן המסורתי הישראלי, עם בצל מטוגן ודבוקים אחד לשני." השף התלהב מהמנה, ביקש משרון חבילה, בישל את הפתיתים במים כמו פסטה, הקפיץ ברוטב והגיש עם דג. לספיישל החדש שהגיש במסעדה קרא "קוסקוס ישראלי"  (Israeli couscous). היום אפשר למצוא את "הקוסקוס הישראלי" במסעדות נוספות מעבר לים, ורשתות שיווק שונות בארה"ב החלו לייבא אותו. 

בארץ נחשבים הפתיתים לאחד המאכלים האהובים ביותר על ילדים, אך גם כאן הם יצאו בשנים האחרונות מהסיר הביתי אל המסעדות, והיום אפשר למצוא אותם אפילו כ"ריזוטו פתיתים". סיפור גלגולם של הפתיתים, מהמצאתם מתוך צורך בשעת מחסור ועד הגשתם במסעדות שף מעבר לים, הוא במובן מסוים גם סיפורה של הקולינריה המקומית. 

במסעדת אבן עזרא של אלרן שרפלר, בנו של עזרא, הלוא הוא עזורה, מוגשת מנת פתיתים זו, המשלבת שפע של בצל שטוגן בסבלנות עם מעט דבש והרבה פלפל שחור גרוס. הפתיתים מבושלים זמן ארוך יחסית (כחצי שעה) בכמות מים מצומצמת, והתוצאה היא פתיתים שחומים שאינם נדבקים זה לזה, בטעם מתקתק-חריף ומרוכז. במידה רבה הם מזכירים את טעמו של הקוגל הירושלמי: בשונה מהגרסה של מזרח אירופה, הגרסה של עיר הבירה לקוגל כוללת תיבול נדיב של פלפל שחור, כתוצאה מהשפעתם הגדולה של הס"ט (צאצאי מגורשי ספרד) על המטבח העירוני.

מרכיבים

¼ כוס (60 מ"ל) שמן זית

3 בצלים, קלופים ופרוסים לרצועות דקות

1 כפית דבש 

1 שן שום, פרוסה

1 חבילה (500 גרם) פתיתים אפויים מסוג אורז

½ 2 כוסות (750 מ"ל) מים

1 כפית גדושה פלפל שחור גרוס 

1 כפית מלח או יותר, לפי הטעם

אופן ההכנה
  1. מחממים שמן זית בסיר מעל חום גבוה-בינוני. מוסיפים את רצועות הבצל, השום והדבש. מערבבים היטב ומנמיכים להבה. ממשיכים לטגן עד השחמה עמוקה של הבצל, 30 דקות בערך.
  2. מוסיפים לסיר את הפתיתים והפלפל השחור, מערבבים ומטגנים כ-5 דקות. בינתיים מביאים את המים לרתיחה.
  3. יוצקים את המים הרותחים לסיר, מוסיפים מלח, מכסים וממשיכים לבשל כחצי שעה מעל להבה נמוכה מאוד.