בסוף המאה ה-19, הסבא רבא של מקס נאי היגר עם משפחתו מבגדאד לכלכותה דאז. שם הם הפכו לחלק מקהילת יהודי בגדאד בהודו שהתאפיינה במטבח ייחודי המשלב טעמים הודיים, מתכונים עיראקים ומנהגים יהודיים. בלונדון, בה מתגוררים כיום מקס ומשפחתו, הוא מכין לראש השנה מנות מסורתיות כמו אריסה ורדים ופילאף אפונה, שיופיעו גם בספר בישול שהוא כותב ועתיד לראות אור בקרוב בשם Hammis Your Onions – Family Recipes from an Indian-Jewish Kitchen.
הסיפור המלא של מקס, הקהילה אליה הוא משתייך ושולחן ראש השנה שלו מופיעים בארכיון המתכונים של ה- Jewish Food Society.
המרכיבים
- 2 כוסות אורז בסמטי
- 2 בצלים בגודל בינוני
- 3 כפות שמן צמחי
- 5 תרמילי הל (לא חובה)
- 4 מחטי ציפורן (לא חובה)
- 2 עלי דפנה
- 2 מקלות קינמון
- 1 כף מלח גס
- 3 כוסות אפונה קפואה, מופשרת
- 5-6 כפיות משחת אריסה ורדים (להשיג ברשת או בחנויות מתמחות)
¼ כוס שמיר, קצוץ גס
אופן ההכנה
- מכינים את האורז: שוטפים את האורז היטב, ומשרים בקערה עם מים קרים 20 דקות. מסננים.
- קוצצים דק ½1 בצלים, ופורסים דק את מחצית הבצל הנותרת.
- מחממים ½1 כפות שמן בסיר גדול מעל אש בינונית. מטגנים קוביות בצל, תרמילי הל, ציפורן (אם משתמשים), עלי דפנה ומקלות קינמון 6 דקות. מוסיפים מלח ומערבבים היטב.
- מוסיפים את האורז, האפונה, משחת אריסה ושמיר ומערבבים היטב דקה, לוודא שהאורז לא נדבק לתחתית הסיר. מוזגים ½2 כוסות מים, מגבירים לאש גבוהה ומביאים לרתיחה. מערבבים, מכסים, מנמיכים לאש קטנה ומבשלים 10 דקות מבלי להסיר את המכסה. מסירים מהאש ונותנים לסיר לעמוד ללא הפרעה 10 דקות נוספות. מסירים את המכסה ו׳פותחים׳ את האורז בעזרת מזלג.
- בזמן שהאורז מתבשל, מחממים את השמן הנותר במחבת קטנה מעל אש גבוהה. מוסיפים את הבצל הפרוס ומטגנים 8-9 דקות, עד שהבצל שחום ופריך. מעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג.
- מפזרים את הבצל המטוגן מעל האורז כדי לתת לו מעט קראנצ' ומגישים.
