הרוגלך של מחברת ספרי הבישול הקנדית בוני שטרן הם שם דבר. בכל פעם שהשפים יותם אוטלנגי וסמי תמימי בטורונטו הם מצפים בכיליון עיניים לרוגלך עשויים מבצק מועשר בגבינת שמנת במילוי ריבת משמש ואגוזים. אבל לבוני יש עוד מתכון לרוגלך, אותו היא אמנם לא חולקת עם כולם, אבל ניתן למצוא אותו בארכיון המתכונים המקוון של שותפינו ב- Jewish Food Society. המתכון הזה לרוגלך מבצק שמרים במילוי מרנג ואגוזי מלך, בן 100 שנים ומקורו בדודתה ליליאן: "הם כל כך אווריריים שהם פשוט נמסים בפה", אומרת בוני, "זה מאוד שונה ובאמת מיוחד."
225 גרם חמאה ללא מלח קרה, חתוכה לקוביות בגודל ½2 ס״מ
2 חלמונים
למילוי:
¼- ⅓ כוס אגוזי מלך, קלויים וקצוצים דק
1 כפית קינמון טחון
2 חלבונים
½ כוס (100 גרם) סוכר לבן
1 כוס אבקת סוכר, מנופה לקערה שטוחה או צלחת
אופן ההכנה
מכינים את הבצק: מערבבים את המים הפושרים והסוכר בכוס, מוסיפים את השמרים היבשים ומערבבים עד שהם נמסים. מניחים לתערובת לנוח עד שהיא מבעבעת ומכפילה את נפחה, 5-10 דקות.
מערבבים את הקמח והמלח בקערת מיקסר עם וו גיטרה. מוסיפים את קוביות החמאה ומערבבים במהירות הנמוכה ביותר רק עד שמתקבלת תערובת אחידה אך עדיין ניתן לראות פרורי חמאה גדולים. אם משתמשים בידיים, מפוררים את החמאה בקצות האצבעות.
מערבבים את תערובת השמרים, מוסיפים את החלמונים ומערבבים לבלילה אחידה. מוסיפים לקערת הקמח ומערבבים עד שמתקבל בצק אחיד ודביק. מחלקים את הבצק ל-4 חלקים שווים, מגלגלים כל חלק לכדור ומשטחים עם היד לדיסק בקוטר 10 ס״מ. עוטפים כל חתיכה בניילון נצמד ומעבירים להתפחה איטית במקרר למשך הלילה.
למחרת: מחממים את התנור ל-175 מעלות.
מוציאים את הבצק מהמקרר ונותנים לו לעמוד בטמפרטורת החדר 15 דקות כדי שיתרכך מעט.
מכינים את המילוי: מערבבים את האגוזים והקינמון בקערה קטנה. מניחים את החלבונים בקערת זכוכית או נירוסטה נקייה ומקציפים ביד (או בעזרת מיקסר ידני) לקציפה לבנה ותפוחה. מוסיפים את הסוכר בהדרגה ומקציפים לפסגות נוקשות.
מרדדים את הבצק על גבי משטח מקומח קלות לעיגול בקוטר 30 ס״מ (אל דאגה אם העיגול לא יצא מושלם). בעזרת סכין חדה או גלגלת פיצה, מחלקים את עיגול הבצק ל-12 משולשים שווים. מניחים ½-1 כפית מרנג בקצה הרחב של כל משולש ומפזרים מעל את תערובת הקינמון והאגוזים.
מקפלים את הקצה הרחב של משולש הבצק מעל המרנג ומגלגלים לרוגלך מהודק. מניחים בתבנית מרופדת נייר אפיה כשקצה הרוגלך פונה כלפי מטה. חוזרים על סדר הפעולות עם יתר משולשי הבצק והמילוי (אם לא אופים מיד, מעבירים למקרר).
אופים את הרוגלך עד להשחמה קלה, 20-22 דקות.
מעבירים את הרוגלך החמים מהתנור לקערה עם אבקת הסוכר (השתמשו בידיים, ב-2 מזלגות, או במלקחיים), מגלגלים לכיסוי מושלם ומניחים על רשת לצינון.
