מתכון: ״לביבות רוסיות״: לביבות תפוח אדמה ודג מעושן עם שמנת חזרת מאת סשה שור

המרכיבים

• 1 ק"ג תפוחי אדמה צהובים (עדיף מזן ״יוקון זהוב״, ראטה, ליפס או באטר), קלופים וחתוכים לקוביות בגודל של 2.5 סנטימטרים, מבושלים ומצוננים
• 1 ½ כוסות חדקן מעושן, מפורק לשבבים בגודל של כ- 2.5 סנטימטרים (ניתן להמיר את הדג בכל דג מעושן שבשרו מוצק; דג לבן, קוד, פורל או סלמון)
• ½ כוס בצל ירוק בשלמותו (ירוק ולבן), קצוץ דק
• 3 כפות שמיר טרי, קצוץ בגסות
• 1 ½ כפות צלפים כבושים, קצוצים בגסות (שמרו כפית מנוזלי הצלפים לרוטב)
• 1 כף מיונז
• מיץ וגרידה מחצי לימון
• 2 ביצים גדולות, טרופות קלות
• 2 כפות קמח רב-תכליתי + עוד קצת לקימוח
• שמאלץ ושמן צמחי לטיגון
• לרוטב:

• 2 כוסות שמנת חמוצה שמנה
• 2 כפות חזרת לבנה מגוררת
• 1 כף מיונז
• מיץ וגרידה מחצי לימון
• 1 כפית מנוזלי הצלפים

אופן ההכנה

1. מכינים את הרוטב: בקערה בינונית מערבבים היטב שמנת חמוצה, חזרת, מיונז, מיץ וגרידת לימון וכפית ממי השימור של הצלפים. מתבלים לפי טעם במלח ופלפל לבן (אפשר להחליף בפלפל שחור).
2. שומרים את הרוטב במיכל אטום, ומכניסים למקרר ל-30 דקות לפחות ועד כמה שעות, כדי לאפשר לטעמים להתאחד. מוציאים מקירור כ-15 דקות טרם ההגשה.
3. מציבים רשת צינון מעל מגש מרופד בנייר סופג, ומגש נוסף עליו יונחו הלביבות המעוצבות. מניחים בצד.
4. מכינים את הלביבות: בקערה גדולה, מערבבים יחד את קוביות תפוחי האדמה המצוננות, הדג המעושן, הבצל הירוק, השמיר, הצלפים, מיץ וגרידת הלימון והביצים. יש לערבב בעדינות כך שקוביות תפוחי האדמה לא יתפוררו יתר על המידה. לאחר הערבבוב מנפים את הקמח אל תוך התערובת ומערבבים עד איחוד מלא.
5. בזערת ידיים משומנות מודדים כ-⅓ כוס מן התערובת, ומעצבים לכדורים אחידים המזכירים כדורי בשר גדולים. מניחים את הכדורים המעוצבים על המגש המרופד בנייר אפייה, ומכניסים לקמקרר ל-30 דקות להתייצבות. ניתן להכין את הכדורים כמה שעות מראש ולשמור אותם בקירור עד הטיגון.
6. כאשר הכדורים התייצבו והתקררו, מחממים על להבה בינונית-גבוהה שמאלץ ושמן (ביחס של 50-50) במחבת עמוקה המתאימה לטיגון (ברזל יצוק או נון-סטיק ישרתו אתכם היטב). השמן צריך להיות בעומק 2 סנטימטרים. מפדרים את כדורי תפוחי האדמה בקמח מכל הצדדים, ומניחים בעדינות במחבת כאשר יש בניהם רווחים של כ-3 סנטימטרים בינהם. כעבור דקת טיגון, משטחים את הכדורים ללביבות עבות, בגובה של כ-3 סנטימטרים (אם הצדדים הופכים מפורצים, אין מה לחשוש, במהלך הטיגון הם יהפכו פריכים וטעימים). מנמיכים את האש וממשיכים בטיגון כ-4-3 נוספות עד שהלביבות פריכות ושחומות. הופכים את הלביבות ומטגנים כ-5-4 דקות נוספות. הלביבות צריכות להיות שחומות מכל הכיוונים, ובעלות קרום פריך. לאחר הטיגון, מעבירים לרשת הצינון שהכנו מראש, למשך כמה דקות.
7. מגישים את הלביבות בעודן חמות, יחד עם רוטב השמנת החמוצה והחזרת ומעט שמיר או פטרוזיליה קצוצים. אם רוצים להפוך את המנה חגיגית במיוחד, תלוליות קטנות של קוויאר יהפכו הכל לטוב יותר.   אם מטגנים את הלביבות מראש, ניתן לשמור אותן בתנור שחומם ל-120 מעלות, עד שמגישים. ניתן לשמור אותן בתנור כ-30-20 דקות. אם ישארו בתנור זמן ארוך יותר, הלביבות יהפכו יבשות.