שפטה ברנג׳י (מרק פרסי עם כדורי בשר במילוי שזיפים מיובשים)
איילה הודאק
½3 שעות + השרייה למשך הלילה
10-12 מנות
צילום: Jewish Food Society.
כשאיילה הודאק, אחת מבעלי מסעדתTaboon הישראלית בניו יורק, עברה לארה"ב לפני יותר מ-20 שנה, החברים שלה הפכו למשפחה המקומית המאומצת שלה. היא מארחת אותם בקביעות לארוחת בוקר יום כיפור שכולה סובבת סביב מנה אחת, שפטה ברנג'י: מרק חמצמץ עם כדורי בשר ולימון פרסי מיובש, כשכל כדור בשר ממולא בשזיף מיובש, הפתעה לאורחים. עשו כמו איילה והגישו את המרק עם חלה ופאלודה, משקה תפוחים ומי ורדים קר.
הכנה מראש: ניתן להכין את המרק מראש ולשמור בכלי אטום במקרר עד 3 ימים. להגשה, מביאים את המרק לרתיחה מעל אש בינונית-נמוכה, ומוסיפים כדורי בשר כמספר הסועדים (או יותר). מבשלים עד שכדורי הבשר חמים, כ-20 דקות.
1 כוס שעועית לבנה קטנה מיובשת, שהושרתה למשך הלילה ב-4 כוסות מים
450 גרם בשר בקר לבישול ארוך, ללא שומן וחתוך לקוביות בגודל ½2 ס״מ
10 לימון פרסי שחור מיובש, חצויים
6 גרונות או גב עוף (או 680 גרם ירכיים ושוקיים)
2 בצלים קטנים שלמים, מקולפים
2 גזרים גדולים, חתוכים לקוביות בגודל 5 ס״מ
3 גבעולי סלרי, חתוכים לקוביות בגודל 5 ס״מ
1 שורש סלרי בינוני, מקולף וחתוך לקוביות בגודל 5x½ ס״מ
1 כף רסק עגבניות
2 כפיות כמון
2 כפיות פפריקה
1 כף מלח גס + לפי הטעם
2 כפיות פלפל שחור גרוס טרי + לפי הטעם
לכדורי בשר:
450 גרם בשר עוף לבן טחון
450 גרם בשר בקר טחון
1 בצל גדול, חתוך לקוביות דקות
½1 כוסות אורז יסמין, שטוף ומסונן
½1 כוסות (1 צרור) עלי כוסברה, קצוצים דק
¼1 כוסות (1 צרור) עלי פטרוזיליה, קצוצים דק
¼ כוס טרגון, קצוץ דק
1 כף רסק עגבניות
1 כף כמון
1 כף מלח גס
2 כפות פלפל שחור גרוס טרי
¼1 כוסות (225 גרם) שזיפים מיובשים, מגולענים
אופן ההכנה
מכינים את המרק: מניחים את הבשר בסיר ברזל יצוק, מכסים ב-8 כוסות מים ומביאים לרתיחה מעל אש גבוהה. בעזרת כף מסירים את הקצף שהצטבר על פני המרק, מנמיכים לאש לבינונית-נמוכה ומבשלים שעה. מדי פעם מסירים קצף שהצטבר על פני המרק.
מניחים את הלימונים היבשים בקערה חסינת חום בגודל בינוני, מכסים ב-2 כוסות מים רותחים ומשרים עד לשימוש.
מכינים את כדורי הבשר: בינתיים, מערבבים בקערה גדולה עוף טחון, בשר בקר, בצל, אורז, עשבי תיבול, רסק עגבניות, כמון, מלח ופלפל לתערובת אחידה.
מרפדים תבנית בנייר אפייה. קורצים ¼ כוס מתערובת הבשר ומגלגלים לכדור גדול. בעזרת האגודל, יוצרים במרכז הכדור גומה עמוקה וממלאים בשזיף מיובש. מקפלים את תערובת הבשר מעל השזיף ומגלגלים לכדור. מניחים בתבנית וחוזרים על סדר הפעולות עם תערובת הבשר שנותרה ו- 2/3 מכמות השזיפים. מכסים את כדורי הבשר הממולאים במגבת לחה ומניחים בצד.
מסננים את השעועית ומוסיפים לסיר המרק. יוצקים 8 כוסות מים, מגבירים לאש גבוהה ומביאים לרתיחה. בעזרת כף מסירים את הקצף שהצטבר על פני המרק ומנמיכים לאש בינונית-נמוכה. מוסיפים את גרונות העוף (או החלופות) ומבשלים 30 דקות.
מסננים את הלימונים המיובשים ושומרים בצד (לא זורקים את נוזלי ההשריה). שומרים בצד 1 כוס של נוזלי ההשריה. את הלימונים ויתר נוזלי ההשריה מוסיפים למרק, מכסים ומבשלים 15 דקות. מוסיפים את הבצלים השלמים, קוביות הגזר, הסלרי ושורש הסלרי, רסק העגבניות, הכמון, והפפריקה. מתבלים במלח ופלפל ומערבבים היטב.
מבשלים את כדורי הבשר ב-2 או 3 סבבים: מחליקים את כדורי הבשר בעדינות לתוך המרק, ואם צריך מוסיפים עוד מים לכיסוי. מכסים את הסיר ומבשלים 20 דקות. בעזרת כף מחוררת מעבירים מחצית מכמות כדורי הבשר המבושלים לכלי גדול עם מכסה. מצננים לטמפרטורת החדר לפני שמכסים ושומרים במקרר עד לשימוש.
מוסיפים לסיר את השזיפים הנותרים ומבשלים עד שהירקות רכים והטעמים התמזגו, 15-20 דקות. טועמים את המרק ומתקנים תיבול לפי הטעם.
מגישים: מניחים כדור בשר בקערה שטוחה ומעליו מניחים מעט ירקות, בקר, שעועית ושזיפים. יוצקים מעל מהמרק ומגישים.
