שוק טלה במילוי חרוסת ותמרים בצלייה איטית

אוהד לוי

שלוש וחצי שעות

6 סועדים

שוק טלה במילוי חרוסת ותמרים בצלייה איטית

צילום: דור קדמי, סטיילינג: גיא כהן

המטפונה (או מדפונה) היא אחת משיטות הבישול המאפיינות חברות נוודיות. פירוש השם בערבית הוא קבור, ואכן בשיטה זו מכינים את האוכל כשהוא קבור באדמה ומתבשל לאיטו בחום נמוך תחת גחלים חמות היוצרות מעין תנור טבעי. צלייה של שוק הטלה בתנור הביתי בחום בינוני-נמוך במשך שלוש שעות, תניב בשר עסיסי ונימוח בדומה לצליית הבשר מתחת לאדמה.

את שוק הטלה בחר השף אוהד לוי למלא בתמרים מקיבוץ סמר שבערבה, שיני שום שלמות מושחמות וחרוסת ביתית עשויה שקדים מלוחים וסילאן, המופק גם הוא בקיבוץ סאמר. שני אלו הם חלק ממארז הפסח של אסיףXקייטן המאגד בתוכו מוצרים ממיטב היצרנים של המדבר בישראל.

 שילוב הסילאן המתוק עם השקדים המלוחים יוצר חרוסת מאוד מאוזנת בטעמה, שניתן להגיש לא רק לצד הטלה הממולא אלא גם על שולחן החג כחלק מצלחת הסדר. 

לחצו כאן לעוד מתכונים של השף אוהד לוי לחג האביב בהשראת המדבר.

מרכיבים

שוק טלה מפורקת מהעצם ומוכנה למילוי (לבקש מהקצב)

מלח ים 

פלפל שחור גרוס

1 ליטר מים

 

לחרוסת:

400 גרם שקדים קלויים עם מלח

½ כוס סילאן (120 מ"ל)

 

למילוי:

15 שיני שום ישראלי קלופות

½ כוס שמן זית, לטיגון השום 

10 תמרים ללא גלעין

 

ציוד נדרש:

חוט שמשון לקשירת בשר או רשת אלסטית לבישול

אופן ההכנה
  1. מכינים את החרוסת: במעבד מזון טוחנים את השקדים והסילאן יחד. מניחים בצד.
  2. מכינים את המילוי:  יוצקים לסיר קטן את חצי כוס שמן הזית, מוסיפים את שיני השום, מטגנים אותן בחום גבוה עד השחמה קלה ומסירים מהאש  – נזהרים לא לשרוף (ניתן לשמור את שמן הזית לשימוש חוזר).
  3. פורסים את נתח שוק הטלה ומתבלים אותו במלח ופלפל שחור בנדיבות. ממלאים אותו בחרוסת (אין צורך בכל הכמות), בתמרים המגולענים ובשיני השום המטוגנות. סוגרים לצורת רולדה מהודקת וקושרים בעזרת חוט קשירה או מכניסים לרשת רולדה אלסטית המיועדת לבישול.
  4. מניחים את רולדת הטלה הממולא בתבנית, מתבלים שוב במלח ופלפל שחור בנדיבות ומברישים בשמן זית (אפשר זה שטוגן בו השום). 
  5. מחממים תנור ל-160 מעלות. יוצקים לתבנית עם הבשר ליטר מים ומכניסים לתנור החם ל-3 שעות של צלייה איטית ללא כיסוי, עד שהבשר שחום מבחוץ ורך מאוד מבפנים.
  6. לפני ההגשה מסירים את החוט או הרשת, מברישים את הבשר בנוזלי הבישול ומגישים למרכז השולחן שלם או פרוס לצד קערית עם החרוסת הנותרת.