רולדת תמרים מעושנים

איילת לטוביץ'

שעתיים ורבע

35 עוגיות

Fig cookies on oval platter wtih herbs

צילום: דור קדמי, סטיילינג: גיא כהן

צילום: דור קדמי, סטיילינג: גיא כהן

במטע התמרים של קבוץ סמר מגדלים ארבעה זני תמר אורגנים: מג'הול – זן גדול, בשרני ונאה במראהו, ממרוקו; דקל נור – זן בהיר ומאורך, עשיר בטעם וארומה אך מעט יבש, במקור מטוניס/אלג'יר; זהידי – זן יבש וארומטי בגוון דבש, במקור מעיראק; וברהי – זן טרי צהוב, זמין בחגי תשרי על הסנסן, שמקורו בעיראק.

חום המדבר מבשיל את פירות הברהי שגדלים בערבה בעודם על העץ וכך, חלק מהתמרים של קיבוץ סמר נגדדים צהובים באוגוסט, וחלקם בתחילת נובמבר, כשהתמרים בגוון "טופי". הפרי הייחודי בטעמו ובחיי המדף הארוכים שלו נמכר בשוק המקומי: כל מי שטועם מהפרי העגול והקטן הזה (שלא מצטיין במראהו, יש לציין), מתאהב מייד. מתוך מאות טונות של ברהי שגדלים בארץ, רק כ-40 טון מדרום הערבה מגיעים לשוק כ"ברהי דבש" אורגני.

איילת לטוביץ', מנהלת מטבח הניסיונות באסיף, מציגה גירסה משלה לרולדת התמרים הקלאסית אותה היא ממלאת בתמרים מזן ברהי שעושנו עם עשבי תיבול. המתכון טבעוני ומכיל עם שמן זית איכותי במקום חמאה.

המרכיבים

  • 1 כוס (115 גרם) קמח כוסמין לבן
  • ¼1 כוסות (150 גרם) קמח כוסמין מלא
  • ⅔ כוס (160 מ"ל) שמן זית מזן קורנייקי
  • ¼ כוס (60 גרם) סוכר חום
  • ⅓ כוס (80 מ״ל) חלב אורז
  • קורט מלח
  • למילוי:
  • 1 צרור גדול של מבחר עשבים טריים: מרווה, תימין, זוטא, זעתר
  • 3 כוסות (350 גרם) תמרים מגולענים, עדיף מזן ברהי
  • 1 כפית קליפת לימון מגוררת
  • ½ כפית גרידת תפוז
  • ½ כפית קצח טחון
  • 1 כפית זרעי כוסברה טחונים
  • קורט מלח גס
  • 3 כפות שמן זית
  • 1 כוס (100 גרם) אגוזי מלך קצוצים

אופן ההכנה

  1. מעשנים את התמרים: מניחים את העשבים בתחתית של סיר כבד או כזה שיהיה קל לנקות אחרי (אפשר גם להשתמש בסיר ישן שלא אכפת לכם שלא יהיה מצוחצח), ומניחים מעל אש גבוהה. מניחים את התמרים על רדיד אלומיניום ואוספים את שוליו לצורת קערה פתוחה. מניחים את ׳קערת׳ התמרים מעל העשבים ומכסים את הסיר. העשבים יישרפו, והעשן הכלוא שהם ישחררו ייספג בתמרים. מעשנים את התמרים 25 דקות ומצננים.
  2. מכינים את הבצק: מערבבים את כל רכיבי הבצק בקערה עם כף עץ (יש להקפיד שלא לעבד את הבצק יתר על המידה). מחלקים את הבצק לשני חלקים, משטחים קלות, עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר 20 דקות.
  3. מעבירים את התמרים לקערה של מעבד מזון, מוסיפים את קליפות הלימון והתפוז המגוררות, התבלינים ושמן הזית ומעבדים למחית חלקה. מחלקים את המחית לשני חלקים ומעצבים כל חלק לגליל באורך 30 ס"מ.
  4. מרדדים חתיכת בצק בין שני ניירות אפייה למלבן בגודל 15X30 ס"מ. מסירים את נייר האפייה העליון ומניחים לאורך המלבן את גליל התמרים. בעזרת הידיים משטחים את הגליל כך שיתפרס לרוחב ⅔ מרוחב הבצק (10 ס״מ). מפזרים מעל מחצית מאגוזי המלך הקצוצים ומגלגלים לרולדה מהודקת (נעזרים בנייר האפייה). עוטפים בניילון נצמד ומצננים 30 דקות. חוזרים על סדר הפעולות עם הבצק, מחית התמרים והאגוזים הנותרים.
  5. מחממים תנור ל-170 מעלות.
  6. מניחים את הגלילים על מגש מרופד בנייר אפייה ובעזרת סכין חדה חורצים לעומק מחצית מעובי הגליל פרוסות ברוחב 2 ס"מ. אופים 35 דקות. מצננים.
  7. פורסים את הגלילים לפרוסות ומגישים לצד קפה שחור מר.

עוד מתכונים