עוגת ספוג (צוקער לעקעך)

שמיל הולנד

שעה

תבנית בקוטר 26 ס"מ

עוגת ספוג בכלי הגשה בצבע קרם על גבי מפה מאויירת עיטורי רקמה

צילום: מתן שופן

עוגת ספוג
צילום: מתן שופן

מתכון של שמיל הולנד מתוך ספרו "שמאלץ" העוסק במטבח היהודי המזרח-אירופאי. צוקער לעקעך היא עוגת תופין גבוהה ותפוחה, עשירה בביצים מוקצפות, ששימשה אבן בוחן לכישוריה של עקרת הבית המזרח אירופאית שכן על אף פשטות מרכיביה דורשת הקצפה, קיפול ובחישה מדוייקים. חוקר היידיש מרדכי קוסובר אף תיאר את העוגה כ"מאפה שבמשך דורות המתיק את חיי היהודים אז והיום".

עם עלייתה ארצה, כמות הביצים הופחתה והבלילה העשירה בקצף חלבונים הפכה לבצק בחוש עתיר קמח. העוגה הגבוהה הפכה לעוגה אישית קצובה, אחת לכל סועד.

גיוון: ניתן להוסיף 50 גרם שוקולד מריר מגורר בשלב ניפוי הקמח ולקפלו יחד עם הקמח בקצף בזהירות.

המרכיבים

  • 7 ביצים, מופרדות
  • ¾ כוס (150 גרם) סוכר
  • 1 כוס (140 גרם) קמח
  • קליפה מגוררת מ-1 לימון
  • קליפה מגוררת מ-1 תפוז
  • מעט שמן לשימון התבנית

אופן ההכנה

  1. מחממים תנור ל-170 מעלות. משמנים תבנית במעט שמן ומרפדים את שוליה בנייר פרגמנט שגבוה מהם (מהשוליים).
  2. מקציפים את החלבונים, מוסיפים בהדרגה את הסוכר, עד שמתקבל קצף לבן, רך וגמיש.
  3. טורפים את החלמונים בהדרגה (כל פעם מוסיפים אחד), ומקפלים לתוך הקצף.
  4. מפזרים את קליפות ההדרים לתוך הקצף, ומקפלים פנימה בזהירות ובעדינות.
  5. מנפים את הקמח על הקצף, ומקפלים בזהירות. חשוב לשמור כל הזמן על אווריריות הקצף ולהשתדל לא לשבור אותו.
  6. יוצקים את הבלילה בזהירות לתבנית ואופים 10 דקות. מנמיכים את חום התנור ל-160 מעלות וממשיכים לאפות עוד 40-35 דקות עד שקיסם הננעץ בה יוצא יבש. יש להיזהר לא לייבש את העוגה יתר על המידה.

מתכונים נוספים באותו נושא