כרפס ממולא

נחמה ריבלין

שעתיים

6-4 מנות

Celery root stuffed with meat in an oval baking dish atop a lace tablecloth

צילום: דן פרץ, סטיילינג: נורית קריב

צילום: דן פרץ, סטיילינג: נורית קריב

בימים עברו הייתה טכניקת המילוי – אומנות מיוחדת שהצריכה טרחה מרובה וריבוי ידיים עובדות ומיומנות – נחלתם של אירועים מיוחדים וימי חג ומועד. בעולם המודרני נזנחו חלק מהמאכלים המסורתיים שעל הכנתם צריך לטרוח שעות ארוכות, אבל ההילה האופפת את המאכלים המיוחדים, שחרגו מתפריטו היומיומי של האדם הממוצע, לא נשכחה מלב. האהבה לממולאים חוצה גבולות דתיים ואתניים ומשותפת לכל תושבי ירושלים.

אם נשארת לכם מלית מיותמת אחרי שמילאתם את כל שורשי הסלרי אפשר למלא באותו אופן גם חצאי קולרבי או תפוחי אדמה מבושלים חצי בישול (לריכוך חלקי). אם מלאכת ריקון שורשי הסלרי קשה מדי, ניתן לבשלם עד ריכוך חלקי כ-20 דקות. את שאריות ריקון השורשים אפשר לקצוץ דק ולהוסיף לתערובת הבשר או לבשל עם שורשים נוספים ולטחון לקרם או פירה שורשים.

המרכיבים

  • 4 שורשי סלרי גדולים
  • למילוי:
  • 4 tablespoons, neutral oil
  • 1 בצל גדול קצוץ
  • 2 כפות עלי שמיר קצוצים
  • 1 כפית שטוחה מלח
  • 1 כפית פלפל שחור גרוס טרי
  • ½ כפית קינמון טחון
  • ½ ק"ג בשר בקר טחון
  • 1 ביצה טרופה
  • לרוטב:
  • מיץ מ-1 לימון
  • ½1 כפיות מלח
  • 1 כף סוכר
  • 4 כפות שמיר קצוץ
  • ⅓ 3 כוס מים
  • 4 כפות שמן נייטרלי

אופן ההכנה

  1. מכינים את המילוי: מחממים שמן במחבת רחבה מעל להבה בינונית-גבוהה, ומטגנים את הבצל והשמיר כ־5 דקות עד שהבצל הופך שקוף. מוסיפים מלח, פלפל וקינמון, מערבבים ומוסיפים את הבשר. מטגנים כ-10-5 דקות תוך כדי ערבוב ומעיכה של הבשר בכף עץ רק עד שהבשר נפרד לפירורים גסים. מעבירים לקערה ומניחים בצד לצינון.
  2. כאשר הבשר מגיע לטמפרטורת החדר מוסיפים ביצה ומערבבים. מניחים בצד.
  3. קולפים את שורשי הסלרי, חוצים ומרוקנים את מרכזם ליצירת מעין קעריות (עדיף להשתמש בכלי חד מעוקל). אם שורשי הסלרי קשים מדי, אפשר לבשל אותם בשפע מים עד לריכוך קל בלבד. ממלאים את שורשי הסלרי בכמות גדושה של מלית ליצירת "כרס" קטנה.
  4. מכינים את הרוטב ומבשלים את הממולאים: מעבירים את כל חומרי הרוטב לסיר קטן ומבשלים מעל להבה בינונית עד לרתיחה. מנמיכים מיד את הלהבה. מניחים את השורשים הממולאים ברוטב, מכסים את הסיר ומבשלים שעה עד שהשורשים רכים וחלקם התחתון משחים. במהלך הבישול מציצים מדי פעם, ואם הנוזלים התאדו כליל מוסיפים ¼ כוס מים. כ־10 דקות לפני תום הבישול כמעט ולא ישארו נוזלים בסיר וזה בסדר, בשלב זה לא צריך להוסיף מים, רק צריך להשגיח על הסיר ולוודא שתחתית הסלרי מתקרמלת ולא נשרפת. 
  5. מגישים חם בתום ההכנה ואוכלים הכל, כי המנה לא נשמרת היטב במקרר.

מתכונים נוספים באותו נושא