שבטים נוודים מקומיים שביקשו לשמר את חלב עדרי הצאן השופע לשנה הבאה, נהגו לייבש אותו בתהליך דקדקני וממושך בסופו התקבלה אבן יוגורט המוכרת גם בשם עפיק (מכונה גם עפיג) או קישק. שיטת ייבוש מסורתית זו, המתועדת בספרות הערבית כבר בתחילת האלף הקודמת והשתמרה עד היום, מאפשרת את שימור החלב לאורך זמן רב, למרות מזג האוויר החם השורר באזורנו ובאזור המדבר בפרט.
טעמו של היוגורט המיובש מרוכז ועשיר באומאמי, לכן תוספת שלו מגוררת מעל מנה, משמשת כתבלין נהדר בדומה לשימוש בגבינת הפרמזן. לחילופין, השרייה שלו במים למשך הלילה מאפשרת לעשות בו שימוש בתבשילים מבוססי יוגורט.
השף אוהד לוי בחר לתבל עם אבן היוגורט מילוי של תרד ועשבי תיבול הנכנס לבטן דג שלם מפולט וגם ליצור בעזרתה את רוטב היוגורט הסמיך איתו הוא יוגש. את אבן היוגורט בה השתמש לוי מכינה הגבנית סמירה אבו ג׳ודה הלוקחת חלק בפרויקט ואדי עתיר, מיזם המשלב בין טכנולוגיות חדשניות לשיטות הייצור המסורתיות של הקהילה הבדואית בנגב. ניתן למצוא את העפיק של ואדי עתיר במארז החגיגי לפסח של אסיףXקייטן שמאגד מוצרים ממיטב היצרנים של המדבר בישראל.
שימו לב: יש לקחת בחשבון כי לאבן היוגורט מליחות טבעית ועל כן יש להשתמש במלח במנה בהתאם.
לחצו כאן לעוד מתכונים של השף אוהד לוי לחג האביב בהשראת המדבר.
מרכיבים
ק"ג דג בר ים שלם נקי ומפולט מעצמות אבל עם העור והראש או 2 דגים קטנים כמו לברק/דניס במשקל 500 גרם האחד (בקשו מהדייג או מוכר הדגים שיבצעו את ניקוי הדג/ים בצורה זו)
למילוי:
3-4 כפות שמן זית
2 צרורות תרד תורכי שטוף ומופרד לעלים
2-3 שיני שום קצוצות
2-3 ענפי זעתר טריים, מופרדים לעלים
חופן עלי פטרוזיליה
חופן עלי בזיליקום
2 כפות אבן יוגורט מגוררת
מלח
פלפל שחור גרוס
לצליית הדג בתנור:
¼ כוס שמן זית
1 כוס יין לבן
מלח ים אטלנטי בנדיבות
לרוטב היוגורט:
500 מ"ל יוגורט 9 אחוזי שומן או יותר
1 כף קורנפלור
2 כפות שמן זית
2 כפות אבן יוגורט מגוררת
1 כפית שטוחה מלח
½ לימון
אופן ההכנה
- מכינים את המילוי: מחממים מחבת עם שמן הזית ומטגנים קלות את שום. מוסיפים את עלי התרד וממשיכים לטגן עד שהוא מתרכך קלות, 3-4 דקות.
- מצננים מעט את התרד, סוחטים קלות וקוצצים אותו על קרש חיתוך יחד עם עלי הזעתר, הפטרוזיליה והבזיליקום. מוסיפים את אבן היוגורט המגוררת, מעט מלח (שימו לב כי גם אבן היוגורט בעלת מליחות) ופלפל שחור, מערבבים וטועמים. מתקנים תיבול לפי הצורך.
- עוברים להכנת הדג: מחממים את התנור ל-200 מעלות. מניחים את הדג בתבנית או מחבת שמתאימה לתנור וממלאים אותו במילוי שהכנו. יוצקים לתבנית את היין הלבן ושמן הזית ומתבלים בנדיבות במלח ים. מכניסים לתנור החם ל-15-20 דקות. זמן הצלייה משתנה מדג לדג ומתנור לתנור, לכן מומלץ לבצע בדיקה – נוגעים במרכז הדג, אם מרגיש כאילו הוא טיפה מתפרק, זה אומר שהוא מוכן.
- בינתיים מכינים את הרוטב: יוצקים את היוגורט לסיר קטן וממוססים בתוכו את הקורנפלור. מוסיפים את שמן הזית, המלח ואבן היוגורט המגוררת ומביאים לרתיחה. מבשלים בחום נמוך עד להסמכה וצמצום של הרוטב. מסירים מהאש, סוחטים פנימה מיץ מחצי לימון, מערבבים, טועמים ומקנים תיבול לפי הצורך.
- יוצקים את רוטב היוגורט על הדג המוכן, מחזירים לתנור ל-4-5 דקות נוספות ומגישים.
