משמעות המילה "דוקה" היא כתוש, ולכל איזור יש את התערובת הייחודית שלו – לא כל שכן, לעיתים לכל עיר או כפר יש גם מתכון מעט שונה לאותה תערובת אזורית. בעזה למשל מוסיפים חיטה קלוייה גרוסה ובמצרים בוטנים (ושם התערובת מכונה "דואה"), ושתי התערובות נעדרות צמח הזעתר. זה המתכון הפלסטיני לפי שיטת ההכנה של אימי שאימצתי גם אני. קליית השומשום וטחינת חלק ממנו עם הזעתר מחזקת את הטעם ואת הצבע הירוק של הזעתר. השימוש במלח לימון בתערובת הזעתר הוא שנוי במחלוקת ועל כן לא חובה, אבל אני נצמדת כאמור למתכון של אימי.
המתכון עושה שימוש בעלי זעתר מיובשים. ניתן לקנות עלים מיובשים, או לחילופין לייבש אותם בבית – מפרידים את העלים ומפזרים בשכבה אחידה על תבנית ומייבשים בשמש ישירה או בתנור על חום של 100 מעלות למשך 4-2 שעות. אפשר גם לקנות צרור שלם, לשטוף ולנער מעודפי מים – ולתלות אותו הפוך בגינה או במרפסת עד שהוא מתייבש.
בנוסף, כדאי לקנות סומאק ממוכר תבלינים שסומכים עליו או לקנות גרגרי סומאק ולטחון לבד, כדי לוודא שמדובר ב-100% סומאק אמיתי (במקרים רבים מדובר בסומאק המעורבב עם חומרי טעם וריח).
ממוללים את עלי הזעתר בין כפות הידיים ומעבירים למטחנת תבלינים. טוחנים בסבבים, כל פעם מעט.
קולים את זרעי השומשום על מחבת לוהטת יבשה למשך 5 דקות וטוחנים מחצית מהם בעודם חמים יחד עם עלי הזעתר (לחילופין, כמנהג המסורת, ניתן לעשות זאת במטחנת בשר ידנית).