ביום שישי, ה-24 ביוני 2022, התקיים פאנל בנושא אפייה בהשתתפות הבולונז'ר אריק קייזר, דור רביעי למשפחת אופים צרפתית ומי שעומד מאחורי רשת המאפיות המצליחה מייזון קייזר, השף והאופה ארז קומרובסקי (קייטרינג ארז וחנן) שהיה ממובילי מהפכת הלחם בארץ, והשפית-פטיסרי עדי קיהן, הבעלים של המאפייה מילק בייקרי ביפו בה היא משלבת חומרי גלם מקומיים במאפים קלאסיים.
קומרובסקי, אשר הוביל בזמנו את מהפכת הלחמים התפוחים בישראל, שיתף בתהליך ההתפכחות שלו בכל הנוגע לאפייה מקומית – בין אם מדובר במסורות מקומיות כמו הפלסטיניות או במסורות תרבותיות שבאו יחד עם יהדות התפוצות. באחד מאירועיו, כך הוא מספר, הלחמים שאפה צנחו כתוצאה מתפיחת יתר, והוא התבדח כי הוא בעצם הכין "פיתות מקלנסוואה".
היום הוא מבין כי מדובר היה בעלבון שכן לפיתות יש מסורת מפוארת שעומדת מאחוריהן, ואופן ההכנה שלהן לא פחות מורכב מכל לחם אחר שמגיע מאירופה. חלה, רוגלעך ואפילו קוסקוס, הם לדבריו, לא פחות קולינריים מבריוש, קרואסון או ריזוטו, בהתאמה. "בניגוד לבישול הישראלי בו אנחנו מאוד גאים ובטוחים, באפייה מקומית יש לנו עוד דרך לעבור, כי עדיין קשה לנו להאמין בעצמנו ובמסורות שלנו."
השילוב בין המקומי לגלובלי לא נסוב רק סביב מסורות וטכניקות האפייה, אלא גם בבחירת חומרי הגלם. קיהן מעידה כי היא נאמנה למסורת האפייה הצרפתית, כפי שמשתקף בקלות ברפרטואר המאפים במאפייה שבבעלותה, אך לצד השימוש בקמח גרמני, היא מצאה כי החמאה הישראלית המקומית היא האידיאלית עבורה להכנת הקרואסונים. לא כל שכן, היא אף נחשפת לחומרי גלם מקומיים דרך לקוחותיה, ומספרת למשל על מקרה בו לקוח ערבי-מוסלמי הביא לה לטעימה דיבס (דבש ענבים) מחברון, "הוא הציע לי לשלב את זה עם טחינה. באופן טבעי, לקחנו קרואסון וטבלנו בדיפ של הטחינה הממותקת. זו הייתה נקודת מפגש בין הצרפתי לבין המקומי."
קייזר, אשר הרשת שבבעלותו מונה למעלה מ-250 סניפים ב-35 מדינות, העיד כי הוא מוקיר מסורות אפייה מקומיות, ובכל מדינה בה הרשת עתידה לפתוח סניפים חדשים, הם משקיעים משאבים ולומדים את הלחם המקומי במטרה לשלב אותו בתפריט – ואפילו בסניפים אחרים בסניפים במדינות אחרות; במהלך הקורונה כאשר נבצר מאנשים לטייל בעולם ולחוות מסורות חדשות, הוא מספר כי התעוררה דרישה בסניפים השונים ללחמים מסורתיים ממטבחים רחוקים.
צפו בשיחה המלאה:
