צפו: הרצאתו של שמיל הולנד אשר התקיימה באסיף בתאריך ה-8 בדצמבר, 2021 כחלק מיום אסיף – יום בו התקיימו מגוון אירועים המציגים את המחקר שנערך סביב התערוכה "מטבח משלה: נחמה ריבלין" לקראת נעילתה.
בבואנו לבחון מסורות במטבח הירושלמי עלינו להבהיר תחילה שני מושגים: "מטבח מקומי" ו"מטבח מסורתי". מהו, אם כן, מטבח מקומי? האם הכוונה לכל מה שאנשי מקום מסוים אכלו ואוכלים? או לחלופין, האם מטבח מקומי מתאר אוכל ייחודי המאפיין מקום מסוים? האם יש במטבח המקומי מרכיבים המשותפים לכל הקבוצות המקומיות השונות, או שזהו אוסף של מטבחים שנתכנסו למקום אחד ומקיימים ביניהם מערך ייחודי של השפעות הדדיות? דומני שההגדרה הראשונה שהצעתי, הרואה במטבח מקומי את כל מה שאנשי מקום מסוים אכלו ואוכלים אינה רלוונטית לדיון שלנו.
המושג מטבח מסורתי גם הוא מושג מבלבל. הבלבול נובע מהבנה של המילה "מסורת" כמורה על מרכיב תרבותי לא משתנה הנשמר בהקפדה במשך דורות בקרב אוכלוסייה מסוימת. תפיסה זו אינה מדויקת. ישנן עדויות למנהגים העוברים מדור לדור, אך מעט מאוד מן המנהגים הללו נותרים כמות שהם; רובם עוברים שינויים וגלגולים, לעיתים מינוריים ולעיתים דרמטיים. כלל זה אינו פוסח על מסורות קולינריות: מעט מאוד מאכלים ומנהגי אכילה, אם בכלל, נשארים ללא שינוי. אחדים מהמאכלים עוברים שינויים אבולוציוניים והאחרים שינויים רבולוציוניים, קרי מהפכניים. השינויים באים לידי ביטוי בכל הפרמטרים: שינויים בחומרי הגלם, בטכניקות הבישול ובאמצעי הייצור. כללו של דבר: מטבח הוא דבר דינמי המשתנה ללא הרף, בהתאם לנסיבות המקום והזמן, תוך שהוא נשען על מקורותיו. לכן, כשאנו מדברים על מטבח מסורתי השאלה המתבקשת היא: מסורתי ביחס לאיזו תקופה?
היישוב בירושלים בעת החדשה – נקודות ציון היסטוריות
נקודת הציון המהווה פרשת דרכים וממנה נתחיל תהיה ראשית המאה ה-19. בתקופה זו מתגוררים בירושלים כ-9,000 תושבים, מתוכם כ-3,000 נוצרים וכ-4,000 מוסלמים. היישוב היהודי בירושלים מונה פחות מ-2,000 נפש, רובם "מוסתערבים" (כך כונו באותה עת יהודים שבאו מסביבה ערבית) ומיעוטם ספרדים; מספר האשכנזים הסתכם בעשרות בודדות. מאה השנים שבין 1815 ועד לפרוץ מלחמת העולם הראשונה הן תקופה מכריעה ששינתה את דמותו של היישוב היהודי בירושלים: ממיעוט קטן ושולי הנלחם על הישרדותו, לעדה הגדולה בעיר וחוד החנית להתפתחותה.
האירוע המסמן את תחילתה של התקופה הוא עלייתם של תלמידי הגאון מווילנה (הגר"א) והתבססות היישוב היהודי האשכנזי בירושלים. נוסף על כך, רעידת האדמה הקטלנית בצפת ב-1837 הביאה לחורבן היישוב היהודי שם, ורבות מן הקהילות החסידיות העתיקו את חצרותיהן לירושלים. במקביל, מהגרים יהודים ממערב אירופה – גרמניה והולנד – מגיעים לעיר.
בעשור השני של המאה ה-19 צמחו גם הקהילות הספרדיות בעיר. קבוצות עולים קטנות ועולים בודדים – בעיקר יוצאי תורכיה, סוריה וצפון אפריקה מרקע סוציו-אקונומי נמוך – משתקעים בירושלים. קהילות אלה מתחזקות בשנות ה-20 של המאה ה-19, עם בואם של סוחרים ותלמידי חכמים מצאצאיהם של מגורשי ספרד מארצות הבלקן ומתורכיה. בשנות ה-40 הגיעו גם עולים רבים מארצות צפון אפריקה, בעיקר ממרוקו, וחידשו את מה שמכונה "עדת המערביים" (המגרבים).
בשנים 1840-1880 שולש מניינו של היישוב היהודי בירושלים, והיחס המספרי בין העדות השונות השתנה: רוב אשכנזי קטן הסתמן וגדל במרוצת השנים. תמורה מכרעת חלה גם בחלקו של היישוב היהודי באוכלוסייה הכללית: בראשית שנות ה-80 כבר היה רוב יהודי קטן בירושלים, והוא גדל בהתמדה עד שהגיע לכשני שליש מהאוכלוסייה בסוף המאה.
ב-1882 החלה עלייתם של יהודי תימן ובשנות ה-90 הגיעו לעיר גם יהודים פרסיים. לעולים אלה נוסף גל עלייה של יהודים אמידים מבוכרה, שניסו לשמור על ייחודם באמצעות הקמת שכונה מבודדת, ובה שוק לבני העדה. משלהי המאה ה-19 מתחיל טפטוף של עולים מכורדיסטן העיראקית והפרסית (נאש דידָנים). קצב העלייה מתגבר לאחר מלחמת העולם הראשונה וכן בעקבות הפיכתה של עיראק למדינה עצמאית ב-1932. עם קום המדינה החל גל עלייה נוסף, ורוב העולים התיישבו בירושלים. מיד אחרי המהפכה הרוסית מגיע לירושלים גם גל גדול של עולים מגורג'יה (יהודי גיאורגיה כינו את ארצם גורג'יה, ואת עצמם גורג'ים).
במקביל, מהמחצית השנייה של המאה ה-19, עם התחזקות מעמדן של המעצמות בירושלים, הגיעו קבוצות מהגרים נוצריות מרוסיה, צרפת ,אנגליה, גרמניה ואוסטריה, ששמרו על מאפייניהן התרבותיים המקוריים.
תושבי המקום הערבים המוסלמים אמנם הפכו במהלך תקופה זו מרוב למיעוט, אך גם מספרם המשיך לגדול: עם התפשטותה של ירושלים, כפרים שלמים מוצאים עצמם מוקפים בהתיישבות החדשה ואליהם מצטרפים פלאחים המהגרים אל העיר מהכפרים שסביב.
לסיכום, קצב התפתחותה של ירושלים היהודית היה דרמטי באופן ניכר בהיקף, בקצב ובפריסה ביחס לקבוצות האחרות שהתגוררו בעיר. את המקום השני תפסו בני המעצמות האירופאיות – רוסים, צרפתים, גרמנים ואנגלים – אבל שכונותיהם היו ייצוגיות בעיקרן ושימשו לצורכי תיירות וצליינות, למעט המושבה הגרמנית שבה התיישבה אוכלוסייה גרמנית טמפלרית. יציאתם של המוסלמים מהחומות והתפתחות ירושלים החדשה המוסלמית הייתה האיטית מכולם. כמו כן, ההתיישבות המוסלמית התפשטה בעיקר צפונה ומזרחה, ובהמשך גם דרומה, ואילו התפתחות ירושלים היהודית נעשתה בכיוון מערב, כך שכפרים כמו אבו תור, א-טור, סילואן, צור באהר ועוד הוקפו התיישבות ערבית, וכפרים כמו שייח' באדר וליפתא הוקפו התיישבות יהודית.
המסורות הקולינריות שהשפיעו על המטבח הירושלמי
כל קבוצה אתנית שהגיעה לירושלים הביאה עימה את מסורותיה הקולינריות ואת המטבח של מקום מוצאה; בעיר נחשפה לתרבויות קולינריות חדשות, אחדות דומות ומשיקות ואחרות שונות וזרות. מצאי חומרי הגלם הזמין במקום החדש שונה ממצאי חומרי הגלם בארצות המוצא, ולרוב דל יותר.
בתוך התמהיל החדש שנוצר בעיר, יש קבוצות דומיננטיות יותר המטביעות חותמן על המטבח המתגבש, ואילו מטבחיהן הייחודיים של האחרים נשארים בין כותלי הבתים והשפעתם על המטבח המקומי פחותה.
מטבחים מפוארים כמו המטבח הפרסי, הבוכרי, התימני או הגורג'י אינם נחשבים לחלק מהמטבח הירושלמי, והם לא הצמיחו מאכלים ומוסדות קולינריים המזוהים עם העיר; זאת בניגוד למטבח הספרדי, הכורדי והמטבח של היישוב הישן האשכנזי, וכמובן המטבח הפלסטיני המקומי. נשאלת השאלה, מדוע? מדוע אלו השפיעו והאחרים לא?
מעניין לגלות שמה שמשותף לכל המטבחים היהודיים המזוהים עם המטבח הירושלמי הוא שמדובר בקהילות שעיקר מושבן הוא בירושלים והן מזוהות באופן כמעט בלעדי עם העיר, ולא בתחום האוכל בלבד: הכורדים, אנשי היישוב הישן, הס"טים (ספרדים טהורים).
במהלך המאה ה-19 נשען המטבח הירושלמי, הן היהודי והן הערבי, על העורף החקלאי של הפלאחים הערביים. השווקים היו משותפים. מראשית המאה ה-20, עם הקמת היישובים החקלאיים העבריים והעמקת הסכסוך היהודי-פלסטיני, העורף החקלאי והתעשייתי העברי תופס בהדרגה את מקומו של העורף החקלאי המסורתי הפלסטיני. שוק מחנה יהודה, שהחל לפעול בשלהי המאה ה-19 כשוק לא מוסדר של פלאחים שבאו למכור את תוצרתם לתושבי השכונות החדשות שמחוץ לחומות, מתמסד ומתרחב בתקופת המנדט והופך לשוק היהודי המרכזי. הסוחרים בו יהודים, והוא מסתמך יותר ויותר על חקלאות עברית. שווקי העיר העתיקה משמשים את האוכלוסייה המוסלמית. תהליך ההיפרדות בירושלים היה איטי ומורכב יותר מבשאר חלקי הארץ, בשל מסורת ארוכה של חיים זה לצד זה, אך גם כאן מגיעים הדברים לכדי נתק מוחלט ב-1948.
גלגולם של חומרי גלם במטבח הירושלמי
דגנים, קטניות ולחם
מקום ראשון בין המזונות תפסו הדגנים: חיטה, דורה ושעורה. גרגרי התבואה שימשו להכנת קמח, אך גם להכנת מזונות "קדם לחם" כמו: פריקה, בורגול וגָ'רִיש. אורז יובא ממצרים ושימש בעיקר את העשירים. קמח לבן היה נדיר מאוד. ברוב משקי הבית טחינת הקמח הייתה ביתית, ומדי לילה נטחנה מנת הקמח הנדרשת למחרת. משפחות אמידות יותר טחנו בטחנות קמח שהופעלו בכוח בהמות. רק בשלהי המאה ה-19 הופיעו טחנות קיטור, ואחריהן טחנות מנוע חשמליות.
הפת הנפוצה הייתה פת מקומית שטוחה (פיתה). כיכרות לחם החלו להופיע רק בשנות ה-70 ביוזמת משפחת ברמן (לימים מאפיית ברמן), כדי לתת מענה להמוני הצליינים הרוסיים.
השימוש בקטניות היה נרחב ומגוון: פול ועדשים, אפונים ושעועית נאכלו בעונתם כשהם רכים וצעירים, מבושלים בתרמיליהם, ויבשים בשאר ימות השנה. מלך הקטניות היה ללא ספק החומוס, שנאכל כגרגרים או כמחית מעורבת בטחינה. ה"חמלה מלאנה", תרמילי חומוס טריים קלויים, נמכרו בעונתם כחטיף ברחובות ירושלים.
גם לקהילות אשכנז הירושלמיות הגיעו גרגרי החומוס. בקהילות אשכנז נהוג לחגוג לידת בן זכר בקבלת פנים הנערכת בליל שבת לאחר הסעודה: "שלום זכר" או בהגייה אשכנזית, "שולם זוכר". בקבלת פנים זו נהגו לאכול ארבעס (סוג של אפונים מזרח אירופיים שאינם מתפרקים בזמן הבישול) כסימן לשפע ופריון בשל הדמיון הצלילי לפסוק "הרבה ארבה את זרעך" (בראשית כ"ב, י"ז). זן זה של אפונים אינו גדל בארץ ישראל ולכן אימצה העדה האשכנזית את גרגרי החומוס המקומיים (המכונים גם הם ביידיש ארבעס.
חלב ותוצרת חלב
החלב המקומי היה רובו ככולו חלב צאן שסופק על ידי הפלאחים. הצרכן הירושלמי קנה חלב עיזים מרועה שהופיע מדי יום וחלב את העז לעיני הקונה: זו הייתה הדרך היחידה להבטיח חלב טרי ולמנוע את מהילתו במים. ככלל, צריכת החלב הטרי הייתה מועטה מאוד והוא שימש בעיקר ילדים וחולים.
כמעט כל החלב שנמכר עובד למוצרים שונים, בהיעדר אמצעים לקררו ולשמרו. את חלב העזים נהגו להחמיץ ללבן, ואת הלבן עיבדו ללאבנה, שגולגלה לכדורים ושומרה בשמן זית. לשימור לתקופות ארוכות יותר, המליחו את הלאבנה וייבשו אותה בשמש לכדורים קשים כאבן – "קישק". את הזִבְדָּה – היא השמנת – צרכו רק משפחות אמידות, שעיבדו אותה לחמאה וזיקקו אותה כדי למנוע את קלקולה. חלב פרות החל להופיע בירושלים עם הקמת המושבה הגרמנית: התושבים הטמפלרים בנו רפתות והביאו איתם גם את הגבינה הלבנה.
בראשית תקופת המנדט סיפקו רפתות הטמפלרים את רוב חלב הבקר בירושלים. החלב היה יקר מאוד: במחירו היה כפול ממחיר החלב בסוריה, במצריים ובמדינות אירופה. המהפך בשוק החלב החל ב-1925, עם הקמתה של רפת גדולה ומודרנית בקיבוץ קריית ענבים והרפתות במושב עטרות ובמוצא. יחדיו הקימו את המחלבה המשותפת של משקי העובדים, אשר פעלה בשוק מחנה יהודה ושינתה את דפוסי צריכת החלב בשוק היהודי והערבי כאחד. חלב הצאן נעלם משולחנם של היהודים, נעשה נדיר יותר במטבח העירוני הערבי ונשאר נפוץ בעיקר במטבח הכפרי.
בשר
במאה ה-19 הוגבלה צריכת הבשר בעיקר לאירועים חגיגיים, וצריכתו בימות החול הייתה מצומצמת מאוד. עיקר משק הבשר בירושלים ובארץ ישראל כולה היה מושתת על בשר צאן. הבקר, בעיקר שוורים, גודל ברובו כדי לשמש כבהמות עבודה. השינוי במשק הבשר היהודי בירושלים החל עם ההתיישבות החקלאית העברית שהכניסה גידול בקר, הן לחלב והן לבשר. האוכלוסייה הערבית המשיכה לצרוך בשר צאן. עם הניתוק בין המגזרים נעלם בשר הכבש מן השווקים הירושלמיים, והוא שב ומבליח רק בראש השנה, לקראת ארוחות החג המסורתיות של עדות המזרח.
עופות
התרנגולת הארץ ישראלית המקומית הייתה קטנה מאוד והטילה מספר זעום של ביצים קטנות, כ-80 לשנה בממוצע. משום כך, מחיר הביצים היה גבוה והשימוש בהן היה במשורה. כדי לשמר את הביצים ללא מערכת קירור היו מטמינים אותן בכדי חרס מלאים בסיד.
לבשר השתמשו בעיקר בעופות ויונים מגידול ביתי, או קנו מהפלאחים בשוק. עופות כמו אווזים וברווזים היו נדירים ויקרים מאוד והשימוש בהם החל רק בראשית המאה ה-20, כשאשכנזים בני המעמד הבינוני-גבוה בעיר התאוו למעט שמאלץ (שומן אווז) אירופי.
פירות וירקות
הירק העיקרי בסל המזונות הירושלמי היה הבצל. עד לשלהי המאה ה-19, הירקות העונתיים הכמעט יחידים בירושלים היו ממשפחת הדלועיים: קישואים ומלפפונים. המלפפונים אף חולקו לילדים כמעין ממתק. שימוש רב נעשה בירקות שגדלו בר בשדה.
תפוחי אדמה החלו להופיע רק בשלהי המאה ה-19, תחילה במטבחים האשכנזיים והאירופיים, ובהמשך בכל המטבחים הירושלמיים. גם העגבנייה, החציל והפלפל הגיעו לכאן בסוף המאה ה-19, עם היהודים הספרדים מהבלקן ומתורכיה. קוריוז מעניין הוא שהאשכנזים בני היישוב הישן נמנעו מאכילת עגבניות שכונו בפיהם "טרייפענער עפּל" (תפוח טָרֵף), כינוי שהביאו עימם עוד מליטא.
כרמי ענבים, זיתים ותאנים היו עיקר גידולי הפרי. כמות הפרי הטרי של הגפן והתאנה עלתה בהרבה על התצרוכת המקומית, ומרובה הכינו צימוקים, דבש ענבים ודבלים. האוכלוסייה הנוצרית והיהודית ייצרה מעט יין. בעלי הגפן השתמשו למילוי כשהם טריים בעונתם, ומיובשים, לאחר השרייה במים, בשאר עונות השנה. גם פרדסי רימונים היו שכיחים מאוד. תמרים הגיעו לירושלים מיריחו עם פירות ההדר, שקיבלו תנופה משמעותית במחצית השנייה של המאה ה-19. פירות נשירים היו נדירים מאוד: מעט משמשים ותפוחים גודלו בהרי יהודה, ועוד פחות אגסים ושזיפים, והמחיר הרקיע שחקים.
שמן
שני מיני שמנים שימשו במטבח המקומי: שמן הזית ושמן השומשומין. שמן הזית היה השמן הנפוץ ביותר, ושמן השומשומין נחשב לטוב יותר והיה יקר ממנו. שניהם יוצרו בבתי בד פשוטים שהופעלו בכוח אדם או בהמה. בקרב האוכלוסייה היהודית, ירושלמים ותיקים, בני היישוב הישן, נהגו להשתמש בשמן הזית, שהיו משיגים מפלאחים ערבים בבקבוקי זכוכית שנאטמו בפיסת עיתון. המבינים היו משתמשים בו למאכל וכן למרפא ולחיזוק הגוף והנפש.
שינוי דרמטי בהרגלי צריכת השמן התרחש בימי המנדט הבריטי, עם היווסדו של מפעל שמן תעשייתי מודרני לייצור שמנים מזוככים מגרעינים שונים כמו סויה, חמניות ותירס. תעשיית שמן הזית המשיכה להתקיים רק במגזר הערבי, אך נפגעה גם שם מחדירתו של השמן המתועש. חברת יוניליוור, שהחלה לשווק ולייצר מרגרינה בישראל תחת המותג "בלו בנד" בסוף שנות ה-20, טרפה גם היא את הקלפים בכל המגזרים (ובעיקר במגזר היהודי). החמאה המזוקקת נעלמה לחלוטין מן המגזר היהודי, והשימוש בה פחת גם במגזר הערבי.
עם חלוקת העיר ב-48 והנתק בין האוכלוסיות היהודית והערבית בעיר מחד, וסבסוד השמנים המתועשים מאידך, נעלמו שמן הזית ושמן השומשומין כמעט לחלוטין מן המטבח היהודי. רק לאחר 67 מתחילה הטחינה לתפוס מקום של כבוד במטבח הישראלי.
גלגולם של מאכלים ללב המטבח הירושלמי
קוגל
במזרח אירופה היה הקוגל החשוב והמובהק במאכלי השבת. כמו הרבה דברים טובים ביהדות, גם הקוגל נולד מכורח: תוצאה של האיסור לבשל בשבת והרצון להגיש מאכל בצקי חם. ראשיתו של המאכל בקהילות אשכנז ומשם הוא נפוץ לכל עבר. במקור היה הקוגל עשוי בעיקרו שאריות לחם ושומן מן החי. הוא הונח בתנור הלבנים שהוסק ביום שישי לאפיית לחם וחלות, ונאפה בחום שנאגר בו עד למחרת. הקוגל נאפה בסיר חרס מיוחד במשך זמן רב ובחום נמוך. המרווח שבין הסיר לבין המכסה נאטם היטב בחותם עשוי בצק של לחם או קמח ומים. במהלך השהייה בתנור נאפה החותם והסיר עצמו הפך למעין סיר לחץ מלא אדים שמנעו את חריכת המאפה במהלך שעות האפייה הרבות.
עם השנים השתכלל המאכל והתגוון, וסוגים שונים של קוגלים עלו על שולחן השבת: קוגל אטריות, קוגל תפוחי אדמה, קוגל מדופדף עם פירות יער ועוד. מסורת הייתה בקהילות מזרח אירופה להכין קוגלים כמספר ספרי התורה שבהם קוראים באותה שבת (שבת רגילה – אחד, שבת ראש חודש – שניים, ושבת חנוכה שבה חל ראש חודש טבת – שלושה).
החסידות ייחסה לקוגל ממד של קדושה. רבי יצחק אייזיק ספרין, הרבי מקוֹמַרְנָה, הגדיר מחדש את המונותיאיזם דרך הקוגל בספרו "שולחן הטהור": "מאכל אחד, של עם אחד, לאל אחד!" ועוד הוסיף: "כל מי שלא אוכל קוגל, יש לבדוק ביהדותו…" ועוד הוסיף ואמר: "קוגל למשה מסיני".
מלך הקוגלים היה קוגל האטריות שהותקן מאטריות ביצים מעשה בית והודבק בשפע ביצים. הוא היה מתוק ומשובץ בתפוחים, בצימוקים ובפירות יער בעונתם.
בראשית המאה ה-19 עלה הקוגל ארצה עם עליית החסידים ותלמידי הגר"א, ונדד לחצרות היישוב הישן. בשלב זה נאלץ הקוגל להתאים עצמו לחומרי הגלם המקומיים: את אטריות הביצים המשובחות החליפו אטריות מקמח זול ועתיר עמילן על בסיס מים; הביצים יקרות המציאות הוחלפו בחלקן בקרמל עם שמן להדבקת העיסה. לטעמו המתוק של הקוגל נוספה חריפות בהשראת השכנים הספרדים והערביים. הפירות, שהיו מרכיב חשוב בקוגל הקיצי המזרח אירופאי, כמעט שלא היו בנמצא בשוק הארץ ישראלי ולכן הם נעדרים מן הקוגל הירושלמי עד היום.
הקוגל הוטמן בתנור האבן השכונתי, כל משפחה והסיר המסומן שלה, ונלקחו בשבת בבוקר לאחר התפילה. מתקופת המנדט ואילך, עם השיפור בתנאים הכלכליים, החל הקוגל להופיע גם בקידושי שבת בבתי הכנסת. עגלות תינוקות ובהן קוגלים לוהטים שיצאו מהתנור היו מחזה נפוץ בשבת בבוקר בירושלים עד שנות ה-80 של המאה ה-20. פריסת הקוגלים דרשה מיומנות מיוחדת והם לא נפרסו בסכין רגילה אלה בחוט דיג דק. מסוף שנות ה-80 ואילך מחליפים את הקוגלים המסורתיים קוגלים שנאפים מראש, מוקפאים ונפרסים במסור חשמלי בעודם קפואים; הם נאפים בסיר, עולים על פלטת השבת ומוגשים פרוסים מראש בשבת.
לעייקכלאך
מאכל נוסף שהוגש בקידושי השבת בבתי הכנסת ועדיין מוגש במניינים ובקלויזים (בתי מדרש) במאה שערים והסביבה הוא הלעייקכלאך. גם מקורו של מאפה זה במאכל מזרח אירופאי שעלה לירושלים במאה ה-19: עוגת התופין הגבוהה והתפוחה, העשירה בביצים מוקצפות, ששימשה אבן בוחן למיומנותה של עקרת הבית המזרח אירופאית. עם עלייתה לארץ, עברה העוגה תהליך דומה לזה של הקוגל: כמות הביצים הופחתה והבלילה המועשרת בקצף חלבונים הפכה לבצק בחוש עתיר קמח. העוגה הגבוהה הפכה לעוגה אישית קצובה, מנה אחת לסועד. כשחילקו את העוגות לילדים בקידושים בבתי הכנסת היה נהוג לשאול אם כבר קיבלו – "האָסט געקריגט" ביידיש – כדי לוודא שחלילה לא תיפול בחלקו של מישהו חתיכה נוספת. לימים נודעה העוגה בשם "הוסט געקריגט".
פֿאַרפֿלעך
הכנה ביתית של פסטה, מלוקשן ועד פארפלעך הייתה נפוצה מאוד במטבח היהודי במזרח אירופה. בכל מטבח יהודי היה מצוי "לאָקשן ברעט" – קרש לחיתוך בצק האטריות והפארפלעך .
על חשיבות הפארפלעך במטבח האשכנזי יעיד ספר הבישול של ב. שפרן "די ייִדישע קוך אין אַלע לענדער" (המטבח היהודי בכל הארצות) שיצא לאור בוורשה בהוצאת הספרים "גאַסטראָנאָמיע" ב-1930: "לאָקשן ופארפלעך הם אבן הבוחן של מיומנות הבישול של עקרת הבית היהודייה. בת הכינה את עצמה עוד בבית אימה למלאכה זו".
בניגוד ללוקשן שבושלו בהרבה מים, את הפארפלעך בישלו כמו אורז או דגנים והגישו עם הרבה בצל מטוגן בהרבה שומן אווז. שתי שיטות נהגו בהכנת הפארפלעך: חיתוך בסכין או גירור על פומפייה. החלוקה לשני אופני ההכנה הייתה גורפת: היכן שגיררו לא חתכו, ולהיפך.
כשאנשי היישוב הישן מגיעים לירושלים, הם מביאים איתם את גם את הפארפלעך, אך מתעוררת בעיה: הקמח המקומי שנטחן בטחינה ביתית היה גס והביצים היו יקרות ושימשו בחסכנות. לפי העיקרון הידוע שאוכל מכינים ממה שיש (ולא ממה שאין), את בצק הפסטה החליפו גריסים.
פסטליקוס
בני הקהילה היהודית-ספרדית, מאבני היסוד של הקהילה היהודית בירושלים, רואים עצמם כצאצאים למגורשי ספרד שעלו לארץ ישראל. האמת ההיסטורית היא שבראשית המאה ה-19 הייתה הקהילה קטנה ומצומצמת; צמיחתה המשמעותית התחוללה במהלך המאה ה-19, עם הגעתם של צאצאי מגורשים שחיו בתורכיה ובבלקן במשך כמה מאות שנים. המטבח שהיהודים הספרדים מביאים איתם לירושלים הוא שילוב של מטבח איברי ועות'מאני: שילוב בין המסורות הקולינריות שהספרדים הביאו עימם לתורכיה לבין השפעות תורכיות, כמו בצק הפילו. בּוֹיוֹס ובּוּרֵקִיטָס – מאפי פילו ממולאים גבינות ותרד המשוחים בחמאה מומסת, שמקורם תורכי, ושמם נגזר מהמילה התורכית "בּוֹריק" – נעשים חלק מהמטבח של יוצאי ספרד. הם מצטרפים לפַּסטֵלִיקוֹס הספרדיים – מאפים קטנים מבצק פריך, ממולאים בבשר וצנוברים, ששמם נגזר מהמילה הספרדית "פַּסטֵל". כל המאפים הללו מגיעים לירושלים מתורכיה עם העולים הספרדים ומתאימים עצמם לחומרי הגלם המקומיים: תחילה נעלמת החמאה שהייתה יקרת המציאות ומוחלפת בשמן, וזה מוחלף שוב, בתקופת המנדט, במרגרינה.
מרק קובה כורדי
כורדיסטן היא חבל ארץ הררי וקשה למעבר. האזור שופע מים וצמחייה בעונות האביב והקיץ, אך בחורף הוא קפוא, מושלג ומנותק. בשל התנאים הקשים, משק הבשר של כורדיסטן מבוסס על עדרי צאן, ובשר הבקר נדיר. בקיץ יש שפע של פירות וירקות, באביב עשבי בר למאכל ובסתיו פקעות ושורשים. שפע הגשמים מאפשר גידול תבואה ללא השקיה, אך החורף הקשה אילץ את התושבים לשמר מיבולי הקיץ לחורף. החיטה שנקצרה עובדה לבורגול, בושלה בגיגיות ואחר כך נפרסה על הגגות לייבוש, נכתשה ונשמרה בשקי עור. גרגרי החיטה בושלו לפני אפסונם כדי להימנע מבישול ארוך ויקר בחודשי החורף. בחורף השתמשו בבורגול כבסיס לקובות ולכופתאות השונות. גם בשר הכבשים הסתווי השמן נשחט ושומר כדי להבטיח את אספקת הבשר לחורף. את הבשר שימרו בתוך שומן האליה בכדי חרס, שהוטמנו בבורות מכוסים שלג. הבשר המשומר נקרא "קליא" .
את הבשר כתשו במכתש של חלוקי נחל והשתמשו בו למילוי קובות מבצק הבורגול. הקובות בושלו בתוך חמיצות שונות (מרקים חמוצים): בחורף חמיצת שורשים כגון סלקים ולפתות, וכן במיה מיובשת שנשמרה מהסתיו; באביב חמיצה מעשבי בר למאכל בתוספת ירקות עליים; ובקיץ, חמיצה של ירקות עונתיים. את קדרות המרק שפתו על כירת גחלים של ארבע אבנים.
עם הגעתם של העולים הכורדים לירושלים הותאמו המרקים והכופתאות למצאי המקומי. בשר הצאן, הבשר העיקרי במאה ה-19, הוחלף בתקופת המנדט בבשר בקר מהמשקים העבריים. עשבי הבר מהשווקים הערביים ומאדמות הבור שבעיר ובסביבתה שימשו תחילה את העולים להכנת המרק. עם הניתוק מהשווקים הערביים עברו העולים להשתמש בעיקר בעשבי תבלין מתורבתים. את מכתש האבן החליפה מטחנת הבשר, ואת כירת האבנים והגחלים החליפו הפתילייה (ובהמשך הפרימוס) שסיפקה לעולים הסוכנות היהודית. חומרי גלם מתועשים כמו אבקת מרק ורסק עגבניות החליפו את העגבניות הטריות והרסק הביתי, ומספר סוגי המרקים הלך והתכנס לשלושה עד ארבעה. מרק הקובה נעשה מזוהה עם המטבח הירושלמי והפתילייה הגרמנית הפכה לסימן ההיכר של המטבח המסורתי.
לסיכום
מטבח ירושלמי הוא מטבח של מהגרים ובו מגוון של מאכלים, שהגיעו מארצות מוצא שונות ופגשו את חומרי הגלם והמסורות המקומיות שנהגו באותה עת בירושלים. המאכלים המזוהים ביותר עם המטבח הירושלמי, כמו הקוגל הירושלמי, המרק הכורדי והפסטליקוס, הגיעו לעיר עם העדות המזוהות עם ירושלים: הכורדים, הס"טים ואנשי היישוב הישן האשכנזים. כל אלה, בשילוב המטבח הפלסטיני המקומי, הביאו ליצירתו של מטבח מקומי מרתק – שלם הגדול מסך חלקיו.
