Sephardi boyos pastry on white plate
Photo by Dan Perez, Styling by Nurit Kariv

דרך הבורקס

גלגוליו של הבורקס רבים ממש כמו שכבות הבצק שבו, והם טווים דרך מרתקת ממאכל נוודים לשולחנות המלוכה ועד דוכני רחוב, מסעדות פועלים, מאפיות פשוטות ומסעדות.

מאת: ד"ר מוזנא בשארה |

פריך מבחוץ, עשוי שכבות בצק מדופדפות, ולרוב ממולא בגבינה, בתרד ובגרסתו המקומית גם בתפוחי אדמה – נדמה שאין צורך להציג את הבורקס, שביסס את מעמדו האיקוני בישראל כבר לפני שנים רבות. אלא שכמו מאכלים רבים, מדובר ב"תוצר מיזוג של תרבויות וסגנונות.. [ש]השתנה ונדד לאורך ההיסטוריה, עד שנעשה לאחד המאכלים הנפוצים בישראל המודרנית", כך כותב גיל מרקס בספרו החשוב Encyclopedia of Jewish Food. מהיכן הגיע הבורקס ארצה, וכיצד התאקלם כאן?

טעם הערבות

מוצאו של הבורקס (במקור "בורקס" היא צורת הרבים של בורק, אך בעברית השתרשה המילה כצורת היחיד) אינו ידוע בוודאות, אך יש שתי תיאוריות מתקבלות על הדעת: לפי אחת מהן, הבורקס הוא גלגול של הפּלאקוּס הביזנטי, מעין עוגה שטוחה, שהיא כשלעצמה גלגול של הפּלָסֶנטָה (placenta) הרומית, עוגת שכבות בצק במילוי גבינה ודבש או אגוזים קצוצים. לפי התיאוריה השנייה, הנתמכת במחקרים אתנוגרפיים חדשים, את הבורקס המציאו נוודים טורקיים ממרכז אסיה לפני המאה השביעית. 

בספרה של פריסילה מרי אישין, Bountful Empire, מסופר כי בתקופת שלטונו של הסולטן מהמט הרביעי (1687-1648) נהגה מועצת היועצים להיפגש פעם ביומיים בארמון טופקאפי. לאחר שסיימו לדון בענייני הממלכה, היו יושבים לאכול סעודת מלכים. כמו הארמון עצמו, גם הסעודה הייתה פסיפס של חלקי הממלכה. לסועדים הוגשו שש מנות שכל אחת מהן מפוארת מקודמתה, אבל המרכזית והקבועה שבהן הייתה הבורק, מאכל דומה למה שאנחנו מכירים היום כסו-בורק, או בורק מים. היה זה מאפה מלוח משכבות של בצק יופקה דקיק, ממולא בגבינה, פטרוזיליה, עוף או בשר טחון, ולפעמים גם בירקות כמו תרד, כרשה או קישואים. המאפה העדין אך העשיר בטעמים היה למנה הלאומית של האימפריה העות'מאנית.

סו בורק | צילום: דן פרץ, סטיילינג: נורית קריב

אלא שהבורק לא היה ייחודי לעות'מאנים. הנוודים הטורקים נהגו לאכול אותו במשך שנים: הם אפו את הבצק על מדורה ונשאו אותו בתרמיליהם – וכך העבירו אותו מבייג'ינג ועד ברצלונה, ממודנה ועד למגרב. אף על פי שמצא את דרכו לשולחנות הח'אן והמלכים, הוא היה ונשאר עדות לדורות של עמים שהיגרו, נדדו וכבשו, כשהם לוקחים את תרבות האוכל איתם. 

הבורק סימל את חייהם הקשים של הרועים הנוודים. להכנתו נדרשו חומרי גלם מועטים שהיו זמינים בערבות: חמאה וגבינה שהרועים ייצרו בעצמם מחלב הכבשים והעיזים, פטרוזיליה שגדלה פרא במישור, ודגנים שרכשו או השיגו בסחר חליפין בשווקים. גם אופן האפייה, על סאג' שהונח מעל אש מדורה או אבנים לוהטות, דרשה מעט זמן ומשאבים והתאימה לאורחות חייהם. מנגד, ניתן לראות בהמצאת הבורק גם ביטוי לרצון בחיים יציבים יותר. למרות גאוותם של השבטים הטורקים בתרבותם ובדרך חייהם, הקנאה בחיי הנוחות העירוניים– ובמיוחד בלחם התנור האוורירי והתפוח שפגשו בשווקים – הייתה בלתי נמנעת. צ'ארלס פרי, המתמחה בהיסטוריה הקולינרית של העולם האסלאמי, כותב בספרו Soup For The Qan שהם פיתחו "התעניינות אובססיבית" בהכנתו. הם לא הצליחו לחקות את הלחם במדויק כיוון שלא היו להם תנורים לאפייה ודי חומרי בעירה, אבל ניסו לשחזר את האווריריות באמצעות הנחת דפי בצק זה מעל זה, מילוי המאפה במלית מלוחה ולבסוף טיגונו.

נראה ששיטת ההכנה הזו היא שהקנתה לבורק את שמו. לטענת חוקר השפה הטורקית אנדרֵאס טייטזה ((Tietze, מקור השם במילה פרסית ( بورک) המתייחסת לכל מנה על בסיס בצק יופקה, והיא כפי הנראה גזורה מהשורש הטורקי bur – "לסובב" (כמו המילה העברית בורג), בשל הצורה שבה יש לסובב את עלי היופקה ליצירת שכבות.

גלגוליו של מאפה

בראשית המאה השביעית החלו הנוודים הטורקים, הגקטורקים, לנדוד לרוחב מרכז אסיה בכיוון מערב, כשהם לוקחים את המאפה המועדף עליהם איתם. מרגע שהבורק יצא מגבולות הערבות, הוא החל להשתנות. בצק היופקה נשאר המרכיב העיקרי, אך נוספו לו מילויים שיתאימו לחכם של הצרכנים החדשים ולחומרי הגלם המקומיים. בעיר טרבזון שלחופי הים השחור, למשל, מילאו את הבורק באנשובי, ואילו בארזורום ההררית העדיפו צמח בר ששמו עריר (Eremurus).

הסולטנים העות'מאנים, שהמשיכו במסע הכיבושים שלהם מזרחה ומערבה, הביאו כאמור את הבורק לדרגה של מאכל לאומי. בתחילת המאה ה-16 היו באיסטנבול לא פחות מארבע מאפיות בורק על כל מאפייה רגילה, נוסף על דוכני רחוב ארעיים שמכרו תבניות שלמות, והיה אפשר למצוא את המאכל בבתיהם של פשוטי העם כמו גם על שולחנו של הווזיר הגדול. עד מהרה הפך הבורק לעניין של גאווה לאומית, ומשרת אופה הבורק הראשי בארמון הייתה לאחת החשובות בחצר הסולטן העות'מאני. 

בסופו של דבר, גרסאות שונות של בורק אומצו בכל הארצות שהיו תחת שלטון עות'מאני או קיימו עם העות'מאנים קשרי מסחר הדוקים. ביוון ובבלקן נטמע הבורק לחלוטין במטבח המקומי וקיבל את השם boureki; בבוסניה עוצב בצורה ספירלית ומולא בבשר, בגבינת קוטג', בתרד או בתפוח אדמה; הבּוּראקי של כרתים ממולא בתערובת קישואים ופטה; הטטרים מילאו את הצ'יבּוּרֵק שלהם, שדמה ללחם שטוח, בכבש, בצל ותבלינים; וכשהאימפריה התפשטה לצפון אפריקה, גרסאות של בורק החלו להופיע גם בתוניסיה ובאלג'יריה.

הבורקה היהודי

הסיפור היהודי של הבורקס מתחיל כארבעים שנה לאחר כיבוש קונסטנטינופול, עם תחילתו של גירוש ספרד מצידו השני של הים התיכון. אחדים מיהודי אנדלוסיה המגורשים מחפשים מקלט באיטליה ואחרים במצרים והלבנט, אבל רוב רובם מתיישב באיסטנבול, בירת האימפריה העות'מאנית. 

כמו כל המהגרים, גם המגורשים התגעגעו לאוכל של הבית, וניסו להמשיך ולשמר אותו כמיטב יכולתם. בתחילה נרתעו מהבורק והעדיפו על פניו את האמפנדס שהביאו איתם מחצי האי האיברי, אבל עם הזמן למדו לחבב אותו, ואף חיברו בינו לבין האמפנדס האהובים ליצירת בן כלאיים, שלו העניקו את השם בּוֹרֵקָה (boreka; עם סיומת a האופיינית לשמות עצם בנקבה בספרדית). הבורקה הוכן מבצק עבה בהרבה מזה של הבורק, עוצב לצורת חצי עיגול ומולא במגוון מילויים. כדי לשמור על חוקי הכשרות ולמנוע בלבול, ציפו את הבורקס בציפויים שונים שיבדילו בין בשרי לחלבי.

במאות ה-18 וה-19 השתנה יחס העות'מאנים ליהודים והביא לעזיבה המונית. רבים מהמהגרים בחרו להשתקע בערים באיטליה של ימינו, כמו ונציה, פררה ומודנה, בעיקר בזכות הקהילות היהודיות הגדולות שהתגוררו שם. הם הביאו איתם את הבורקס, ואלה אומצו בשמחה על ידי המקומיים שהעניקו להם שם מקומי, בּוּריקָה (burricche). הבורקה, לצד הבּוֹיוֹס והבּולמס (שבלולים), נעשו מזוהים מאוד עם יהדות טורקיה, והם נחשבים סמל להכנסת אורחים, אוכל מנחם והוכחה ליכולת קולינרית. הבויוס (מהמילה הספרדית bollos, לחמניות) הם גלגול של מנה מיהדות ספרד שנקראה boyos de pane, שאריות של לחם שהורטבו ליצירת בצק ותובלו במלח ופלפל, לעיתים בתוספת גבינה, עוצבו לכדורים וטוגנו בשמן. עם הזמן החלו יהודים יוצאי איזמיר להכין את המנה מבצק טרי עשיר בחמאה שמגולגל לצורת גליל, נחתך לעיגולים ואז מטוגן או נאפה בתנור. 

בויוס או בולמס? צילום: דן פרץ, סטיילינג: נורית קריב

הבּוּלֵמָס, לעומת זאת, הם מה שאנחנו מכירים כשבלולים או כבורקס טורקי (ואילו בטורקיה הם מכונה kol borgi): בצק דקיק שמגולגל סביב מילוי של גבינה, תרד או חצילים, ואז נכרך לצורת שבלול. בארץ רבים מכנים גרסה זו בשם בויוס, והבלבול נובע כנראה מיוצאי האי רודוס, שנחשפו לשני המאפים בעקבות קשריהם ההדוקים עם יהודי האימפריה העות'מאנית, ובשל הדמיון ביניהם כינו את שניהם בשם הקליט והקצר יותר – בויוס.

משולש או מרובע? מסמי בורקס ועד מאפיות בוטיק

 במילוי תפוחי אדמה, גבינה, תרד או פטריות, עם ציפוי שומשום או פרג – הבורקס כבש את שולחנות האירוח והאירועים בישראל: מיום הולדת ועד שבעה, מישיבת ממשלה ועד פריסה בצבא, מארוחת בוקר של שבת ועד ארוחת ערב של חול, בכולם יש סיכוי טוב למצוא ערימת בורקסים במרכז השולחן. השאלה איפה מוצאים את הבורקס הכי טוב מעוררת לא פחות אמוציות מהשאלה איפה מוצאים את החומוס הכי טוב, אבל העובדה שעולים רבים מהבלקן ומיוון ירדו מהאוניות בחיפה וביפו העניקה בלי ספק יתרון בולט לערים אלה, וכמה מהבורקסיות שקמו בהן, כמו בורקס פנסו או בורקס לאון, הפכו למוסדות.

להנגשתו של הבורקס לציבור הרחב אחראית במידה רבה המאפייה "סמי בורקס", שהקים סמי אלקולומברי, בן להורים טורקיים שהיגרו לבולגריה ואחר כך עלו לישראל. ב-1948 החלו הוא ואשתו להכין בורקס תרד על בסיס חמאה ולמכור אותו בעגלה ברחובות יפו. העסקים שגשגו, ובשנת 1953 פתחו בני הזוג את מה שיהפוך לסניף הראשון של "סמי בורקס". המקום הפך למוקד עלייה לרגל להמונים שבאו לאכול בורקס מלווה בכוס איירן, משקה יוגורט טורקי מרווה. עם ההצלחה נפתחו עוד ועוד סניפים בזכיינות בכל רחבי הארץ: הם קיבלו את הבורקס קפוא מהמפעל שנפתח בבת ים, והחמאה הוחלפה במרגרינה, כמקובל באוכל תעשייתי המיוצר בכמויות.

בסוף שנות השבעים החל הבורקס להימכר במאפיות שבסופרמרקטים, ומשם הגיע לכל בית בישראל, אשכנזי או מזרחי, ערבי או יהודי. לא חלף זמן רב עד שחברות החלו לייצר ולמכור אותו בגרסה קפואה לאפייה ביתית; למילויים הקלאסיים כמו הגבינה והתרד נוספו תפוחי האדמה, הפטריות והפיצה, והפיכתו של הבורקס לפתרון האירוח הנוח, הזמין והמהיר ביותר הושלמה. 

לאולמות החתונות חדר הבורקס בהופעת אורח מפתיעה ובמילוי בשרי (הגשת בורקס בשרי בחתונות  הייתה נהוגה בטורקיה, עיראק וצפון אפריקה); מעליו נמזג ברוב טקס רוטב פטריות (פרווה, כמובן). "בורקס החתונות" נכנס לדפי ההיסטוריה הישראלית ונעשה סמל לקייטרינג של אולמות האירועים בשנות ה-70 וה-80: בספר "רבע עוף – מתכונים לחתונה מוצלחת" (נעמי אבליוביץ' ועופר ורדי, 2015) אף מוזכר המערכון "אשת המהנדס" של חנוך לוין מ-1971, שבו זוג נשוי מנסה לחזות אם בחתונה שהם מוזמנים אליה יגישו רבע עוף או בורקס.

בורקס חתונות | צילום: דן פרץ, סטיילינג: נורית קריב

עדות לתהליך ההתאזרחות של הבורקס אפשר למצוא גם בספרי הבישול. ב"ספר בישול פולקלורי" (מולי בר-דוד, 1964) מופיע מתכון המשויך ליהודי ספרד, ובו הצעות לשימוש בבצק שטרודל, בבצק פריך או בבצק אטריות פשוט. הבצק מכיל מרגרינה והמילוי מבוסס על גבינת קשקבל. בספר "אומנות הבישול הביתי" (רות ואליעזר מרקין, 1969) יש מתכון לבורקות עם מלית גבינה מלוחה בצורת משולשים מבצק שניתן לקנות מראש, ומצוין שמקור המאכל בעדות המזרח. עם זאת, החל משנות ה-70 הבורקס כבר מוצג כמאכל שגרתי וכללי, ללא זיהוי עדתי מובהק. לדוגמה, בספר הבישול "ילדים מבשלים" של רות סירקיס מ-1975 יש מתכון לבורקס משולשים ממולא גבינה מבצק עלים קנוי, וגם בספרה "מהמטבח באהבה" (1975) מופיע מתכון לבורקס מבצק עלים קנוי. 

הקשר בין צורה לתוכן, שראשיתו עוד בימי האימפריה העות'מאנית, נשמר גם בהמשך ההיסטוריה, וב-2013 אף התנתה הרבנות הראשית בישראל את מתן אישור הכשרות בשמירה על צורות קבועות: על בורקס חלבי להיות משולש, ואילו בורקס פרווה יהיה מרובע. מלבד החשש מבלבול הלכתי, נימקה זאת הרבנות גם ברגישות למוצרי מזון, וקבעה ש"בורקס גבינה שאיננו משולש מסכן חיים". עם זאת, ההחלטה עוררה מחאות מצד מאפיות ומפעלים, ולא ברור עד כמה היא נאכפת בפועל.

בורקס גבינה | צילום: דן פרץ, סטיילינג: נורית קריב

לאור הפיכתו של הבורקס לחלק בלתי נפרד מהתרבות הקולינרית בישראל, אין פלא שבשנים האחרונות הוא החל להפציע גם בתפריטי מסעדות ובמאפיות עילית. המאפה האהוב זכה לגרסאות מודרניות ומקומיות בהשפעת טרנדים קולינריים עכשוויים, וחלקן אף הפכו למנות איקוניות. כך למשל הוא הסו-בורק סרטנים של מיכאל גרטופסקי במילוי כרישה חמאתי ועדין, וכמובן שלל הגרסאות של בורקס מבצק קרואסון עשיר בחמאה ששטפו את הארץ בשנים האחרונות.

More Stories From the Asif Journal