הן קלות להכנה, אפשר להכין אותן כמעט מכל דבר, לאפותן מראש ואפילו להקפיא במקרה הצורך; הן נוחות להגשה כמנה ראשונה, כתוספת או כמנה עיקרית בארוחה קלה – כך מונה רות סירקיס בהקדמה לספרה "פשטידות עולמיות", את כל הסיבות שבגללן אנחנו אוהבים כל כך להכין פשטידות – ולאכול אותן.
מקורותיה של הפשטידה, על כל סוגיה וגווניה, נטועים במטבחים שונים מרחבי העולם, אבל לא במקרה היא זכתה לפופולריות רבה דווקא במטבח הישראלי ואף קיבלה כאן אופי ייחודי משלה.
לפי "האנציקלופדיה לאוכל יהודי" מאת גיל מרקס, לפשטידה – או כפי שכונתה אז, pastida – היה מקום של כבוד בארוחות השבת בקהילות יהודיות באירופה כבר בימי הביניים. מרקס מספר כי הפשטידה באותם ימים הייתה מורכבת משתי שכבות בצק וביניהן מילוי, והוגשה בארוחת ליל שבת כסמל לשתי מנות המן שירדו על בני ישראל במדבר ביום שישי בין שתי שכבות של טל (מנה אחת יותר מהרגיל, לכבוד שבת).
בימי שישי בבוקר נהגו עקרות הבית היהודיות להכין את המאפה בתוך כלי ייחודי בעל מכסה ולאפות אותו בתנור המשפחתי או באחד מתנורי המאפייה הקרובה. לפני כניסת השבת הן היו מוציאות את הפשטידה מהתנור ומכניסות במקומה את סיר החמין. המילוי, מציין מרקס, היה לרוב מבשר טלה ולפעמים מדגים, אך במהלך חודשי האביב והקיץ נעשה שימוש בעיקר בגבינות ובירקות עונתיים.
מקור השם בעברית
האקדמיה ללשון מציעה כמה הסברים אפשריים להשתרשותה של המילה פשטידה בשפה העברית. יש הטוענים כי היא מופיעה לראשונה אצל רש"י בצרפת של המאה ה־11, כדי להסביר מהו אותו בצק ממולא בשר שהגמרא מזכירה במסכת פסחים; ייתכן כי היא נגזרת מהמילה הגרמנית פַּסטֵטֶה (pastete), שפירושה מאפה של בשר עטוף בבצק. עוד מציינים באקדמיה כי "המילה נזכרת לא פעם בספרות ההלכה, לעיתים בגרשיים ובאל"ף בסופה כדי להדגיש את זרותה".
לעומת זאת, החוקר והבלשן אילון גלעד (בטורו "מהשפה פנימה"), טוען כי ראשון המשתמשים במילה היה דווקא ראש הישיבה של רומא, נתן בן יחיאל, בן זמנו של רש"י, שהשתמש במילה "פשטידא" כדי לציין מאפה ממולא בשר. גם מרקס מזכיר בספרו את בן יחיאל ואת פשטידות הבשר שלו; הוא מספר שגם היהודים בספרד של ימי הביניים נהנו ממאפים גדולים שכונו pastida, גלגול של המילה הלטינית פסטילוס (pastillus), מאפים או כיכרות קטנים. לעברית המילה נכנסה דרך הלאדינו כ"פסטל", כלומר פשטידות מטוגנות קטנות.
כך או כך, מעניין לראות כי אף שבכל מקורותיה התייחסה המילה למאפה בשרי, דווקא בארץ היא מתקשרת אצל רובנו למאפה על בסיס גבינות ו/או ירקות, ואלו הן הפשטידות הפופולאריות ביותר. אפשר להניח כי כפי שבאירופה נהגו להכין פשטידות במילוי קליל יותר של גבינות וירקות עונתיים בתקופת האביב והקיץ, כך מזג האוויר החם השורר בישראל כמעט בכל ימות השנה מכתיב שימוש בחומרי גלם התואמים את האקלים המקומי.
אבל יכול להיות שיש כאן דבר נוסף. אם נחזור לספרו של מרקס, נראה שמחסור בבשר באמצע המאה ה-16 היה אחת הסיבות לכך שפשטידת השבת המסורתית זכתה לגרסאות שונות. וכשהיא נעה מזרחה, יהודים אשכנזים החליפו אותה בקוגל, שהוא בעצם מעין פשטידה על בסיס אטריות או תפוחי אדמה. הספרדים לעומת זאת, המשיכו עם מיני מאפי בצק ממולאים קטנים יותר כמו האמפנדס והבורקס.
הפשטידה, שכמעט נעלמה, חזרה ובגדול דווקא בארץ ישראל החדשה. היא קיבלה את שמה העדכני והפכה מ-pastida ל-pashtida ובמרוצת השנים, אף זכתה למקום של כבוד בעיקר בחגיגת חג השבועות.
שלם הגדול מסך חלקיו
הספר "כיצד מבשלים בזמן מלחמה?", שפורסם בשנת 1942, לפני קום המדינה, הוקדש לתפריטים לארוחות חסכוניות ומשביעות. בין השאר, יש בו המלצה לשימוש בשיירי לחם ודייסה לטובת פשטידות. בתפריטי היומיומיים, המכונים "זולים", מופיעות שלוש פשטידות, על בסיס לחם, סולת או אורז ואטריות; פשטידת הגבינות החגיגית מיועדת לתפריט השבתות והחגים.
אין ספק שחלק מסוד קסמה של הפשטידה הישראלית עד היום הוא שילוב בין הצורך שלנו לשמר אוכל ולא לזרוק, לבין יכולתה להכיל כמעט הכל: מגבינות שתוקפן עומד לפוג, דרך ירקות שראו ימים יפים יותר ועד אטריות שנשכחו במקרר. איכשהו, כשהם נאפים יחד, הם הופכים לשלם הגדול מסך חלקיו.
העיתונאי ואיש האוכל גיל חובב מסכם את זה יפה בפוסט שהעלה בשנת 2021 לעמוד הפייסבוק שלו: "מוזר: אתה מנסה לחדש, מחפש השראה ברשת ובספרים, שואל, מביט, גונב, מספק פרשנות משלך, משחזר וממציא. לפעמים זה הולך ולפעמים לא. אבל כשאתה מכין להם פשטידה ממה שמצאת במקרר (כולל שאריות אורז מאתמול!) – בינגו".
ואכן, לפשטידות חשיבות רבה בתפריט הישראלי עד היום, ואין כמעט בית בישראל שלא מחזיק במתכון אחד לפחות לפשטידה משפחתית אהובה העולה דרך קבע על השולחן. עם קלתית בצק או ללא בצק כלל, הפשטידות המשיכו לככב בשלל גרסאות בספרי בישול שונים שיצאו במהלך שנות קיומה של המדינה, בעוד חומרי הגלם משתנים בהתאם להיצע הקיים ולהתפתחויות הקולינריות. במהלך שנות ה-80 יצאו לראשונה ספרי בישול המוקדשים אך ורק למתכוני פשטידות – הראשון של בני סיידא, ומיד אחריו של קובי בר, שהוציא בסך הכל שלושה ספרים המוקדשים למאפה הפופולארי. מאז יצאו לא מעט ספרי מתכונים בנושא פשטידות, כמו הספרים של רות סירקיס, נירה רוסו, חנה שאולוב, צפורה קרייזמן, דנית סלומון ועוד.
גם בימים אלה, כשהרוב הגדול מעדיף חיפוש מתכונים ברחבי הרשת על פני דפדוף בספרים, המונח "פשטידה" זוכה לנתוני חיפוש גבוהים במיוחד בכל ימות השנה. בחג השבועות, שנעשה כבר מזמן לחג המבוסס בעיקרו על מאכלי חלב וגבינה, הנתונים האלה כמעט מכפילים את עצמם. מעניין לראות כי בשנים האחרונות נראית עלייה דומה גם בתקופת חג החנוכה, והפשטידות תופסות מקום של כבוד לצד הלביבות והסופגניות בטקסי הדלקת הנרות המשפחתיים.
לכבוד שבועות, ביקשנו מחמישה שפים ומתכונאים לשתף אותנו במתכון לפשטידה והסיפור מאחוריה. מחברת ספרי הבישול האמריקאית-ישראלית, עדינה זוסמן, סיפרה לנו על מתכון בהשראת הפשטידות שאמה הייתה מכינה כדי לנצל את שאריות הגבינה מהעסק למכירת גבינות כשרות שמשפחתה ניהלה במוסך ביתם בקליפורניה. וזוכה מאסטר שף, הלל גרדי, נזכר בפשטידת הקישואים שמשפחתו מצאה במקפיא של סבתו לאחר שנפטרה, וגילמה בתוכה את תמצית הטעמים והזיכרונות המשפחתיים.
לא משנה מהו המתכון, מאחורי כל פשטידה תמיד יש סיפור לספר.
