Vintage Hebrew cookbooks on blue floral tablecloth
צילום: סיוון רושיאנו

האישה הטובה: התעלומה מאחורי ספרי הבישול הישנים

ספר נדיר שהגיע לספרייה של אסיף בהוצאת ויצ"ו הצית שאלה – מי היו הנשים שכתבו אותו? התשובה חושפת מבט חדש על התפתחות המטבח הארצישראלי

מאת: צוות אסיף |

כאשר היסטוריונים מסתכלים על ספר בישול הם לא רואים בו מתכונים, מסבירה ד"ר אראלה טהר לב בן שחר, היסטריונית של המדע, "הם רואים בו חלון לתקופה מסוימת, והחלון הזה יכול לתת לנו הצצה לערכים של אותה תקופה וגם לחיי נשים והיחס אליהן".

בשיחה אינטימית שהתקיימה בספרייה של אסיף עם עיתונאית האוכל רונית ורד, ד"ר בן שחר צוללת לתוך ספר נדיר בן שני כרכים בשם "ספר בישול" שיצא בהוצאת ויצ"ו וחושפת את הלך הרוח בשנים של לפני קום המדינה.

"אני מכירה את הספרים הראשונים שנכתבו בתחילת המאה ה-20 בארץ ישראל מתוך מטרה לעצב ולהגדיר את התרבות החדשה, אבל את הספר הזה ספציפית לא הכרתי", אומרת ורד, המשמשת כיועצת תוכן בכירה לאסיף, בתחילת השיחה ד"ר בן שחר. "לא רשום בהם מי חיבר את המתכונים שמופיעים בו, או באיזו שנה בדיוק הוא יצא. נאמר לנו שהוא משנות ה-20, מה שבדיעבד התברר כלא נכון. סוג של תעלומה", ממשיכה רונית. "ביקשנו מאראלה, היסטוריונית של תזונה ושל עוד אספקטים מעניינים של חיי היום-יום, לנסות לפענח מי היו הנשים שכתבו אותו, למי הוא נכתב, למה ובאיזו אצטלה".

לא ספר בישול

ויצ"ו קם כארגון להכשרה חקלאית לנשים, והדבר מאוד ניכר בשני הכרכים של הספר; אנחנו לאט לאט מבינים שהבישול הוא בכלל נספח לחקלאות, "בגלל זה הירקות כל כך חשובים בספר הזה, כי הם נועדו לסייע לנשים לגדל ולכלכל את עצמן", מסבירה ד"ר בן שחר. כלומר, ככל שמעמיקים במתכונים ובחומרי הגלם, מבינים שהבישול הוא בכלל רק נספח – או עילה – לביסוס מקצוע החקלאות בקרב נשים. אם נחזור מעט אחורה בזמן, נגלה שבשנת 1927 פקד את הארץ משבר כלכלי חמור. ויצ"ו החליטו להשקיע את מעט הכסף שלהם בהקמת מחלקת הדרכה שתלמד נשים עירוניות לגדל ירקות בחצרות ביתן. השכונה הראשונה שבה הן עשו זאת, אגב, היא ברחוב בלפור בתל אביב. זאת למעשה הסיבה שספר הבישול הזה יצא לאור – "זה דבר אחד להיות גננית וזה דבר אחר לדעת לבשל מהירקות שגדלו", מסבירה ד"ר בן שחר. "בויצ"ו הבינו שצריך לשים גז על הנושא של הבישול. המתכונים נועדו לחזק את הערוגות האלה".

ד"ר בן שחר מגדירה את המטבח שיצרו הנשים של ויצ"ו כ"מטבח מאוד מאומץ. ניכר המאמץ שהן עשו, כדוגמת המתכונים של הירקות שמתחזים לבשר: חצילים בטעם כבד, קישואים כמו מוח, שניצל כרוב או גולש חצילים". כלומר, זאת לא רק תולדה של שנות הצנע כפי שהתרגלנו לחשוב, מחדדת רונית. "אכן", מסכימה ד"ר בן שחר. "כל דבר היה צריך להיות דומה לבשר, כי בשר זה מה שאוכלים. אם לאכול ירקות, זה רק אם הם מתחפשים לבשר". דבר נוסף שעולה מסקירה מהירה של המתכונים הוא "הסדרות האלה של מתכונים מקישואים, מתכונים מחצילים וכדומה. מה זה בא ללמדנו? שיש עונה וצריך לנצל את מה שגדל. גדלו בערוגות הרבה קישואים, והנשים היו צריכות לדעת להכין מהן לפתן, פשטידה, סלט וגולש.

עוד דבר שעולה מסקירת המתכונים הוא השימוש המועט בחומרי גלם מקומיים כמו טחינה או דגים מקומיים. עובדה זו חושפת את הדיאלוג המורכב שהיה לחלוצים עם הילידים המקומיים שכבר חיו פה. מצד אחד, כך אומרת ד"ר בן שחר, "הייתה מחשבה שאנחנו החלוצים טובים יותר, אנחנו עם המדע, והם מה הם אוכלים? ירקות? אנחנו אוכלים את זה כי זה עם ויטמינים אבל הם סתם נתקעו עם זה. מצד שני תמיד הייתה את הפזילה הזו הצידה של 'הם יודעים כל מיני דברים שאנחנו לא יודעים'. הם יודעים מה לעשות עם עולש, ועם כמון וכדומה. אז היה דיאלוג שמצד אחד היה פטרוני ומצד מציץ וגונב". ליליאן קורנפלד, אותה כבר הזכרנו, הייתה הרבה יותר פתוחה למטבח הערבי ובשנות ה-30 היא נשאה הרצאה בה טענה שהיחידים בארץ שאוכלים בריא הם הפלאחים הערביים.

"עלייך לדעת ולהכיר את חומרי המזון השונים אשר הגוף זקוק להם"

הספר, שככל הנראה התפרסם בערב קום המדינה בשנת 1947, הוא מפעל חיים של 20 נשים שחגגו 20 שנות ניסיון לברוא מטבח ביישוב היהודי. "אני לא חושבת שהיו להן יומרות לבנות מטבח ארצישראלי. היו להן יומרות לשרוד פה בתנאים מאוד קשים, גם נפשית וגם פיזית", פותחת אראלה. "בתוך הקשיים האלה אוכל הוא תמיד דרמה גדולה, כי בסופו של דבר כולם רעבים, וזה מה שהספר הזה מסגיר".

יחד עם זאת, חלק א' נפתח בתוכן עניינים ומיד אחריו "הקדמה – המזון שהגוף זקוק לו". בהקדמה, שכולה מדעית ומדברת על החשיבות של התזונה, כך נכתב: "המזון שהגוף זקוק כדי שתוכלי לתת הזנה נכונה לבני משפחתך, עלייך לדעת ולהכיר את חומרי המזון השונים אשר הגוף זקוק להם, ומה תפקידם. מצרכי המזון כולם יחד מספקים את תצרוכת הגוף – הם בונים, מחזקים, מחדשים ומשקמים". ד"ר בן שחר מסבירה שבחלקים רבים של העולם זו הייתה תקופה של האדרת המדע והייתה לכך השלכה גם על אופי הבישול, "ניסו לכפוף על כל הפעילות במטבח את מדע התזונה. נשים נדרשו ללמוד ולדעת כמויות של חלבונים, ויטמינים וקלוריות בשביל להזין את מי שבאחריותן. הפרויקט הזה של ויצ"ו, של ניסיון לכתוב מתכונים בעברית עבור נשים עירוניות ואלו שבישלו את האוכל בקיבוצים, התחיל באותו הזמן שבו הוויטמינים תפסו תאוצה בעולם".

ספר בישול

כיצד המגמה הזו חדרה כל כך מהר לארץ ישראל, מקום מרוחק ומנותק יחסית עם כל כך מעט תושבים? יתרה מזאת, כפי שמציינת ד"ר בן שחר, התפריט הישראלי מושתת יותר מכל תפריט אחר בעולם על עקרונות מדעיים כי לחלוצים הייתה תפיסה מוטעית שהם היגרו למקום ריק שבו הם יקימו את המדינה האוטופית, "התחושה הייתה שאין פה יסוד. זה לא כמו המסורת הצרפתית שצריך היה לנסות להשתלב בתוכה. ואם כבר, אז בואו נעשה את זה מההתחלה באופן 'רציונלי', ונשתמש במדע על מנת לבנות תפריט ישראלי".

למעט ירקות, חומר הגלם השני השכיח ביותר בספר הוא הקמח. ד"ר בן שחר מסבירה כי השימוש המוגבר בקמח היה מעוגן בתפיסה המדעית לפיה קלוריות זו הדרך להזין אנשים. "הקלוריות נחשבו אז לרכיב שחייבים להקפיד על ריבוי שלו בתזונה, בפרט עבור הגיבורים המרכזיים של הציונות, שהיו הפועלים והחקלאים שהוציאו המון אנרגיה". רונית ורד מוסיפה שזו גם בדיוק התקופה שבה מייבאים ארצה זנים אירופאיים של חיטה, וכן גם קמח לבן, המחליפים כמעט לגמרי את החיטה המקומית.

הנשים שמאחורי המתכונים

למעט צמד המילים 'נשות ויצ"ו', הספר נעדר קרדיטים לעריכתו ולכותבות המתכונים. עם זאת, כאמור וכפי שחושפת ד"ר בן שחר, מדובר בקבוצה של כ-20 כותבות מתכונים שהיו מדריכות ראשיות בויצ"ו. רובן בוגרות תואר BA, אם לא בעלות תארים מתקדמים יותר, במקצוע שנקרא כלכלת בית. "כלכלת הבית הייתה הגרסה המעובדת של מדע התזונה לעקרות הבית", מסבירה ד"ר בן שחר. "זהו תחום שפותח ושילב את מדע התזונה עם טיילוריזם – הרצון לבסס יעילות על סמך מדע. למשל, התנוחה שבה צריך לשבת כששוטפים את הכלים בשביל לא להזיז הרבה את הידיים. יש דרך נכונה לעשות כל פעולה, והדרך היא כמובן מדעית, מבוססת מחקרית ונמדדה בדקות".

אחת המומחיות בתחום שלקחה חלק בספר היא ד"ר ארנה מאייר. כמו רבות ורבים אחרים, גם היא הייתה מהגרת שברחה מאימת הנאצים והותירה מאחור קריירה סוערת כגורו לכלכלת בית ואף פרסמה ספר בנושא שהודפס ב-40 מהדורות בשפות שונות, כולל סינית. "זאת הייתה אישה שעיצבה מטבח", מעידה עליה ד"ר בן שחר.

למען הסר ספק, מבקשת ד"ר בן שחר לחדד, למרות שתחום כלכלת הבית שידר לנשים שהן בעלות מקצוע שפועלות על בסיס מדעי – ולא נניח רק שוטפות כלים או קוצצצות – המקצוע הזה נועד למשטר נשים. "פתאום היה להן חדר עבודה, משרד שבו יכלו לבשל. במשרד הזה נתנו להן כבוד, אבל הוא היה מופרד מהבית וגם מחדר האוכל הקיבוצי. מאידך, המשרד הזה הוא זה שהפך את עבודת הנשים לשקופה. אף אחד לא ראה כמה עבודה, כמה מאמץ, כמה זמן הן משקיעות במטבח".

אישה בולטת נוספת בצוות הכותבות הייתה ליליאן קורנפלד, שחיברה בהמשך ספרי בישול נוספים כמו "אני מבשלת" או "לבשל בארץ ישראל". "ליליאן לא נתנה לציונות למשטר אותה", מספרת ד"ר בן שחר. "ראשית, היא הגיעה מקנדה, בשונה מרוב העולים שהיגרו מאירופה. דבר משמעותי נוסף, לדעתי, זה שהיא גרה מול שוק הכרמל. היא הבינה את העושר הנפלא של מדינת ישראל ולא של מה שהיה אז פלשתינה המנדטורית". זו הסיבה כנראה שמתכוניה לאורך השנים היו שונים משל השאר; היא כתבה טור באנגלית בג'רוזלם פוסט ופרסמה שם מתכונים לכופתאות משמש, או כפי שמצאה ד"ר דפנה הירש, היא גם הייתה הראשונה לפרסם את המתכון לחומוס בארץ. 

צילום: סיוון רושיאנו

כותבת נוספת שדרכה ניתן ללמוד רבות על רוח התקופה היא ציונה קטינסקי, הצברית היחידה בחבורת הנשים הזו. לאחר שסיימה ללמוד בגימנסיה, היא התכוונה לנסוע ללמוד ספרות בחו"ל. "אבל אז היא נתקלה, שלא בטובתה, בחנה מייזל (מחלוצות העלייה השנייה)", מגוללת ד"ר בן שחר. "זו אמרה לציונה, 'תקשיבי, מה תעשי עם ספרות, היישוב צריך אותך, קורא לך, הוא צריך מומחיות לכלכלת בית'. היא הצליחה לשכנע אותה וגם סידרה לה מלגה. לימים ציונה הפכה למדריכה שהקימה את חדר האוכל הקיבוצי". אנחנו למדים מכך שחלק מהתזונאיות מצאו את עצמן בתפקיד הזה כי המציאות חייבה, ולא מתוך תשוקה.

אחד הקשיים שנאלצו להתמודד עימם בתקופה ההיא היה סירובן של נשים להשתלב בעבודות המטבח. "כאשר ציונה הגיעה למטבח הקיבוצי, היא נתקלה בהתנגדויות מאוד קשות. בקיבוץ אלה היו נשים שעלו בעלייה השנייה, רובן מרוסיה הסוציאליסטית, כדי ליצור חברה אוטופית חדשה ושוויונית – הן מבחינה כלכלית והן מבחינה מגדרית", ממשיכה ד"ר בן שחר. בסופו של דבר הצליחה ציונה להקים את חדר האוכל הקיבוצי, להפוך אותו למוסד ידוע וגם לשכנע נשים לעבוד בו. 

קבוצה נוספת של נשים שהיה קשה לשכנע אותן להיכנס למטבח היו המהגרות העירוניות, ולהן היו סיבות אחרות. כמו שגם כתוב בספר עצמו, עם העלייה ארצה היה קושי גדול לעולים להיפרד מטכנולוגיות הבישול המתקדמות דאז שהיו באירופה, ואף נכתב בו 'הרפי ממאפי חמודותייך שבגולה והתגייסי ובשלי בגזייה'. עם זאת, הדרמה האמיתית כפי שמתארת ד"ר בן שחר, היא שהאוכל פה היה כל כך שונה, "הדבר האחרון שמהגרים נפרדים ממנו, אולי חוץ מהמבטא, זה האוכל. ואילו למהגרים בישראל אמרו 'לא, לא, האוכל שלכם? תשכחו ממנו ותתחילו לבשל אוכל חדש'". כלומר, הדרמה שמדריכות ויצ"ו היו צריכות להתמודד איתה הייתה לנסות ללמד נשים שלא רוצות בכך לבשל אוכל, שאף הבעלים שלהן לא רוצים לאכול אותו.

לנצל את העונה

הכרך השני של הספר נפתח בטבלה המסווגת ירקות לפי חודשי השנה. "תחשבו איזה דבר מדהים זה", מעירה רונית. "ירקות לפי חודשי השנה. לקח לנו מחזור של כמעט 70 שנה, אם לא יותר, כדי לנסות לחזור לזה עכשיו באיזשהו אופן". התרגלנו לחשוב שצריכת ירקות ופירות מקומיים על פי עונתם היא מגמה של השנים האחרונות, אך כפי שאנחנו מגלים כעת, שורשיה הולכים הרחק אחורה. ד"ר בן שחר מסבירה כי ההתמקדות בירקות מספרת כמה סיפורים, כאשר המוכר מביניהם הוא הניסיון לרתום את הנשים, באמצעות פעולות הצריכה שלהן, כדי לקדם את המשק הישראלי.

המתכונים שבספר הזה נאספו בין השנים 1947-1927, שבמהלכן התרחשו אירועים מאוד משמעותיים: העלייה הרביעית והמשבר הכלכלי הקשה שהיא הביאה, המרד הערבי בשנת 1936 ומלחמת העולם השנייה. במסגרת המרד הערבי למשל, הערבים עשו בין היתר שביתת מסחר. דוד בן גוריון חשב שזאת הזדמנות מצויינת להפוך את המשק הישראלי לאוטונומי ולעודד את הנשים לרכוש רק מוצרים שגידלו חקלאים עבריים. "סיפור נוסף שמסתתר כאן והוא פחות ידוע זה שהמדריכות עודדו את הנשים לא לקנות תוצרת של חקלאים עבריים, אלא לקנות תוצרת של חקלאיות עבריות". המדריכות, אשר בראשן אותה חנה מייזל, לא הסכינו עם הדרת הנשים מהפעילות החקלאית, שכן להיות ציוני משמעו להיות חקלאי, "לכבוש את האדמה, לכבוש את הגוף, להפוך להיות ילידי, חסון, להוציא לחם מן האדמה. להגיד לנשים שהן לא יכולות להיות חקלאיות זה להגיד להן שהן פחות נחשבות", מסבירה ד"ר בן שחר.

מייזל, שהיה לה תואר דוקטורט באגרונומיה, החליטה לברוא לנשים מקום בפעילות החקלאית והשכילה להבין שהסיבה שהן לא הצליחו להשתלב עד כה נעוצה בסוג החקלאות שפותח פה על ידי החלוצים – פלחה, או גידולי שדה. "חנה אמרה, 'בואו נעשה ערוגות ירק', וכך היא הקימה את חוות העלמות שלה שבה היו עוד ענפי חקלאות לנשים כמו עבודה ברפת ובלולים", אומרת ד"ר בן שחר. "הירקות היו הדרך של נשים להשתלב בחברה, לקבל עוצמה ולדאוג לפרנסתן. הרי כמה טבחיות היו צריכים? אחת? שתיים? וכמה חקלאים? הרבה יותר. אז בעצם לנשים לא הייתה עבודה, הן היו מובטלות ורעבות. הנשים שהתחילו לגדל ירקות, פתאום היתה להן פרנסה".

בתשובה לשאלה היכן היו חוות כאלה, משיבה ד"ר בן שחר כי הראשונה הייתה בכנרת שבהמשך הפכה למשק פועלות. "חוות העלמות, שנסגרה לקראת סוף מלחמת העולם הראשונה, הוציאה כמה בוגרות שסייעו לנשים שהתגלגלו לזנות כתוצאה מהמלחמה. באמצעות הקמה של מה שנקרא אז 'קבוצות ירקות', קמו קומונות עצמאיות של נשים סביב ערוגות ירק". סך הכל קמו 9 חוות כאלו, וכמעט כל הבוגרות של חנה מייזל היו מעורבות בפרוייקט – בין היתר כי הייתה להן את התפיסה ש'די, יותר לא יגידו לנו מה לעשות, אנחנו לא נחכה לאף אחד".

האישה הטובה

הספר כאמור הוא אסופת מתכונים שנאצרה במשך כשני עשורים. במהלכם התחוללו לא רק אירועים חיצוניים, אלא גם תמורות בציפיות מנשים. בשנת 1948, עם קום המדינה, יצאה לאור המהדורה החדשה של "ספר בישול" תחת השם "כך נבשל". בין המתכונים בספר החדש, שיצא רק שנה לאחר "ספר בישול", ניתן למצוא טקסטים שונים, ואחד מהם למשל עוסק בעריכת שולחן ואף מצוין בו 'שהאוכל צריך למשוך את העין ולא רק את החך'. מה ציפו מנשים עם קום המדינה שלא ציפו מהן קודם לכן? ד"ר בן שחר מפרשת זאת כרצון לברוא אישה ישראלית חדשה, "לא כזאת שלוקחת מהגינה ומבשלת במטבח, אלא כזו שתשכח מהגינה ותתחיל לערוך. להיות ייצוגית". אנחנו יכולים לראות בנקל את ההבדל בין המתכונים שנאספו מתוך מטרה של הישרדות ב"ספר בישול", על מנת לתת מענה לירקות שגודלו מלכתחילה כדי שהנשים יהפכו לחקלאיות, לבין צללית האישה שמופיעה על עטיפת הספר "כך נבשל" – צללית של אישה דקת גזרה הלבושה בקפידה. בשורה התחתונה, כפי שמסכמת ד"ר בן שחר, "הספרים האלה הם ספרים שיצרו ציפיות ושאפו לייצר נורמות. הם לא באמת מעידים מה בישלו במטבחים, אבל כן דרכם כאמור ניתן לנתח את רוח התקופה ואת הציפיות מנשים: מה רצוי מהן ומהי אישה טובה".


עוד מז'ורנל אסיף