"יש לי אותו בבית!", היא התגובה שחוזרת על עצמה בכל פעם שמגיע מבקר חדש לספריית אסיף ועיניו נתקלות בספר "מהמטבח באהבה" מאת רות סירקיס. לא מפתיע שכן מדובר בספר הבישול הישראלי הנמכר ביותר – קרוב למיליון עותקים, אם לדבר במספרים, מאז התפרסם בשנת 1975.
מה סוד הקסם של ספר הבישול שנותר רלוונטי גם לאחר יובל מפרסומו, למרות העובדה שחומרי גלם מסוימים שמככבים בו יצאו מזמן מהמזווה הישראלי וחרף העובדה שהוא נכתב בלשון נקבה? פנינו לארבעה אנשי אוכל מובילים – גיל חובב, אפרת אנזל, מוזנא בשארה ואיילת לטוביץ' – להיזכר בסיפורים אישיים ומשפחתיים הקשורים בספר שהשפיעו על תפיסת עולמם המקצועית והאישית.
מ-ה-פ-ך, מאת גיל חובב
גיל חובב הוא מחבר ספרי בישול, מנחה תוכניות טלוויזיה ומרצה בארץ ובעולם על אוכל, השפה העברית וספרים.
החשיבות של "מהמטבח באהבה" היא קודם כל היסטורית, אבל לא רק. ספרה הראשון של רות סירקיס, ראשון בסדרה ארוכה של ספרי בישול פרי עטה, סימן מהפכה – הוא היה ספר הבישול המודרני הראשון שראה אור בארץ. כמובן, היו ספרי בישול גם לפניו, כמה מהם גם לא רעים, אבל הם היו חידתיים יותר, מפורטים פחות ולרוב צנומים. רות סירקיס היא בשלנית. אני מדגיש, בשלנית – לא שפית של טלויזיה, לא כוכבת תקשורת, לא רוק סטאר. סירקיס היא בשלנית של רצינות ועמל ויסודיות ואהבה גדולה למטבח, ואלה הן תכונות שאני מעריך מאוד. אחרי שהלכנו שבי אחר קסמם של השפים הכוכבים, הבנתי ששפים לא אמורים להיות כאלה; זה לא עושה להם טוב, וגם לא לציבור.
"מהמטבח באהבה" יצא לאחר שרות סירקיס חזרה משהות של כמה שנים עם בעלה בארצות הברית, וספר הבישול שכתבה נכתב בהתאם – ברוח אמריקאית. היא כתבה ספר שהוא מיינסטרים, במובן הכי חיובי שיכול להיות; ובכל זאת, יציאת הספר הזה בארץ היתה כמו נחיתת חללית בנמל התעופה בן גוריון. אני חושב שהייתי בן 11 כשקיבלתי את הספר במתנה, ומבחינתי הוא פתח לי את הדלת למטבח; אני זוכר שהכנתי שוב ושוב את העוף הים תיכוני, ולמרות שזו לא מנה להתפאר בה כיום – עם חומרי גלם לא מסעירים לכאורה כמו רסק עגבניות ותבלינים מהסופר – כולם אמרו לי: "זה ממש כמו במסעדה!" הייתי כל כך גאה. הצלחתי.
סירקיס היא בשלנית ביתית. לא במובן המקטין, שכן היא כותבת מצוינת, מו"לית מוכשרת ואשה שנסעה וחקרה בלי סוף, אבל במהותה היא לא שפית מקצועית, אלא בשלנית עם היגיון בריא ושתי רגליים על הקרקע. על כן כאשר היא כותבת מתכון, היא חושבת גם על הכלים שצריך לשטוף, כמה אנשים אפשר להאכיל במנה והאם יש על השולחן פחמימה וחלבון. אלה המחשבות הנכונות על אוכל כאשר פונים לבשלנים ביתיים, ולא התמקדות בצִלחות או התעקשות על טכניקות של מטבח מולקולרי ושאר מבוכות פרי השנים האחרונות.
צריך להבין: הרעיון שמישהו יסביר בצורה ברורה ומובנית מתכון לא היה קיים באותה תקופה. המתכונים שהתפרסמו היו בבחינת קוד סתרים של ממש, ורק בשלניות מנוסות יכלו לפרש אותם. אני לא הייתי בשלנית אז, והנה פתאום יכולתי להכין משהו שלא היה מהמאכלים שעלו על שולחננו באורח קבע. אכלנו טוב בבית, אבל הרעיון שאפשר להכין מאכלים לא מוכרים היה מסעיר עבורי ועבור המוני ישראלים. זו היתה הפעם הראשונה שבה מתכונים הונגשו בצורה מפתה ומדויקת: לא מתנשאת, וגם לא מטופשת. קשה להכביר בחשיבות העניין: פתאום גילינו שאפשר להכין מנות מחוץ לרפרטואר המשפחתי הקבוע, ולהצליח.
הבלוגרית הראשונה של המדינה, מאת אפרת אנזל
אפרת אנזל היא אוצרת, יוצרת ויזמית קולינרית
אמא שלי עומדת במטבח. מערבבת גבינה עם אבקת מרק בצל. בקערה נפרדת היא מערבבת גבינה וחמאה עם המון פלפלת, כלומר פפריקה. עורמת ליד ערימה של קרקרים, ומגישה לאורחים. תחושה של סטייל חדש באוויר.
במרץ 1975, החודש שבו נולדתי, ירד לדפוס הספר ששינה את תרבות האירוח בישראל. אבל אז עוד לא ידענו את זה.
כל מה שידענו הוא שבפעם הראשונה יצא בישראל ספר שיש בו צילומים אמיתיים של אוכל – ולא רק איורים – ושיש כאן ספר שלא מסתפק במתכונים והוראות הכנה, אלא לוקח את הבשלן המתחיל (ובשפת הספר – הבשלנית המתחילה) יד ביד ומלמד אותו כיצד לגשת למלאכת האירוח. ספר שלא יוצא מנקודת הנחה שכולנו יודעים לארח, ורק מחפשים מתכון או שניים לגיוון הרפרטואר; ספר שמפנה זרקור לנהנתנות, ומלמד אותנו שהיא מושג לגיטימי.
עשרות מאמרים סוציולוגיים נכתבו על הספר, ניתחו את סוד הצלחתו וניסו לפצח את מה שעשה אותו לספר הבישול הישראלי הנמכר בכל הזמנים. אולם נדמה לי שאף אחד מהמאמרים האלה לא נכתב בעשור האחרון. ונדמה לי שבעשור האחרון קרה דבר שמסביר את סוד ההצלחה – הרשתות החברתיות והבלוגוספירה.
היום, כשאנו בוחנים את סצינת הבלוגים הקולינריים, אנחנו לומדים שהמצליחים בהם הם אלה שלא מוכרים אשליה של הצלחה, אלא מגלים צדדים אמיתיים בחיי הכותבים; אלה שלא חוששים לחשוף גם רגעים מביכים במטבח ואת תהליך הלמידה של הכותב/בשלן עצמו: רצף נסיונות בדרך למתכון המושלם, התלבטויות, ואפילו כשלונות. במילה אחת – אותנטיות.
בהקדמה לספר סירקיס מספרת על נסיעתה לבוסטון עם רפי בעלה, נסיעה דיפלומטית שדרשה ממנה להפוך בן ליל למארחת מושלמת, אשת העולם הגדול; אחת שיודעת לערוך בופה מרשים או להגיש ארוחה מפוארת לשולחן בקלות נטולת מאמץ. והיא, תוך כדי תנועה, צפייה בסביבתה והרבה ניסוי וטעייה, למדה לעשות זאת, והדרך שעברה לימדה אותה בדיוק מה אנשים לא יודעים; מה צריך ללמד אותם כדי שיהפכו למארחים מושלמים. איזה ידע צריך לספק לבשלן המתחיל כדי לטעת בו את הביטחון לארח ולהאכיל, ולא רק להזין.
היא הכירה את האתגרים השונים הקיימים בשלב התכנון, בשלב הרכישה, בשלב הבישול, האחסון, החימום, וידעה כמה חשוב להגיע לשלב האירוח רעננים ושמחים. היא ידעה בדיוק מה לכתוב, ובאיזו דידקטיות ורמת פירוט, כך שכל בשלן או בשלנית ימצאו בספר את התשובות הדרושות להם.
במילים אחרות, רות בחרה באותנטיות. ובמילים חצופות מעט, בעיניי רות סירקיס היא הבלוגרית הראשונה של מדינת ישראל. אלא שהיא פעלה במדיה המודפסת, שנים ארוכות לפני שחלמנו שיום יבוא ומישהו ימציא את האינטרנט.
רות סירקיס היא הכותבת האותנטית והישירה ביותר שהיתה כאן; היא פתחה את הדלת לכל הכותבות והכותבים שבאו אחריה. "מהמטבח באהבה" הוא הספר צנוע ולא יומרני בתכלית: כל אחד יכול למצוא בו את עצמו, כל אחד יכול למצוא בו את התשובות, כל אחד יכול להרגיש שזה לגמרי בסדר לרצות להיות נהנתן – וזה גם לגמרי בסדר לא לדעת איך עושים את זה; כי בשבילו, לגמרי לגמרי בשבילו, הספר הזה נכתב.
החבר'ה, מאת איילת לטוביץ'
איילת לטוביץ' היא המנהלת הקולינרית של אסיף, שפית ומחברת ספרי בישול
אחת לכמה שבועות היתה אצלנו בבית מסיבה. קראו להם "החבר'ה": זוגות-זוגות של חברים, ובהם הוריי, התאספו בכל פעם בבית אחר, קצת שתו, הרבה אכלו ובעיקר רקדו ושמחו יחד.
פעם, כשהייתי פחות או יותר בת שש, נערכה מסיבה כזו בביתנו, ובסופה נשארו פיצות קטנות שטעמן ממכר. ואני, שפעם לא אהבתי אוכל בכלל, התענגתי על הטעם: על המתיקות העמוקה של רסק העגבניות ותיבול העשבים היבשים, על פריכות הלחם ועל שכבת הגבינה החריפה שהותכה מעל.
כנראה שעבר קצת זמן, וקצת גדלתי, כי בזיכרון הבא אני כבר לוקחת חלק בהכנות. הנה אני, עומדת ליד מגירת הלחם, קורצת בעזרת כוס עיגולים-עיגולים של לחם לבן ורך ומתחננת לאימי שתשאיר לי כמה פיצות גם הפעם. נדמה לי שאפילו הרשו לי להישאר קצת עם האורחים, כי בהמשך הזיכרון עולה גם תמונה של שולחן עם קערת פונץ' בפינת הסלון, ושל איציק, אפי, יהודית וקובי – כולם שמחים ועולצים. אבל שום פיצות לא חיכו לי בבוקר למחרת.
רק כשגדלתי הצלחתי לקשר בין הפיצות הללו, פשטידת הבצל שהופיעה על השולחן כשאבא שלי הזמין קולגות לארוחת שבת ומסיבת הכיתה בנושא איטליה, לבין ספרה של רות סירקיס "מהמטבח באהבה". עברו שנים לפני שהבנתי שכדורי הגבינה המצופים באגוזים שאמא שלי התעקשה להכין בכל שנה בחג השבועות – למרות שאף אחד מהמשפחה המורחבת לא נגע בהם – סימנו את המעבר שלה מהאוכל הפרסי המסורתי של בית אימה, לאוכל מודרני ואירוח מודרני, כזה שפותח חלון לעולמות חדשים. הספר עדיין שם, על המדף במטבח. וכן, עדיין, בכל חג שבועות אימי מקפידה להביא איתה כדורי גבינה מצופים אגוזים ופרוסות תפוחים, וגם "אש רשטה מסטין" (מנה מסורתית מהמטבח הפרסי – אטריות, שעועית אדומה, הרבה בצל מטוגן וגבינה עם המון נענע קצוצה). החיך שלי זוכר את טעמן של הפיצות הללו ושל פשטידת הבצל העשירה בחמאה. כולם הם צידה שאני מביאה איתי כשנפתח החשק ליצירה של טעמים חדשים: הם לימדו אותי איך מרגישים בגוף כשטעים.
פנטזיה על המדף, מאת מוזנא בשארה
מוזנא בשארה חברה בצוות התוכן של אסיף, מתכונאית ובעלת המדור "היסטוריה וסיפורים משפחתיים מהמטבח הפלסטיני"
הדבר האחרון שהייתם מצפים למצוא במטבח ערבי כפרי בשנות השמונים, היה ספר בישול. התפיסה הייתה שאישה לא זקוקה לספר שילמד אותה איך להכין אוכל למשפחתה. היא צריכה סבתא, אמא ודודות; דרכן ודרך הבישולים המשותפים שלהן מסורת הבישול עברה באופן טבעי ונטמעה בכל תא ותא של הגוף עוד מילדות.
במטבח המסורתי למדי של אמא שלי הדברים לא היו שונים מאוד, למעט העובדה הקטנה שעל המדף נח לו ספר הבישול של רות סירקיס, "מהמטבח באהבה".
ספר זה תיפקד בביתנו גם כספר בישול וגם כספר ילדים. אחיותיי ואני בילינו שעות רבות בעלעול בדפיו, כשאנו מפנטזות על ארוחות "כמו בסרטים": שולחנות ארוכים ועליהם סרווסים מוזהבים ומנות המוגשות לפי הסדר, קונספט שהיה שונה ורחוק מהארוחות המשותפות ורבות המשתתפים שלהן הורגלנו. זכורים לי במיוחד הכריכים בצורות, כדור הגבינה עם האגוזים וקריש העוף החגיגי.
האיורים והתמונות עוררו את בלוטות הטעם שלנו, אך "לאכזבתנו" נאלצנו להסתפק בפטאייר או סמבוסק במקום. אחיותיי ואני אימצנו לעצמנו הרגל: לחפש מתכונים ולרוץ לאמא לשאול אם היא יכולה להכין אותם, שאלה שחזרה במיוחד לגבי המתכון לפחזניות ברבורים, שלכד את תשומת לבנו. לקח זמן רב עד שאמא החליטה להיענות לבקשתנו, ואמנם לברבורים שלנו היה צוואר עקום, ראש גדול מדי וגוף פחוס, אבל עד היום הם זכורים לי כאחד הביסים הטעימים שהיו לי בחיים.
ממגוון המתכונים בספר, שחלקם היה זר מאוד לחיכנו, אימצה אמא לרפרטואר שלה שני מתכונים טעימים. הראשון הוא עוגת הגבינה העשירה – שהיא מכינה עד היום, בשינויים קלים המותאמים לעולם השפע של היום, כמו החלפת המרגרינה בחמאה והגבינה הלבנה בגבינת שמנת. המתכון השני הוא הגולאש ההונגרי, שהעבירה הלאה לכל בנות המשפחה כשהיא מעבירה אותו "ערביזציה" ומוסיפה לו שעועית, הל, פלפל אנגלי ושורשים. הוא נעשה אחת המנות הקבועות במטבחה של סבתא שלי.
גם היום, אחרי שצברתי כמה שעות ניסיון במטבח, ולמרות שבמטבחי מדף ספרים עמוס בספרי בישול מכל העולם, אני עדיין פותחת את "מהמטבח באהבה" ומכינה ממנו מתכונים בגרסאות מעודכנות. לא מזמן אפילו הכנתי את הברבורים, והם יצאו טעימים כל כך; בדיוק כמו שזכרתי.
