Man at microphone giving a presentation
צילום: גל אלחנן

איך צמצום בזבוז מזון יכול להגדיל את שורת הרווח של מסעדה?

צפו: הצצה ליום אסיף בו מסעדות מקומיות, חקלאים ובתי אריזה בישראל הציעו פתרונות אפשריים לבעיה החמורה של בזבוז מזון.

מאת: צוות אסיף |

בכל שנה, כ-1.3 מילארד טון של מזון נזרק לפח ברחבי העולם. עובדה זו אינה משפיעה רק על מדד הרעב, אלא בעלת קשר ישיר גם למשבר האקלים וליוקר המחייה. מסעדות – כמו גם חקלאים, בתי אריזה ומרכזי קניות – נמצאות בעמדה ייחודית, ואף מחייבת, לשיפור המצב הן באמצעות פעולות ישירות להפחתת הבזבוז והן בהעלאת מודעות ועיצוב דעת הקהל הרחב.

ישראל מדורגת במקום השני – והלא מכובד בעליל – בקרב מדינות ה-OECD בבזבוז מזון לנפש, ומומחים ויזמים שונים בארץ מכל שרשרת הערך עובדים רבות על מנת לשנות עובדה זו. אחדים מהם התארחו ולקחו חלק ביום אסיף לצמצום בזבוז מזון ופסולת שהתקיים בשיתוף עם הארגון The Natural Step Israel במטרה לעורר השראה ולשתף ברעיונות ובפתרונות אפשריים לבעיה החמורה – גם כאלה ששוברים את ההנחה הרווחת ומדגימים כיצד אפשר להנהיג אג'נדה מקיימת ולהגדיל את ההכנסות של העסק. את האירוע הנחתה אפרת אנזל, יזמית קולינרית ופעילה בתחום הקיימות.

מבוא לקיימות

ד"ר מיכל ביטרמן, מומחית קיימות, מנכ"לית ומייסדת TNS ISRAEL פתחה את יום העיון בהצגת הבעיה ופתרונות אפשריים עבור עולם הקולינריה.

1. לפי נתונים אמריקאים, 1.3 מיליארד טון של מזון מבוזבז בעולם מדי שנה, כאשר 26% מהבזבוז מתרחש בשירותי המזון. הגורמים המרכזיים למספרים הגבוהים בתחום המסעדנות הם חוסר מודעות שמוביל להכשרת עובדים לקויה, בישול כמויות שגויות ואחסנת מזון לא נכונה.

2. צמצום בזבוז המזון הוא הטרנד הבא בעולם הקולינריה, שצרכניו דורשים שקיפות ומחפשים את הסיפור המקיים והערכי כחלק מחוויית האכילה. לשפים כוח רב ביצירת השיח בקרב הסועדים.

3. לדבריה, יש לייצר פתרון מעגלי שבו המסעדות לוקחות חלק אינטגרלי, וכולל למשל שימוש מושכל בכל חומר הגלם האורגני, ביסוס שיתופי פעולה עם תעשיות אחרות (כמו מגדלים, יצרנים ובתי אריזה) ושימוש בטכנולוגיה לצורך בקרה ומדידה של בזבוז.

טרנדים גלובליים בקיימות

אלון חן הוא מנכ"ל ומייסד שותף ב- TASTEWISE המשתמשים בבינה מלאכותית לזיהוי טרנדים בתחום המזון ברחבי העולם, מצריכה ביתית ועד המניע לבחירת מנה מתפריט במסעדה. בהרצאה קצרה הוא פירט את הטרנדים הקולינריים הבולטים בתחום הקיימות.

1. צרכנים רוצים להיות חלק מהסיפור המקיים של המזון אותו הם צורכים. הם רואים בצמצום בזבוז מזון חלק משמעותי בתוך האג'נדה הכללית שלהם לחיים מקיימים.

2. צרכנים מעריכיםובוחנים את האוכל שהם צורכים על פי מחיר, טעם ובריאות. צריכה של "מזון מקומי" מקושרת אצלם לאוכל בריא – וצרכנים מוכנים לשלם 30%-20% יותר עבור מנה שהתיאור שלה כולל מונחים מקיימים כמו "מקומי" ושקיפות בנוגע למקור המרכיבים שלה.

פאנל: ארבעה פתרונות מקיימים מכל שרשרת הערך

בהמשך היום התקיים פאנל בו לקחו חלק ארבעה נציגים משרשרת הערך, שמיישמים ומחפשים פתרונות לצמצום בזבוז המזון כל אחד בתחומו. הפאנל בהנחייתה של אפרת אנזל התמקד בעשייה של כל אחד מהם – חקלאי, מסעדן, יזם בתחום תחליף פלסטיק מתכלה ומנכ"ל מרכז קניות – ובדרכים בהן הם יכולים לשתף פעולה.

הטבח החדש

את היום חתם שלום שמחה אלברט, שף מחקר ופיתוח במסעדת OCD, מסעדת עלית שהכריזה על מעבר לאפס פחת של חומר גלם אורגני. שלום מציג את תפיסת 'הטבח החדש' שיש לו אחריות לא רק על המנה שבצלחת, אלא על כל שרשרת הערך של המזון – ואיך התפיסה מיושמת במסעדה לא רק ביום יום, אלא בראייה ארוכת טווח. 


עוד מז'ורנל אסיף