רק כשעה חלפה מהרגע שמצאנו את שתי פטריות הכמהין השחורות באדמה ועד שהן מילאו את הצלחות שלנו בארומות הייחודיות להן. בזמן שאחת גירדה פטרייה על פומפייה מעל פסטה עשירה בחלמונים, שהתפלשה במחבת חמה עם חמאה אגוזית, בצידו השני של השולחן גולפה פטריה מעל ביצה מקושקשת והעשירה אותה בטעמים.
את הפטריות שנשאו איתן ארומות אדמתיות של יער לח מהאגדות, מצאנו, כמתבקש, במטע עצי אלון. אבל האלונים, שעליהם נצבעו גוונים של כתום וצהוב לכבוד עונת אסיף הפטריות בחודשי בחורף, לא גדלו בגבעות של פיימונטה או על אדמת אומבריה שבאיטליה, וגם לא בפריגור שבצרפת; הם הצמיחו שורשים על אדמות הגעש והבזלת של רמת הגולן. שם, קילומטרים ספורים מהמעבדות וממשרדם ההייטקיסטי, מגדלים אנשי חברת אילסר – חבורה עליזה של חובבי חקלאות, יין, אוכל טוב, כלבים ובני אדם – את הכמהין השחורות השופעות הבטחות לקולינריה הישראלית, ומציבות לא מעט סימני שאלה על חקלאות, אגרוטק ומקומיות.
״מבחינה טכנולוגית, אנחנו נכנסים ברגע של החיבור הקדוש בין שתיל של עץ אלון עם מערכת שורשים נקייה לבין נבג של פטריית כמהין״, מספר לנו מנכ״ל החברה והמייסד שלה, נמרוד טבנקין. ״קצת כמו הפריה חוץ גופית, אנחנו מעניקים להם תנאים מושלמים על מנת להתחבר, ואז מחזירים בחזרה לבטן״.
אילסר היא חברת פודטק ישראלית שהוקמה בשנת 2011 על ידי טבנקין, היו"ר יואל גבעול וטל מונצש, מנהל הטכנולוגיות הראשי (CTO). יחד פיתחו השלושה טכנולוגיה המאפשרת גידול של פטריות כמהין שחורות צרפתיות על אדמות רמת הגולן. כדי להבין את המהלך הטכנולוגי של אילסר, צריך לקחת כמה צעדים אחורה ולהבין את התהליך הטבעי והמרתק של יחסי הגומלין (סימביוזה) בין הפטריות לסביבתן. ממלכת הפטריות היא ממלכה עצומה; רוב הפטריות הן פטריות ספרופיטיות, כלומר כאלו המעכלות חומרים ביולוגיים וממחזרות אותם, מה שמאפשר לקרקע להיות פורייה עבור צמחים. הכמהין שייכת לקבוצה שנקראת פטריות מיקוריזה – פטריות שורש (מיקו פירושו פטרייה, ריזה פירושו שורש). פטריות מקבוצה זו מנהלות יחסי גומלין עם הצמחים – הפטרייה מתיישבת על השורשים, עוטפת אותם ובין היתר מסייעת לעץ בקליטה של מים, מינרלים וזרחן – שמצוי בקרקע בצורה שאינה זמינה עבור העץ. במקרה של הכמהין, הצמח הוא עץ אלון, וכשהיא מתיישבת על שורשיו, היא עוטפת אותם בשכבת מגן, מעבה את שטח הפנים, ובעזרת התפטיר (גוף הפטרייה, המורכב מרשת קורים), היא מאפשרת לו להיזון.
״בסימביוזה אמיתית, כמו בזוגיות או בעסקים, שני הצדדים צריכים לצאת נשכרים מהקשר, והצרכים של שניהם צריכים לקבל מענה״, אומר טבנקין. הוא מסביר בדקדקנות כיצד עץ האלון מספק בתמורה סוכרים נחוצים לפטרייה הנחבאת מהשמש, וממשיך: ״השלב הבא הוא השאיפה של כל יצור אורגני בטבע – להתרבות, להתאקלם ולשפר את המין. הכמהין עושה את זה באמצעות סט של למעלה מ-300 ארומות מזוהות ועוצמתיות שפיתחה הפטרייה במשך מיליוני שנים של אבולוציה. בחודשי החורף, כשהאדמה קפואה או בוצית, בוקעות מתוך האדמה אותן ארומות ייחודיות ומגיעות עד לאפה של חזירת בר הנמצאת במרחק של עד 10 ק״מ מהפטרייה. הארומות האלה משגעות את החזירה, כי הן עובדות על אזורים הקשורים להורמוני מין. היא תעשה כל מה שהיא יכולה כדי להגיע אל הכמהין – ולכשתצליח, היא תחפור ותאכל אותה. החומציות במערכת העיכול של החזירה מפרקת את הכמהין לנבגים, שעוברים תהליך של הבשלה. את הנבגים הבשלים היא תוציא לאחר העיכול במקום אחר ביער, ואם יש לפטרייה שלנו מזל – נבג יפגוש שורש של עץ שהיא יודעת לעבוד איתו בסימביוזה, כמו עץ אלון או עצים אחרים ממשפחת האגוזיים, וכך תוקם מושבת כמהין חדשה״.
אז מה הבעיה שאילסר מבקשת לפתור?
״התהליך של הסימביוזה הזאת הוא כל כך מורכב, עד שהוא כבר כמעט שלא קורה בטבע. לא רק שבאירופה, המולדת הטבעית של הכמהין הצרפתית השחורה (Tuber melanosporum), התהליך הזה כבר לא קורה ולא נפתחים שטחים חדשים, אלא שגם השטחים הקיימים הולכים וקטנים בשל הצטמצמות משמעותית של אוכלוסיית חזירי הבר ושל יערות האלונים, וכמובן בשל העיור והחקלאות המתועשת״. ואכן, בתעשיית הכמהין מזהירים כבר שנים מכך שההתחממות הגלובלית תצמצם באופן ניכר את זמינות פטריות הכמהין ושהביקוש עולה על ההיצע. ״לא רק שהשטחים מצטמצמים – בשטחים רבים שבהם הכמהין כבר מבוססת, יש השתלטות של פטריות פולשות, בהן פטריות מיקוריזה מקומיות חזקות יותר ולא קולינריות, ופטריות פולשות שיובאו לאירופה כפטריות כמהין מזויפות מהמזרח ושינו את המאזן הביולוגי״. טבנקין מדבר על הכמהין באהבה ומתאר אותה כאצילה ועדינה, וככזו שניתן להשתלט על השטחים שלה בקלות. ״ישנן עדויות שלפני 200 שנה בחבל פריגור שבצרפת הוציאו מהאדמה 200 טון פטריות כמהין שחורות בעונה. בשנה שעברה מדברים על סביב 25 טון מצרפת כולה. והביקוש רק ממשיך לעלות״.
בחזרה לטכנולוגיה
״כמו שלוקחים זרע וביצית שלא מצליחים להתחבר בתהליך טבעי, ומעניקים להם תנאים מושלמים להתחבר ומחזירים אותם לרחם ללא כל שינוי גנטי – כך למעשה אנחנו פועלים״, מסביר טבנקין את הרעיון שמאחורי הטכנולוגיה שלהם. באילסר מתחילים משתילי עץ האלון, ומייצרים להם באמצעים טכנולוגיים מערכת שורשים וצורך מוגבר במינרלים. בשלב שבו השתילים כמהים למינרלים ושורשיהם מגיעים למבנה הנכון, המסוגל ליצור קשר עם פטריית מיקוריזה, מחברים אליהם נבגים שעברו תהליך כימי-טכנולוגי שמדמה את ההבשלה במערכת העיכול של החזירה. זה נעשה באמצעות נטיעת השתיל באדמה עם כמות מדויקת של מינרלים, בעיקר זרחן, ביחד עם הנבגים. ״בשלב הזה, אם הפטרייה תחליט לעבוד בשביל העץ, כלומר לפרק את המינרלים ולהעביר אותם לשורשים, ואם העץ יתחיל להוריד לפטרייה סוכרים, הם יהפכו להיות זוג. וכמו כל זוג חדש, אנחנו שולחים אותם לירח דבש״. טבנקין מתכוון לכך שאת הזוג הטרי מעבירים לסביבה סטרילית. ״ללא פטריות אחרות, בלי עצים, בלי פיתויים, כשאנחנו שולטים לחלוטין בתנאי הלחות, הטמפרטורה והאור. שם אנחנו נותנים להם שנה לעבוד על הזוגיות שלהם״. בשנה הזו מערכת השורשים גדלה, הפטרייה מקיפה את כולה והסימביוזה מתחזקת. בשלב הזה נשלחת דגימה מהשורש לבדיקת DNA כדי לוודא שמדובר בפטרייה חזקה מזן Tuber melanosporum (״כמו בדיקת אבהות״). כעת הגיע הזמן לנטוע את העץ הצעיר מלא הנבגים באדמה, ולהמתין עד שהתפטיר מגיע לבשלות ורוצה להתרבות באמצעות יצירת גוף פרי, הלוא היא הפטרייה, השולחת ארומות חזקות שמגיעות מעל פני האדמה. אצלנו מזהים את הארומות שלה ומאתרים את הפטריות באמצעות כלבים מיומנים וצוות מאלפים״.
אילסר הם לא הראשונים להתנסות בגידול כמהין בארץ, אבל הם בהחלט הראשונים שזוכים להצלחה מרשימה, לפחות בקרב שפים ומסעדות בישראל. בדרום הארץ יש ניסיונות לגידול חקלאי של כמהת המדבר, הצומחת בסימביוזה עם צמח מדברי ששמו ״שמשון יושב״, ובקיבוץ ברעם, בשיתוף עם אוניברסיטת באר שבע ומכון וולקני, מגדלים את פטריית הקיץ (Tuber aestivum), הנחשבת לבעלת ערך קולינרי פחות.
פתאום קם אדם ומחליט לגדל כמהין שחורה על אדמה וולקנית?
״להיות חקלאי בישראל הולך והופך למשימה מורכבת יותר ויותר. ככל שהשוק הופך להיות גלובלי יותר, כך גם המכסים יורדים, ההגנות על החקלאים יורדות, והשוק הופך להיות תלוי עלויות: הכל תלוי במחירי השוק. בישראל עלויות כוח האדם והמים מייקרים את הייצור משמעותית, ולכן כשהתחלנו את הפרויקט לפני 12 שנים, חיפשנו את היתרון היחסי שלנו בתור חקלאים ישראליים, והבנו שהוא טמון במחקר. בדיוק על הרקע הזה יואל גבעול, שייסד איתי את החברה, קרא ספר של חוקר בשם ד״ר איאן הול, שהצליח לגדל לראשונה בצורה מחקרית את הכמהין השחורה הצרפתית מחוץ לאירופה. הוא עשה את זה על אדמות געשיות בניו זילנד, הדומות מאוד לאלו של רמת הגולן. המחקר של ד״ר הול הצית את הדמיון, ונכנסנו לתהליך ארוך שבסופו קיבלנו אישור להשתמש במחקרים שלו, ומשם פיתחנו עוד מחקרים עד שהגענו עד הלום״.
טבנקין, שנולד וגדל בקיבוץ עין זיוון, מוסיף וטוען כי ״לפני 40 ומשהו שנה, כשההורים שלי הגיעו לרמת הגולן, לא גדלו פה עצי פרי. היום יש פה אלפי דונמים של עצים נשירים. לפני 35 שנה לא היו כרמים של יין. היום ישנם מעל ל-40 יקבים. אני מאמין שאם נמשיך בדרך המקצועית שלנו, תעשיית הכמהין יכולה לשנות את רמת הגולן״.
האם הקרקע הוולקנית של רמת הגולן מתאימה לגידול של כמהין שחורות?
״כמהין מהזן השחור הצרפתי זקוקה לאדמה עם רמת בסיסיות גבוהה (כלומר רמת pH גבוהה), כמו שיש בפריגור שבצרפת, ובאזורים אחרים באירופה וגם בישראל – בגליל העליון ובהרי ירושלים, שם יש אדמת גיר עם בסיסיות גבוהה. בקרקעות שכאלה מתקיים קושי בספיחת מינרלים מהקרקע – תנאי הכרחי ליצירת הסימביוזה. המניפולציה שאנחנו עושים לקרקעות הגולן, קרקעות וולקניות עשירות במינרלים המתאפיינות המתאפיינות באדמה חומצית, בדומה לאדמות במחקר הניו זילנדי – היא למעשה העלאת ה-pH בבת אחת. באמצעות תהליך שנקרא ליימינג (Liming), אנחנו מוסיפים גיר לקרקע וכך הופכים אותה לגן-עדן לפטריות כמהין. מאחר שבאדמת רמת הגולן לא התקיימה אבולוציה בת מיליוני שנים של תחרות וברירה של פטריות כמהין, הגידול שלנו נקי וחף מזיהומים, מה שמגדיל את הסיכוי שלנו לשמור על גידול של פטריית כמהין שחורה צרפתית קלאסית. אם כך, נוצר מצב שאנחנו מייצרים עבור הפטרייה תנאים אופטימליים, רק ללא האויבים הטבעיים שלה, וכך, בעת ששטחי גידול הכמהין באירופה מצטמצמים, אצלנו הם מתרחבים״.
אתה מדבר הרבה על הטכנולוגיה והידע הנצבר על הרכב הקרקע. האם זו טכנולוגיה שניתן יהיה להעתיק למקומות אחרים בעולם – לקרקעות שונות כמו קרקע חולית או מדברית?
״המורכבות הטכנולוגית הכי גדולה שלנו היא ייצור הסימביוזה בין הפטרייה לעץ, ואת רוב ההון אנחנו משקיעים בייצור השתילים, כשקריטריוני האיכות שלנו הם מהמחמירים בעולם ורק שתילים מצטיינים עוברים לשלב הבא ונכנסים לקרקע הטבעית. עם כל אלו, אנחנו רואים בבירור שטוב לה אצלנו בגולן, וכרגע התוכנית היא להישאר כאן. אבל כן, יש פוטנציאל גדול לקחת את הידע, הטכנולוגיה, המחקר והניסיון ולשכפל את הפרויקט במקום אחר״.
כחלק מראיית עולמם ההוליסטית, שרואה ברמת הגולן בית לעשייתם, באילסר פיתחו שיתוף פעולה עם החקלאים המקומיים. חוק ההתיישבות החקלאית במדינת ישראל קובע שאדמה שניתנה לייצור תוצרת חקלאית על ידי ישויות חקלאיות (בעיקר מושבים וקיבוצים) אינה ניתנת למכירה או להשכרה, ויצירת שותפות בקרקע מותרת רק אם השותפות היא בין תושבי אותו ישוב והשותפים עובדים במידה שווה. ״אנחנו חברה פרטית, ולכן לא יכולים להיות בעלים של מטעים, אז פיתחנו שיטת עבודה המערבת שותפות עם כמעט כל בעלי האדמות של צפון רמת הגולן: אנחנו מספקים את הידע והשתילים, הם מספקים את הקרקע, המים והעבודה, ואנחנו מתחלקים בפירות העשייה״.
סימביוזה עם חקלאי הגולן?ֿ
״בדיוק. השיטה הזאת גם נכונה מאוד מבחינה עסקית, וזה גם סוג של פרויקט קהילתי, ששותפים בו חקלאים המנוסים בעצים נשירים ובכרמי יין. אנחנו מציעים להם עוד גידול שמגדיל את סל הגידולים שלהם וכך הם מפזרים את הסיכונים האינהרנטיים שקיימים בחקלאות. אנחנו גאים בזה ואנחנו שומרים על האינטרסים שלהם והכדאיות הכלכלית כחלק בלתי נפרד מהתוכנית העסקית שלנו״.
"פיתחנו שיטת עבודה המערבת שותפות עם כמעט כל בעלי האדמות של צפון רמת הגולן: אנחנו מספקים את הידע והשתילים, הם מספקים את הקרקע, המים והעבודה, ואנחנו מתחלקים בפירות העשייה"
נמרוד טבנקין, מנכ"ל ומייסד אילסר
אז הבנו לאיזה פתרון בעיה אתם שואפים. עכשיו נשאלת השאלה – איזו בעיה הפתרון שלכם עשוי לעורר? חברת אלף פארמס למשל, המתמחה בייצור בשר מתורבת, הקימה מחלקת קיימות, שאחת ממטרותיה היא פתרון הבעיות שעלולות להיווצר מתוך הטכנולוגיה שלהן.
״אנחנו אמנם לא מגדלים כמהין בגלל היתרון האקולוגי, אבל מטע הכמהין הוא נכס אדיר לסביבה. המיקוריזה על השורשים היא מסה משמעותית, והיא בעצמה אחד ממקבעי הפחמן היעילים ביותר בטבע. הפטריות שלנו מחיות את הקרקע, ואנחנו מנהלים תהליך שהוא מאוד טבעי, אז אני לא צופה בעיות, ואפילו להפך."
אנחנו יודעים היום כל כך מעט על פטריות. אתה לא חושש מתסריט שבו אנחנו מבינים פתאום שהזן הזה לא אמור להיות באדמה הזאת?
״אני מבין את השאלה ואני חושב שזה נכון לשאול אותה. אתה מייצר שינוי, בוא תבין את תגובת השרשרת. נכון לעכשיו, אנחנו לא מזהים סיכונים משמעותיים – חוץ מהסיכון שלא נצליח, כמובן״.
מי קהל היעד?
״קהל היעד המסורתי של הכמהין מחוץ לאזורי הגידול עצמם הוא קהל של מסעדות, אבל אנחנו מזהים כמגמה שהואצה בשל הקורונה שפודיז הם קהל שהולך וגדל, הרבה בגלל הנגישות הרבה לחומרים איכותיים ומוצרי יוקרה מכל העולם, והאפשרות להזמין הכל עד הבית. זה מגדיל את השוק בצורה דרסטית, ועל-אף שזה תהליך שרק נמצא בחיתוליו, שחקנים מאוד גדולים נכנסים אליו. אז כרגע אנחנו מאוד נהנים ומתרגשים לעבוד בארץ, אבל בהסתכלות לטווח ארוך, עיקר קהל היעד שלנו הוא בחו״ל״.
אתם למעשה עוסקים לא רק בפיתוח טכנולוגי אלא גם באיסוף נתונים (Data) בכל שלב, כמו למשל רישום ומעקב של היכן נמצאה כל פטרייה על ידי הכלבים בכל עונה.
״אנחנו מתייחסים לעבודה שלנו כאל מחקר לכל דבר, ואני תמיד אומר שאנחנו יוצאים למטעי עץ האלון עם טוריה ומיקרוסקופ. היום כשאני מוציא פטרייה מהשטח, אני יכול לחזור אחורה ולהגיד בדיוק איזה עץ אלון הודבק, מאיזה זן הוא, מאיפה הבאנו אותו, מאיפה הגיעו הנבג והפטרייה, אילו פרוטוקולים של טיפול היא עברה וכיו״ב. היתרונות הם אדירים. מבחינה מדעית, זה מאפשר להתעסק בביג דאטה כדי ללמוד. יתרון נוסף הוא שיווקי, כי בשוק מלא בזיופים אני יודע לתת תעודת איכות ויכולת מעקב (Traceability) מלאה. לקהל היום חשוב לדעת מאיפה הגיע האוכל לצלחת, מי אלו שעומדים מאחוריו ומה המניעים שלהם – ואנחנו לגמרי עושים פארם טו טייבל, או במקרה שלנו – דוגס טו טייבל (Dogs to Table).
באיטליה נוהגים לקרוא לבשר מתורבת ״בשר פרנקנשטיין״, ובמקביל מתקבל הרושם שהקהל בישראל דווקא מחבק חדשנות ופודטק. איך מתקבלת פטריית הכמהין השחורה הצרפתית מרמת הגולן בעולם, ואיך בישראל?
״ראשית חשוב לציין שהתפיסה של המוצר כטכנולוגי היא מינורית כי אנחנו לא עורכים שינויים גנטיים, אלא מעין הפריית מבחנה, ולכן המוצר הזה הוא טבעי לחלוטין. שנית, השוק האירופאי מתמודד בעשורים האחרונים עם הרבה זיופים בשוק הכמהין, אז דווקא יש פתיחות. בדיוק בימים אלו אנחנו מקיימים מבצעי מכירה בצרפת שאנחנו נהנים לקרוא להם ׳קרח לאסקימוסים׳, ובמסגרתם אנחנו מוכרים כמהין שחורה צרפתית מהגולן, למשל לרשת מעדניות יוקרה צרפתית שמאוד מתרגשת לקנות את הכמהין שלנו״.
ובישראל?
״דווקא בארץ הסקפטיות היא גבוהה. אנשים מרימים גבה וחושבים שכמהין ישראלית לא יכולה לגדול באיכות גבוהה. בנוסף, בגלל שזה לא חלק מהתרבות המקומית, רוב האוכלוסייה בישראל לא ממש יודעת לטעום כמהין, והידע שלה מבוסס על פרופילי טעם וריח של המולקולות של שמן הכמהין, שבמקרה הטוב מיוצר מכרוב או ארטישוק, ובמקרה הפחות טוב – מסונתז במעבדה. פטריית הכמהין היא לא אוכל, היא גם לא תבלין – היא תרבות שלמה, ואנחנו כל יום לומדים משהו חדש. משמח אותנו לדעת שאנחנו מאפשרים לשפים ולפודיז מקומיים לעבוד עם כמהין מקומית״.
הארומות של הכמהין באירופה נשמרות עד 10 ימים מרגע הוצאתן מהאדמה. מה לגבי הכמהין מרמת הגולן?
״בערך אותו הדבר, אבל יש טכניקות לשימור הארומות. השף מושיק רוט, למשל, לימד אותנו לייצר מחיות וקציפות מכמהין שמאפשרות שימור של הארומות. בבית הקפה מטרלו שבקיבוץ עין זיוון שברמת הגולן מגישים חמאת כמהין שמשמרת את הטעמים והארומות. אפשר כמובן לגרד את הכמהין הטרייה על ביצה מקושקשת או על פסטה, או להכין סלט תפוחי אדמה עם איולי כמהין. אני חושב שמה שמאפיין את הישראלים זה חוסר ההיצמדות למסורת – ואני סקרן לגלות מה עוד יקרה עם תרבות הכמהין בישראל״.
אז מה, הכמהין הלבנה הנחשקת של פיימונטה גם באופק?
״לחשוף את זה?״ טבנקין שואל בחשש. ״אני רק אומר שזה בשלבים מחקריים מאוד מאוד ראשוניים של אינוקולציה של הכמהין הלבנה (Tuber magnatum). בניגוד לכמהין השחורה הצרפתית, את הלבנה הפיימונטזית מאלבה עוד לא הצליחו לגדל מחוץ לאזור שלה. אנחנו רואים תוצאות טובות, אבל עוד מוקדם לדבר על הצלחה״.
