طبق ملكي من مطابخ السلاطين العثمانيين ام طعام الاتراك الرحل؟
يرمز البورك التركي الى الحياة الصعبة للرعاة والرحالة الاتراك. لزم لتحضيره مواد اساسية وقليلة توفرت لديهم، مثل الزبده والجبن التي انتجوها بانفسهم من حليب الاغنام والماعز، البقدونس الذي نمى في السهول، والحبوب للطحين التي اشتروها او بادلوها مع منتوجاتهم في الاسواق. خبز البوريك على الحطب ونقل معهم حين ترحالهم. ورغم بساطته، نجده يحتل موائد القادة والسلاطين.
يرجح ان لهذا الطبق الخاص، المكون من طبقات من العجين الهش المحشو، كانت مكانة خاصة لدى كل من تذوقه.
في البلاد، وبعد ان اعتبر لوقت طويل طعاما بسيطا للطبقة العامله، بدا يظهر في المطاعم، مع تجديدات عصريه ومحليه تجاري اخر المستجدات الطهويه، وفي بعضها تحول لطبق بمثابة رمز لها.
هكذا عشقنا بوريكس السرطانات من ميخائيل غرتوفسكي- بوريك ماء(سو بوريك) مكون من طبقات من العجين الرقيق الذي يسلق بالماء قبل خبزه، ثم يحشى بخليط من الكراث والاعشاب، باضافة لحم سلطعون زبدي.
لتحضير العجين:
6 بيض
¼ 3 كوب (450 غرام) طحين
معلقة كبيرة وسخيّة (7 غرام) من الملح
ملعقتان كبيرتان من الزيت
للحشوة:
3 معالق من الزبدة
حبّتان من الكراث، مفروم ناعم
حبّة بصل أبيض، مفروم ناعم
حبّة شومر، مفروم ناعم
3 معالق كبيرة من الريحان، مفروم ناعمًا
⅓ كوب من الشومر البريّ (أوراق الشومر)، المفرومة
معلقة كبيرة من ورق الأورجانو المفروم
ملح
لصنع البوريكس:
300 غرام من الزبدة المذابة
5 معالق كبيرة (80 غرام) من جبنة المسكربونة
قشرة مبروشة من حبّة ليمون واحدة
لإضافة السرطانات (اختياريّ):
2 كجم من سرطانات الشراع الأزرق
فصّ ثوم، مقطّع بشكل دقيق جدًا
4 معالق من الزبدة
ملح
معلقة كبيرة من قشرة الليمون المبشورة
نصف حبّة ليمون
قالب كعك بقطر 26 سم
طريقة التحضير:
- نعجن كلّ مكوّنات العجينة في الخلّاط باستعمال الشفرة المخصّصة للعجن، بسرعة منخفضة، لمدّة 7-8 دقائق، إلى أن نحصل على عجينة موحّدة براقة ولاصقة (لا تقلقوا هو المطلوب).
- ننقل العجين إلى خشبة العجين من دون طحين، نقسّم العجين إلى 8 قطعات متساوية بمساعدة قطّاعة العجين. نضعها على صينيّة مغطّاة بالطحين، نغلّفها بالنايلون ونضعها بالثلاجة لمدّة ساعة على الأقلّ.
- نحضّر الحشوة: نذيب الزبدة داخل مقلاة ثقيلة، نضيف الكراث، البصل، الشومر العادي والمقطّع ونجعله يتعرّق، على نار متوسّطة ونتابع خلطها بشكل عشوائيّ، إلى أن تلين جميع الخضار. نضيف التوابل ونبعدها عن النار.
- نضيف إلى المقلاة أوراق الشومر، البازيلكوم والأورغانو، نتبّل الخلطة ونتركها لتبرد.
- لفتح العجينة، نقعها وتركيبها: نحضر طنجرة واسعة وكبيرة لغلي الماء، نضع الماء المملّح جيّدًا. نجهّز وعاء مع ماء أكواب الثلج. نمسح قالب الخبيز بالقليل من الزبدة الذائبة ونبطّن القالب بأوراق الخبيز.
- نضع كرة العجين الأولى على مسطّح العمل المغطّى بالطحين، نسطّح كرة العجين بشكل دائريّ إلى أن يصبح حجمها أكبر من قطر القالب ب 3 سم. نضع العجين في قاع القالب بحيث يكون مسحوق قليلًا، ونمسحه بالزبدة الذائبة.
- نسطّح كرة العجين الثانية بنفس الطريقة، وننقلها بسرعة إلى داخل وعاء ماء الثلج، بمساعدة الملقط أو الكفّ الكبير (بالإمكان وضع قطعة العجين داخل الماء المغليّ مع الكفّ وستكون عمليّة الانتشال من الطنجرة أسهل). نخرج العجين، نعصره برفق ونرتّبه داخل القالب – حيث تتشكّل ثنيات بالعجين، ومن ثمّ نمسحها بالزبدة الذائبة. نعيد الكرّة مع كرات العجين الثالثة والرابعة.
- نسخّن الفرن على حرارة متوسّطة-مرتفعة 200 درجة، بوضعيّة التوربو.
- نسطّح خلطة الكراث على وجه العجين داخل القالب بطبقة متجانسة. نوزّع بالأعلى من جبنة المسكربونة (أنجع طريقة هي استخدام المعلقة الصغيرة) ونرشّ عليها قشر الليمون المبروش.
- نعود إلى العجين – نسطّح الكرات الأربع المتبقّية وننقعها، ونرتّب فوقها الحشوة ونمسح الزبدة الذائبة بينهم. ندهن الطبقة العليا بالزبدة.
- ندخلها إلى الفرن لمدّة 25-30 دقيقة، إلى أن يصبح لون الخبيز ذهبيًّا وقوامه هشًّا. نقلبها بحذر ورفق على قالب مبطّن بأوراق الخبيز ونعيدها إلى الفرن (بدون القالب الزنبركيّ) لمدّة 15-20 دقيقة، إلى أن تصبح المعجّنات ذهبيّة اللون من جميع أطرافها.
- في غضون ذلك، ننضف السرطانات بشكل جيّد ونزيل الرمل من داخلها. نقسّم السرطان بالطول، ونضغط لحمة السرطان خارجًا إلى داخل الوعاء. نذيب الزبدة بالمقلاة على نار متوسّطة، نضيف فصوص الثوم ونخلطها لمدّة نصف دقيقة. نضيف لحمة السرطانات، نتبّلها بالملح ونخلطها برقّة لمدّة دقيقة – إلى يتغيّر لونها من الأبيض الشفاف إلى الأبيض الداكن. نوزّع فوق البوريكس الجاهز، نرشّ الليمون المبروش فوقها، ونعصر عليها الليمون ونقدّمها للأكل.