تعدّ المعجّنات الملفوفة مهمّة خاصّة للمغامرين الجديّين. إذا كانت هذه تجربتكم الأولى في تحضير البوريكس، لا تقلقوا التقطوا أنفاسكم وكونوا جاهزين للتعلّم من التجربة. ستجدون الوصفة مفصّلة حيث وُضعت نقاط بارزة كي تتمكّنوا من تحضيرها بنجاح خلال تجربتكم الأولى. ومع ذلك، سيكون البوريكس مدهشًا خصوصًا إذا استخدمتم عجين الفطائر الفاخرة الّذي يمكنكم شراءها من الدكاكين.
لتحضير العجين:
40 غرام من الخميرة الطازجة \ ½ 3 معالق من الخميرة الجافة
¼ 1 كوب (300 غرام) من الحليب
بيضتان (100 غرام) حجم M
3 من صفار البيض (50 غرام) بيض بحجم M
3 أكواب (420 غرام) من الطحين الأبيض
3 أكواب (420 غرام) من طحين الخبز (شتيبل 2)
5 معالق كبيرة (40 غرام) من السكّر
½ ملعقة كبيرة (10 غرام) من الملح الناعم
75 غرام من الزبدة الناعمة بدرجة حرارة الغرفة (صلبة وليست سائلة!)
معلقتان كبيرتان (حفنة) أوراق الزعتر الطازجة\المجفّفة والمفرومة ناعم
لطيّ البوريكس وتشكيله (مرّة واحدة):
500 غرام من الزبدة
الحشوة:
200 غرام من الجبنة البلغاريّة النقيّة
100 غرام من جبنة الغنم الصلبة والمبشورة
200 غرام من جبنة الريكوتا فريسكا
⅓ كوب زبادي حجر مبشورة
150 غرام من جبنة القشقوان المبشورة
12 فصّ من ثوم الكونفي
طريقة التقديم:
بيضتان مخفوقتان
ضمتان من السبانخ، مغسول، مقلي بالقليل من زيت الزيتون والملح
سلطة صغيرة:
10-12 خيارة من الحجم الصغير، مقطّعة شرائح رقيقة
كوب من أوراق النعنع
حفنة من أوراق الزعتر الطازجة
ملعقتان كبيرتان من ورق الأورجانو الطازج
بصلة كبيرة، مقطّعة لشرائح رقيقة
ملعقة كبيرة من السمّاق الطازج والمطحون
عصير من نصف حبّة ليمون
ملح
¼ كوب من زيت الزيتون
طريقة التحضير:
- لتحضير العجينة: نخفق بشكل يدويّ الخميرة الطازجة داخل وعاء الخلّاط (إذا كنتم تستخدمون الخميرة الجافة عليكم إضافة الطحين) مع الحليب، البيض وصفار البيض – إلى أن تصبح خلطة موحّدة. نضيف نوعين من الطحين، السكّر، الملح، الزبدة، والزعتر، ونبدأ عمليّة الخفق بمساعدة الشفرة المخصّصة للعجن، بسرعة متوسّطة، تقريبًا- لمدّة 3 دقائق، إلى أن نحصل على عجين موحّد. نواصل الخفق بسرعة متوسّطة – مرتفعة مدّة 4 دقائق إلى نحصل على عجين ليّن.
- نلفّ العجينة بنايلون ، ونتركها إلى أن تختمر بدرجة حرارة الغرفة لمدّة ساعة.
- نخرج الزبدة للطيّ من الثلاجة – نقسّمها بالعرض ونرتّبها قريبة وبشكل كثيف، نضعها على ورقة خبيز بشكل مستطيل. تُلف على شكل مستطيل بسمك موحّد، بمساحة 20X40 سم، ونحفظها في مكان بارد. من المهمّ أن تكون “ورقة” الزبدة مرنة، ليست طريّة أكثر من اللازم أو سائلة لكن يجب أن تكون صلبة، كي لا تتجزأ عند تسطيحها. أنا شخصيًّا أتلاعب بعمليّة التبريد، اضعها بالثلاجة وأخرجها عدّة مرّات، وعليكم أن تتذكّروا أنّها ستلين أثناء تغطيتها.
- نضع العجينة برفق لتخرج الهواء، نصنع منها شكل كرة ونلفّها بنايلون فضفاض (غير لاصق)، ونضعها بالثلاجة، لمدّة ساعة.
- ننتقل إلى عمليّة الطيّ. من المهمّ جدًّا أن نحافظ على برودة الغرفة أثناء العمل مع العجين. نرشّ القليل من الطحين على مسطّح العمل (انتبهوا الكثير من الطحين سيجفّف العجين). نسطّح العجين على شكل مستطيل بمساحة 20X60 سم، وبسمك أقلّ من سنتيمتر بقليل.
- توضع الزبدة على ثلثي العجين بشكل مناسب. نطوي ثلث العجينة دون أن نضع الزبدة، ونضع الزبدة على الثلث الأوسط وثمّ نطوي الثلث المتبقّي فوقهم.
- ندوّر العجين المطوي بحيث يكون الطرف المغلق من يساركم. نسطّح العجين مرّة أخرى – هذه المرّة ستطلب العملية المزيد من القوة. سيبدأ العجين “بالمعارضة”. وهذا جزء طبيعيّ بسبب تركيبة هذه العجينة. أمر أخر يتوجب عليكم الانتباه إليه والتدقيق به من الآن فصاعدًا، وهو أن لا تتسرب الزبدة خارج العجينة – من بين التنيات أو خلال قطعة العجين. وقد يحدث هذا: إذا كانت الزبدة طريّة جدًّا/ أو التصاق العجين بمسطح العمل/ أو الزبدة باردة جدًّا بحيث تسبب كسر العجين. نسطّح العجين بعناية حيث يكون الطرف المغلق من يساركم (دون الأطراف المطويّة) على شكل مستطيل بمساحة 20X60 سم. نطوي العجين بنفس الطريقة – الثلث الأعلى يطوى باتجاه المركز، والثلث الأسفل من الأعلى. نقوم بربع حلقة باتجاه اليمين (الطرف المغلق باتجاه اليسار)، نسطّح العجين ونطويه مرّة أخرى. نغطّيه بنايلون فضفاض ونضعه بالثلاجة لمدّة ساعتين.
- نخرج العجين من الثلاجة ونعيد عمليّة التسطيح والطي مرتين إضافيّتين. نغطّي العجين ونبقيه في الثلاجة طيلة الليل. (إمكانيّة أخرى أن نتركه في التجميد إلى أن نودّ استخدامه – أسبوع واحد على الأكثر).
- نضع العجين على مسطّح العمل المغطّى بالطحين بشكل خفيف، نسطّح العجين على شكل مربّع مساحته 40X50 سم وسمكه 6 سم. نستعين بمسطرة للتعليم ونقطّع العجين مستخدمين سكين حاد إلى مربّعات مساختها 12X12 سم.
- نخلط كافّة الأجبان لنحصل على خليط متجانس. “نمسح” فصّ واحد من ثوم الكونفي على كلّ مربّع من العجين، وثمّ نضع فوق العجين الحشوة (معلقتان صغيرتان على كلّ مربّع عجين). نقوم بطيّ كلّ مربّع إلى نصف – أو مثلّث. ليست هناك حاجة لشدّ الأطراف.
- ننقل المعجّنات إلى قالب الخبيز المبطّن بأوراق الخبيز، نحرص على مسافة 5 سم بين المربّع والأخر. نغطّي المعجّنات بمنشف أو نايلون فضفاض، ونتركها لتخمر في مكان دافئ لمدّة ساعة، حتّى يتضاعف حجمها.
- في غضون ذلك، نحضّر الخضار للتقديم ونهتم أن تكون طازجة وغسلت بشكل جيّد. نشغّل الفرن على وضعيّة حرارة متوسّطة – حرارة 200 درجة، ووضعيّة التوربو.