يُروى أنه في عهد السلطان العُثمانيّ محمّد الرابع ،كان مجلس المستشارين يلتقي مرّةً كلّ يومَين في قصر توب كابي. وبعد انتهاء النقاش في شؤون الدولة، كانوا يجلسون لتناول طعام ملَكيّ. مثل القصر نفسه، كانت الوجبة أيضًا فسيفساء من شتّى أرجاء السّلطَنة. كانت تُقدَّم للمدعوّين ستّ وجبات كانت كلٌّ منها أفخم من سابقتها، لكنّ الوجبة الرئيسيّة والأهمّ فيها كانت البوريك – طبقًا يُشبه ما نعرفه اليوم على أنه “سو بوريك”، أو بوريك الماء .معنى كلمة Su باللغة التركيه هو “ماء”، وبهذا الطبق هي تصف سلق اوراق العجين في الماء المغلي مثل اللازانيا. هذه الفطيرة المالحة المُكوَّنة من طبقات من عجينة اليوفكا الدقيقة،تكون محشوّة بجُبنة الفيتا، البقدونس، الدجاج، أو اللحم المطحون، وأحيانًا بخضار مثل السبانخ، الكُرَّاث، أو الكوسى. أصبحت هذه الفطيرةُ الرقيقة، لكن الغنيّة بمذاقاتها، الوجبةَ الوطنيّة للإمبراطورية العثمانية.
اعداد هذا الطبق ليس سهلا بتاتا، ولكن النتيجة تستحق العناء؛ حيث تكون هشة من الخارج وغنيه من الداخل.
لتحضير العجين:
⅔ 1 كوب (250 غرام) طحين
بيضتان (حجم L)
¾ 1 معالق كبيرة من خلّ التفاح
½ ملعقة صغيرة من الملح
لخبز العجين:
⅔ كوب (100 غرام) طحين
معلقتان صغيرتان من الملح
100 غرام من الزبدة، مذابة
الحشوة:
400 غرام من الجبنة البلغاريّة نقيّة
كوبان من البقدونس المفروم
ملعقتان كبيرتان من ورق الأورجانو المفروم
فلفل أسود
لفرد العجين:
50 غرام من الزبدة، مذابة
¼ كوب من الحليب
بيضة
قالب مستطيل الشكل 18X24
- نحضر الحشوه:نخلط جميع المكونات معا
- نحضر العجين: نعجن كلّ المكوّنات في الخلّاط مستخدمين الشفرة المخصّصة للعجن، بسرعة متوسّطة، لمدّة 4 دقائق، إلى أن نحصل على عجينة موحّدة. ننقل العجينة إلى صينية مرشوشة بالطحين، ونترك العجين يرتاح بدرجة حرارة الغرفة لمدّة نصف ساعة.
- ننقل العجين إلى مسطح العمل، نقسّم العجين إلى 8 قطع متساوية . من ثمّ نغطّي العجين ونتركه يرتاح 5 دقائق إضافيّه.
- في الوقت ذاته نغلي جيّدًا ماء مع ملح داخل طنجرة واسعة وكبيرة. نجهّز وعاء اخر مع ماء أكواب الثلج. نمسح طبق الخبيز بالقليل من الزبدة الذائبة.
- نشغّل الفرن على وضعيّة حرارة متوسّطة على 180 درجة. نخلط كلّ مكوّنات الحشوة.
- نضع العجين على مسطّح عمل مغطّى بالطحين، نسطّح قطعة واحدة من العجين إلى أن تصبح أكبر قليلًا من مساحة قالب الخبيز (بهدوء وصبر – بالإمكان أيضًا دمج حركة تمدّد واسترخاء باليد). نخفف النار تحت طنجرة الماء لتصبح الحرارة متوسّطة، ونقوم بطهي العجين داخل الماء لمدّة 3 دقائق. نتساعد بالملقط أو مصفاة وننقلها بسرعة إلى داخل وعاء ماء الثلج (بالإمكان وضع قطعة العجين داخل الماء المغليّ مع الكفّ وستكون عمليّة الانتشال من الطنجرة أسهل). ننقلها بحذر إلى المصفاة ومن ثمّ إلى قالب الخبيز.
- نرتّب العجين في أسفل قالب الخبيز، ندهن العجين بالزبدة الذائبة، ونكرّر العمليّة لنحصل على أربع طبقات من العجين. نضع الحشوة بشكل مسطّح فوق العجين.
- نواصل عمليّة تسطيح العجين، ندهن وننقع مستخدمين قطع العجين الأربع الإضافيّات بالزبدة.
- نخفق جميع المكوّنات لدهن العجين إلى خليط متجانس ونمسح بها سطح البوريكس.
نقوم بخبزها لمدّة 30 دقيقة، إلى أن يصبح لون المعجّن ذهبيًّا وقوامه هشّ. نقسّمها إلى وجبات ونقدّمها.