لكلّ من فاتته كعكة الطفولة أو بأعجوبة لم يسمع عنها، نحن نتحدّث عن كعكة طبقات مكوّنة من عجينة مقرمشة في القاع، فوقها طبقة من الكريمة بنكهة القهوة وطبقة من المارينج المزيّنة بالشوكولاتة. الكعكة التي “تألّقت” على مدار سنوات في بيوت كثيرة في إسرائيل وخاصة في الاحتفالات وأعياد الميلاد، نشرت وصفتها حانا شؤولوف في كتابها الأوّل “كعك وبسكويت: الخَبز المنزليّ”(עוגות ועוגיות: אפייה ביתית). كتاب الوصفات الذي تمّ نشره عام 1974، كان الأول من نوعه في إسرائيل إذ كان يشمل وصفات لكعك وبسكويت لا غير وأصبح من أكثر الكتب مبيعًا.
تخبرنا شؤولوف أنّها أثناء عملها على الكتاب عندما كانت في فترة متقدّمة من الحمل، قامت بزيارة خالتها في حيفا وهي بدورها قامت بتدليلها بكعكة مذهلة. عند عودتها إلى المنزل وهي مشتهية تذوّق الكعكة مرة أخرى، “وحام النساء الحوامل” ، تقول ضاحكة، دخلت المطبخ وبدأت في استذكار النكهات والقوام، إذ أنّ الوصفة لم تكن لديها. والنتيجة النهائية بحسب أقوالها أفضل بكثير من الأصل، فحتّى هذا اليوم يطلب الأصدقاء وأفراد العائلة منها تحضير هذه الكعكة.
تمّ تحضير كعكة الكريمة المخفوقة بهذه الحلّة على يد الشيف ميخال جولدبرغر، في إطار مشروع “حلويات تُشعرنا بالحنين”(קינוחים נוסטלגיים) في مقهى أسيف مع إضافة البندق المطحون للعجينة المقرمشة وجناش شوكولاتة بيضاء مكرملة (شقراء) مخفوق بطبقة الكريمة، مع القهوة كما في الوصفة الأصلية.
نصيحة شؤولوف لجولدبرغر: لا تتردّدي في تسطيح المارينج المخبوز عند تركيب طبقات الكعكة. هذا جزء من سحرها ويسهّل تقسيمها أثناء التقديم.
الكريمة المخفوقة (يفضّل تحضيرها قبل يوم)
2 أكواب (500 مل) من القشدة الحلوة “شمينت متوكاه”
160 غرام من الشوكولاتة البيضاء المكرملة (شقراء)
1 ملعقة كبيرة من القهوة الفورية الناعمة/ الحبيبات
رشّة ملح
المارينج (الرغوة):
3 من بياض البيض بحجم L، درجة حرارة الغرفة
1 كوب (200 غرام) من السكّر الأبيض
1 ملعقة صغيرة من نشاء الذرة (كورن فلور)
لتحضير طبقة العجينة المقرمشة بنكهة البندق:
100 غرام زبدة باردة، مقطّعة إلى مكعّبات
5 ملاعق كبيرة (50 غرامًا) من مسحوق السكّر
3 من صفار البيض بحجم L
1 ملعقة صغيرة من خلاصة الفانيلا
¾ كوب من الطحين الأبيض (105 غرام)
100 غرام من حبّات البندق المحمّصة، المقشّرة والمطحونة (يمكن استبدالها باللوز المطحون)
رشّة ملح (1 غرام)
للتزيين (ليس إلزاميًا):
50 غرام من الشوكولاتة الداكنة (مرير)
2 ملاعق كبيرة (30 غرام) من القشدة الحلوة “شمينت متوكاه”.
- نبدأ بطبقة الجناش المخفوق: نغلي الشمينت مع القهوة الفورية ورشّة ملح. نضع الشوكولاتة في وعاء أو في وعاء قياس ونسكب عليها الشمينت الساخنة. نطحنها في الخلاط اليدوي وننقلها للتبريد لمدّة 4 ساعات على الأقل.
- طبقة المارينج: نشغّل الفرن على درجة حرارة 115 وضعية توربو وفي هذه الأثناء نخفق بياض البيض في الخلاط مع ريشة الخفق إلى أن نحصل على قوام رغوي. نضيف السكّر ونشاء الذرة بالتدريج وبسرعة، ونخفق مدّة 5 دقائق تقريبًا إلى أن نحصل على قوام متماسك.
- ننقل المارينج إلى القالب المعدّ لتقديم الكعكة ونقوم بتمليسها وتسطيحها قليلًا، إلى أن تغطّي كلّ القالب. نخبزها لمدّة ساعتين إلى أن يصبح المارينج صلب القوام. نخرجها من الفرن أوّلًا ومن ثمّ من القالب على الفور، ينصح باستخدام ملعقة مسطّحة (سباتولا). لا بأس إذا تسطّح المارينج قليلًا.
- تحضير العجينة المقرمشة: في عجّانة مع ريشة الدعك، نقوم بدعك مكعبّات الزبدة الباردة مع الطحين، البندق المطحون، مسحوق السكّر والملح إلى أن نحصل على فُتات. نضيف صفار البيض وخلاصة الفانيلا ونواصل الدعك إلى أن نحصل على كتلة واحدة. تجنّبوا الدعك الزائد.
- نضع العجينة في القالب الذي وضعنا به المارينج ونملسها باستخدام أيدينا ومن ثمّ ننقلها إلى الثلّاجة (الفريزر) لمدّة 15-20 دقيقة.
- نزيد درجة حرارة الفرن إلى 180. نثقب العجينة الباردة في أماكن كثيرة بواسطة شوكة كي لا تنتفخ أثناء الخبيز ونُدخلها إلى الفرن لمدّة 10-12 دقيقة إلى أن تصبح ذهبية اللون. نخرجها ونقوم بتبريدها.
- نُخرج كريمة الشوكولاتة، الشمينت والقهوة من الثلّاجة ونخفقها إلى أن تصبح متماسكة، ولكن تجنّبوا الخفق الزائد.
- نبني الكعكة: نضع طبقة الكريمة فوق طبقة العجين المقرمش (البارد) ونقوم بتمليسها، من ثمّ نضع فوقها المارينج المخبوز ونسطّحه قليلًا. نُذيب الشوكولاتة والشمينت في الميكروويف أو في إناء مياه ساخنة ومن ثمّ نسكبها فوق المارينج. ينصح بتبريدها لمدّة 3 ساعات قبل التقديم، لتكون متماسكة.