לכל מי שפספס את העוגה הנוסטלגית בילדותו או באורח פלא לא שמע עליה, נספר לכם שמדובר בעוגת שכבות המורכבת מבצק פריך בתחתית, מעליו קצפת רכה מתובלת קפה ולסיום שכבת מרנג מענגת מקושטת זילופי שוקולד. את המתכון לעוגה שמככבת במשך שנים בבתים רבים בישראל בעיקר באירועי יום הולדת וחגים, פרסמה חנה שאולוב בספרה הראשון "עוגות ועוגיות: אפייה ביתית". ספר המתכונים, שיצא לאור בשנת 1974 היה גם לספר המתכונים הראשון בישראל שכלל רק מתכוני עוגות ועוגיות והפך מיד לרב מכר.
שאולוב מספרת שבזמן שעבדה על הספר והיא בהיריון מתקדם, נסעה לבקר את דודתה בחיפה וזו פינקה אותה בעוגה נפלאה. כשחזרה הביתה עם חשק עז לטעום שוב מהעוגה, "כמו שרק לנשים בהריון יש", היא צוחקת, נכנסה למטבח והחלה לשחזר את הטעמים והמרקמים, כי את המתכון לא היה לה. התוצאה לדבריה, טובה בהרבה מהמקור, ועד היום זו העוגה שחברים ובני משפחתה מבקשים ממנה שתכין להם.
עוגת הקצף והקצפת בגירסה זו הוכנה על ידי השף קונדיטורית מיכל גולדברגר, כחלק מפרויקט "קינוחים נוסטלגיים" בקפה אסיף והיא כוללת תוספת של אגוזי לוז טחונים לשכבת הבצק הפריך וגנאש מוקצף של שוקולד לבן מקורמל (בלונדי) בשכבת הקצפת, גם הוא מתובל קפה כמו במתכון המקורי של שאולוב.
הטיפ שנתנה שאולוב לגולדברגר: לא לפחד לשבור מעט את המרנג האפוי כשמרכיבים את העוגה. זה חלק מהקסם שלה ומקל על החיתוך בעת ההגשה.
לקצפת (מומלץ להכין יום קודם):
2 כוסות (500 מ"ל) שמנת מתוקה להקצפה
160 גרם שוקולד לבן מקורמל (בלונדי) במטבעות או קצוץ
1 כף קפה נמס/ מגורען
קורט מלח
למרנג (קצף):
3 חלבונים מביצים L, בטמפ' החדר
1 כוס (200 גרם) סוכר לבן
1 כפית קורנפלור
לבצק פריך אגוזי:
100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
5 כפות (50 גרם) אבקת סוכר
¾ כוס (105 גרם) קמח לבן
100 גרם אגוזי לוז קלויים, קלופים וטחונים לאבקה (ניתן להחליף בשקדים טחונים)
קורט (1 גרם) מלח
3 חלמונים מביצה L
1 כפית מחית וניל
לקישוט (לא חובה):
50 גרם שוקולד מריר
2 כפות (30 גרם) שמנת מתוקה
- מתחילים בשכבת הגנאש המוקצף: מביאים לרתיחה עדינה את השמנת עם הקפה וקורט מלח. שמים את השוקולד בקערה או מד ליטר ויוצקים מעליו את השמנת החמה. טוחנים בבלנדר מוט ומעבירים לקירור ל-4 שעות לפחות.
- שכבת המרנג: מחממים תנור ל-115 מעלות טורבו ובינתיים מקציפים חלבונים במיקסר עם וו הקצפה עד שמתחיל להתקבל קצף. מוסיפים בהדרגתיות ומהירות את הסוכר והקורנפלור ומקציפים כ-5 דקות עד לקבלת קצף יציב.
- מעבירים את הקצף לתבנית בה נגיש את העוגה ומשטחים מעט, כך שהקצף יכסה את כולה. אופים במשך שעתיים עד שהמרנג מתקשה. מוציאים מהתנור ומחלצים ישר מהתבנית, מומלץ בעזרת פלטה מדורגת. זה בסדר אם זה נשבר מעט.
- מכינים בצק פריך: במיקסר עם וו גיטרה מעבדים במהירות בינונית קוביות חמאה קרה עם קמח, אגוזים טחונים, אבקת סוכר ומלח עד לקבלת פירורים. מוסיפים את החלמונים ומחית הווניל ומעבדים רק עד שהמסה מתאחדת. נזהרים מעיבוד יתר.
- משטחים עם הידיים את הבצק בתבנית בה הכנו את המרנג לשכבה דקה ומעבירים למקפיא -15-20 דקות בערך.
- מעלים את חום התנור ל-180 מעלות. דוקרים את הבצק הקר במקומות רבים בעזרת מזלג על מנת שלא יתנפח במהלך האפייה ומכניסים לתנור ל-10-12 דקות עד הזהבה. מוציאים ומצננים לחלוטין.
- מוציאים את קרם השוקולד, השמנת והקפה מהקירור ומקציפים לקצפת יציבה, אך נזהרים מהקצפת יתר.
- מרכיבים את העוגה: משטחים את הקצפת מעל הבצק הפריך (המצונן), מעליה מניחים את המרנג האפוי ושוברים אותו מעט. ממיסים במיקרו או על בן מארי את השוקולד והשמנת ומזלפים מעל המרנג. מומלץ לקרר כ-3 שעות לפני ההגשה, להתייצבות.
