في الشمس الحارقة، في البرد، وتحت طبقة من الغيوم، المطر والضباب – يحتاج الفلاح الذي يعتني بأرضه في كلّ الظروف، إلى تزويد جسمه بالطاقة ليواصل عمله الشاق. أحيانا يذهب أحدهم إلى مطعم الحمص القريب، ويأتي بالحمص الساخن وحبّات الفلافل الساخنة، وفي حالات أخرى يخرجون من الكيس أو حافظة الطعام الصغيرة التي أُحضرت من البيت، رغيف الخبز، الزيتون، البصل واللبنة.
في الشتاء، فصل الأمطار، يعتادون خلط اللبنة مع المقرة (mukra) – أوراق الشبيهة باوراق الخردل البريّ. تتمّ معالجة أوراق المقرة الخشنة قليلا وخلطها مع اللبنة، وهي الأوراق التي تختلف عن أوراق نبتة الخردل التي تباع اليوم للسلطة. يمكن الحصول على المقرة الطازجة في شهر ديسمبر تقريبا، في سوق الناصرة (مثلا)، وبدلا من ذلك يمكن استعمال أوراق الخردل الطازجة.
طريقة تحضير اللبنة، وكذلك الوصفة البيتية للفّة المقلاة، هي تعديل حديث وسريع لوصفات متعددة المراحل
مكونات
للبنة:
لتر ونصف من اللبن 4% دهنيات (حليب بقر أو غنم)
3 ملاعق كبيرة ملح
للمقرة:
حزمة أوراق مقرة مع السيقان (ما يقارب 20)
4 ملاعق كبيرة من الملح الخشن
للفّة :
1 كغم من الطحين الأبيض
2 كوب من الحليب
نصف كوب من الزيت
نصف كوب من الماء
ملعقتان صغيرتان من الملح
5 ملاعق كبيرة سكر
طريقة التحضير:
- نخلط اللبن والملح، ونضعه في كيس من القماش، نضمّ زواياه الأربع ونربطها. نعلّقه فوق المجلى لتصفيته من السوائل لمدة 12 ساعة تقريبا.
- نفرم ورق المقرة والسيقان ناعما، نخلطها مع الملح الخشن ونفركها باليدين. نضعه جانبًا لمدة 4 ساعات. نصفّيه، نغسله بالماء حتى تخفّ الملوحة وننشّفه جيدا (في حال كنّا نستخدم أوراق خردل مصنّعة – التي تعتبر طرية أكثر، يجب أن نضيف ملعقة ملح واحدة ونضعه جانبا لنصف ساعة فقط، قبل غسلها).
- نخلط اللبنة مع المقرة، نضع الكمية المطلوبة في الصحن، ونضع فوقها كثيرا من زيت الزيتون السوريّ.
- للفة المقلاه:
- نخلط كلّ المكوّنات في الخلّاط لتصبح عجينة موحدة، طرية ورخوة. نغطيها بمنشفة ونضعها جانبا لمدة 20 دقيقة.
- نقسّم العجين لـ – 8 -10 كرات. نضع مقلاة كبيرة على نار قوية، ونضيف فيها قليلا من الزيت.
- نمدّ كرات العجين، على مسطح مليء بالطحين، حتى تصبح دقيقة قدر الإمكان. ننقلها للمقلاة الملتهبة ونخبزها لمدة دقيقتين تقريبا، أو حتى تظهر الفقاعات في العجين. نقلبها على الطرف الآخر لنصف دقيقة، ونضعها في الطبق. نكرّر العملية مع ما تبقّى من كرات العجين، حتى تصبح كافة اللّفات جاهزة.
- نقدّمها ساخنة إلى جانب اللبنة اللذيذة.