يُصنّف الشيف أساف دوكتور كأكثرهم حزمًا، فبحسب أقواله يتمّ إعداد هذا الطبق فقط إذا تواجد في البحر سمك الراسكاس الاحمر-غالبًا بين الأشهر آذار ونيسان، وليس دائمًا. في الأصل، كان يتمّ إعداد طبق البويابيس من هذا النوع من السمك. “هذا سمك غنيّ بالجيلاتين وعظامه مليئة بالنكهات، لذلك إذا لم يكن سمك الراسكاس متوفّرًا فببساطة لا نحضّر طبق البويابيس”، وهذا راي الشيف.
توجه اسهل يقترح صنع الحساء مع سمك البلميده-المكريل أو أنتياس؛ مع أنّ مذاقه لا يضاهي مذاق الطبق الأصليّ إلا انّ النتيجة ناجحة جدًّا يُستحسن أن تطلب من بائع الأسماك تنظيف الأسماك والقريدس-شريمبس، وتذكّروا أن تطلبوا منه الاحتفاظ بالعظام والرؤوس (بما في ذلك القريدس).
5 سمكات فيليه من نوع راسكاس (تزن الواحدة 500 غرام)، أو سمك بلميدا أو أتياس (الاحتفاظ بالرؤوس والعظام)
5 عروق من المريميّة
5 عروق من الزعتر الفارسيّ
5 عروق من الزعتر
للحساء:
8 سلطعونات زرقاء مقسّمة في النصف
1 كغ من طماطم الشيري الحمراء الطازجه
200 غرام من فصوص الثوم الثوم المقشّرة (حوالي 4 رؤوس)
1/4 كوب من زيت الزيتون
5 جزرات متوسّطة الحجم مقشرّة ومقطّعة لمكعّبات بسمك 3 سم
2 من عروق الكرّاث مقسّمة إلى حلقات بسمك 3 سم
3 رؤوس شومر(شبت) متوسّطة الحجم ومقطّعة لمكعّبات بسمك 3 سم
3 بصلات كبيرة الحجم ومقطّعة لمكعّبات بسمك 3 سم
1 كأس عرق
1 كأس من النبيذ الأبيض
1 كأس من النبيذ الأبيض
1 ضمّة بقدونس مربوطة كباقة
للحساء:
2 حبّار منظّف ومقطّع لمكعّبات بسمك 3 سم
15 حبّة من القريدس الجمبري الكبير نظيفة مع الذنب (الاحتفاظ بالرؤوس جانبًا)
15 حبّة من القريدس الجمبري الكبير نظيفة مع الذنب (الاحتفاظ بالرؤوس جانبًا)
للتقديم:
زيت الزيتون
¼ كوب من البقدونس المفروم
1-2 حبّات ليمون مقسّمة لأرباع
طريقة التحضير:
شوي السمك: نسخن الفرن على درجة حرارة 200 ونضع ورقة خبيز على صينيّة الفرن. نضع العظام ورؤوس الأسماك في الصينيّة، ننثر عليها الأعشاب ونشويها مدّة ساعتين. نُخرجها من الفرن ونضعها جانبًا.
وفي هذا الحين، نبدأ بتحضير الحساء: نخرج لحم السلطعونات الى داخل وعاء. نحتفظ بالقشور الفارغة مع قشور القريدس.
نطحن الطماطم مع الثوم لهريس متجانس ونضعها جانبًا.
نسخّن زيت الزيتون في قدر كبير، مرتفع وواسع (بسعة 10 لترات على الأقلّ) ونُضيف الجزر، الشومر، عروق الكرّاث والبصل. نقلي على نار متوسّطة لمدّة 15-20 دقيقة إلى أن تتحمّر الخضروات. نحرّكه من حين لآخر.
نُضيف أصداف السلطعونات ورؤوس القريدس والقشور، نخلطهم جيّدًا ونقلي (على نار متوسّطة) لمدّة 8 دقائق إضافيّة إلى أن تصبح قشور السلطعون حمراء فاتحة.
نُضيف خليط الطماطم والثوم، نحمي النار ونطهو لمدّة 7 دقائق حتّى تقلّ السوائل. نُضيف النبيذ والعرق ونقوم بإشعالهم بحذر – بكلمات أخرى، نقرّب ولّاعة مشتعلة من السائل ونشعله (سينطفئ اللهب من تلقاء نفسه بمجرّد أن يتبخّر الكحول). نواص الطهو لمدّة 5 دقائق إضافيّة ومن ثمّ نُضيف جلود السمك المشويّ. نُضيف الماء حتىّ حافّة القدر تقريبًا ونتركه يغلي. بعد الغليان، نُخفض النار ونستمر بالطهي على نار خفيفه جدا. في بداية الطهي تتكوّن عادةً طبقة تشبه الرغوة على وجه الحساء -نزيلها بالملعقة.
بعد ساعة ونصف من الطهي، نُضيف أوراق الغار وضمّة البقدونس ونواصل الطهي مدّة ساعة ونصف إضافيّات، ننزله عن النار ليبرد قليلًا.
8. نُخرج العظام، السلطعونات والقريدس بواسطة ملعقة مثقوبة. نقوم بتصفية الحساء على عدّة مراحل بواسطة مصفاة ناعمة إلى داخل قدر نظيف، نضغط على ما تبقّى في المصفاة باستخدام مغرفة لإخراج أكبر قدر ممكن من السوائل.
تحضير الحساء: نسخّن الحساء المصفّى على نار متوسّطة-عالية، نتذوّق ونضيف الملح حسب الحاجة. نُخفض اللهبة، نُضيف الحبّار ونطهو مدّة 30 دقيقة مع فقاعات خفيفة.
في العشر دقائق الأخير من طهي الحبّار نقسّم فيليه السمك لمكعّبات بسمك 5 سم ونُضيفها للحساء. نطهو مدّة عشر دقائق. نُضيف القريدس، الكاليماري ولحمة السلطعونات، نطهو لمدّة دقيقتين إضافيّتين ونطفئ النار.
نسكب الحساء في أطباق عميقة وواسعة، نزيّنها بقليل من زيت الزيتون والبقدونس ونقدّمها إلى جانب ربع ليمونة للعصر.
