كم من الوقت اخذ لاوري شيفت ليعجن خبز الحالاه(خبز السبت) من قمح عتيق؟ وما علاقة انواع القمح المحلية العتيقه بالحرب في اوكرانيا حسب راي ايريز كوموروفسكي؟
لمعرض اسيف “مدينه,قمح,خبز”,قررنا تجربة انواع القمح التقليدية, المحلية ,العتيقة وانواع الخبز والمعجنات الممكن تحضيرها منها. قمنا بجمع نخبة من الخبازين المحليين للقيام بتجارب بانواع الطحين المختلفه ومشاركتنا وصفاتهم. شاركنا خمسة من الخبازين افكارهم ومشاعرهم بعد خوض هذه التجربه.
ميخال بوتون,عميتاه
ميخال بوتون, شيف مخبوزات وشريكه في مخبز عميتاه في يافا, تدمج تقنيات ومواد خام محليه مع تقاليد الخبز الاوروبية الشائعة في اسرائيل. ابتكرت ميخال للمعرض وصفة عصريه مستوحاة من خبز الجرك التقليدي المشابه لخبز المعروك السوري.
ما الذي اثار حماسك حول الخبز بانواع قمح عتيقه؟
عند سماعنا في المخبز عن هذا المشروع تحمسنا كثيرا. تملكنا الفضول والسعاده لهذا العرض الرومانسي للخبز, والفرصة لتجريب واستحداث وصفات عتيقه واحتمال تعلم اشياء جديده. املنا ان نكتشف مادة خام لم نعمل معها سابقا, طعم جديد طازج وغير مالوف.
كيف جرت تجربة الخبز؟
من انواع القمح الثلاثة التي حصلنا عليها, ,واحد خصص للخبز, وقد نتج عن استعماله رغيفا منتفخا, عاليا وثابتا. كانت التجربة محمسة ومثيره -ولكن تلخص الامر بكونها تجربه,بما ان الطحين غير متوفر بكميات كبيره لاستعمالات تجاريه ,سنضطر الى استبداله بطحين ابيض عند تحضيره بكميات كبيره لاستهلاك الجمهور.
حاجاي بن يهودا, خبز حاجاي
حاجاي, جيل خامس لعائلة خبازين, يملك مخبز بوتيك حرفي في كيبوتس عينات والذي يختص بخبز بخميرة طبيعيه من الطحين الملح والماء فقط. حاجاي هو من نوع خبازين نوستالجي ورومانسي اخذ بالاندثار, تماما كما في كتب الاطفال- خباز يزرع انواع قمح محلية عتيقه ويتعاون مع معهد فولكاني- الذي يبحث بدوره انواع قمح محلي تكاد تنقرض . لهذا المشروع, خبز لنا حاجاي خبز طابون.
ما الذي اثار حماسك حول الخبز بانواع قمح عتيقه؟
محاولة احياء ما خبز هنا قبل 400 سنه هي شيئ يحمسني جدا. لم يكن هناك خميرة فوريه ولا طحين ابيض. اكتشاف استعمال العجين القديم كخميره وان انواع القمح العتيقة لم تطحن وتنخل بنفس الطريقة المتبعة الان, جعلتني افهم اكثر عملية اعداد الخبز.بعكس مواد خام اخرى, لا يمكن تذوق الطحين قبل الخبز, لذلك اعداد خبز بانواع قمح مختلفه يخلق حماسا وانتظارا لتذوق النتيجه, وكل اقتطاع لقطعة خبز يذكرني بفتح صندوق كنز قديم. لا اعلم ما اتوقع ولا يوجد شيئ لمقارنة النتيجة معه.
كيف كانت تجربة الخبز؟
اعداد خبز الطابون, في طابون طين تقليدي اشعل بجفت الزيتون كان تجربة رائعة حقا. الخبز الناتج هو فوكاتشا محليه, من طحين محلي, خبز بطابون محلي, وهو النوع الذي يعد استهلاكه الاكثر منطقيا واصح. ما يزال الخبز الذي اخترت اعداده يصنع حتى اليوم في مخابز في شرقي القدس وفي قرى عدة في الضفة الغربيه. استعملت ماء نقع الحمص كمادة مخمره -كان لها رائحة تخمير قويه, اثارت عندي بعض الشكوك. اعتقد اننا اعتدنا التماثل في طعامنا منذ الصغر- تماثل في شكل الحقول, في لون الطحين وطعم وقوام الخبز. لقد اعتدنا هذا لدرجة انه اصبح صعبا جدا علينا تقبل انواع خبز ذا طعم وقوام مختلف. ولكن كلما عملت مع العجين اكثر كلما ازدادت قوة الخميرة الطبيعية التي انتجتها, وشعرت ان جودة الخبز تحسنت كثيرا. فهمت ايضا ان السكر توفر قديما ,بكميات اقل و بسعر اغلى بكثير من اليوم, لكن استعماله بعد هذا الاكتشاف حسن الخبز الناتج جدا.
اتمنى ان تصبح انواع القمح هذه متوفرة اكثر. شخصيا, سافضل استعمال قمح محلي, الذي يمكن زرعه بشكل اكثر استدامه بمناخنا المحلي, ويساهم في الحفاظ على التنوع البيولوجي, ويقلل من تسبب الضرر للبيئه.
صفا بشناق, كفر مندا
دخلت صفا ,وهي معلمة موسيقى, عالم الخبز اول مره قبل 13 عاما, حين طلب منها زوجها اعداد المناقيش ولم تكن راضية عن النتيجه, واصرت اعادة اعداده في نفس اليوم حتى حصلت على النتيجة المرجوه. من يومها لم يمر يوم واحد لم تخبز به صفا شيئا, متعمقة في تعليم اسرار الخبز اكثر واكثر, مستعينة بالكتب, الفيديوهات والورشات ,مستخدمة انواع طحين مختلفه. اليوم تمرر صفا ورشات خبز ومعجنات تعتمد الخميرة الطبيعيه.
للمشروع اعادت صفا اعداد وصفات تاريخيه, كانت معروفة في القدس في القرن ال 17, هما خبز الماوي, خبز مقلاة مسطح والصامولي(او الصاموني) خبز يشبه الباغيت (في العالم العربي تستخدم كلمة صامولي لجميع انواع لفائف الخبز والباغيت)
ما الذي اثار حماسك حول الخبز بانواع قمح عتيقه؟
اولا حقيقة انه باستخدام مركبين بسيطين ومتوفرين كالطحين والماء يمكنك من انتاج ما لا نهاية من انواع الخبز الخاصه. كنت متحمسة جدا لفكرة العمل مع طحين محلي زرعه واستخدمه اجدادي. انا استعمل انواع طحين خاصة في خبزي, لكن هذه الانواع العتيقه جعلتني افكر في تجارب الخبازين القدماء حين صنعو ما اعتبر ركيزة طعامهم.
وكيف كانت تجربة الخبز نفسها؟
كانت انواع الطحين مريحة للعمل والعجن, تماما كالفخار. وكان تشكيلها سهلا ايضا: احتوى الطحين على غلوتين ساعد في الحفاظ على الشكل. كان اعداد الخبز الماوي بسيطا جدا واعطى نتيجة جميله وشهية جعلتني اندم صنعه في صبيحة يوم رمضاني. كان الاغراء كبيرا جدا لتذوقه. مع اضافة طحينة من جودة عاليه والقليل من دبس العنب, كان رائعا حقا. حاولت صنع الخبز الصامولي بشكل بدائي قدر الامكان, لذا لم احزه بسكين, وتركت الشكل بسيطا قدر الامكان. حين ادخلته الفرن استغربت ان له رائحة مختلفة تماما عن الخبز الذي اعده عادة, كان الطعم مختلفا ايضا. اعتقد ان ذوقنا معتاد على الطعم الموحد للطحين العصري, لدرجة اننا نشعر بغرابة الطعم حين نجري اي تغيير عليه.
ايريز كوموروفسكي,متات
خباز وشريك في شركة خدمة الطعام “ايريز وحنان”, كان ايريز من اول من قدم خبز الخميرة الطبيعية للجمهور.
للمعرض, قام ايريز بخبز كعك بالسمسم يشبه كعك القدس. هذا الكعك المالح-الحلو مشهور في المطبخ الفلسطيني وتجده في مخابز المدن كالقدس, الناصره نابلس وغيرها.
ما الذي اثار حماسك حول الخبز بانواع قمح عتيقه؟
تغمرني العودة لانواع القمح المحلية بالسعاده. انا اؤمن باهمية محلية الطعام, لذا بالنسبة لي, هذه ثوره. خاصة مع الحرب في اوكرانيا, وهي واحدة من اكبر منتجات القمح في العالم, ومصدر ربع الطحين المستهلك في اسرائيل. حدث ارتفاع حاد على سعر الطحين وانخفاض في توفره.
هنا, نرى توجه مختلف تماما للطحين, حيث يطحن القمح مباشرة قبل الخبز. الطعم والنكهة لطحين طازج طحن من قمح زرع محليا اقوى واكثر تميزا, هذه خطوة اخرى تقربنا من اصالة الطعام المحلي. يجب ان يكون الطحين محليا, كما زيت الزيتون, جبنة الماعز وغيرها.
وكيف كانت تجربة الخبز نفسها؟
استعملت الطحين لصنع عجين غني بالزيت تطلب عجنا سريعا, والناتج كان عجينا لذيذا جدا وذا طعم ارضي بفضل الطحين الخاص. كان لدحرجة العجين الى شكل “افعى” شعور تقليدي تراثي بالنسبة لي, امكنني اغلاق عيني وتخيل مجموعة من النساء يعددنه سويا. الطحين ملائم لاعداد خبز مسطح, خبز طابون يخبز بحرارة عاليه. تناغمت هذه التجربة مع تطور مشواري الخاص كخباز, حيث انني لا اعد خبز الخميرة الطبيعية الاوروبي اكثر بعد الان.
اوري شفت, لحاميم
الخباز اوري شفت هو مالك مخبز لحاميم وباحث منذ سنوات في موضوع الحالاه (خبز السبت), الذي اعده لنا في هذا المشروع. صنع لنا لفيفة خبز مدوره صنعت من طحين, ماء وخميرة, واضيف اليها البيض وزيت الزيتون لاغناءها.
ما الذي اثار حماسك حول الخبز بانواع قمح عتيقه؟
يثير فضولي معرفة التاثير طويل المدى لانواع القمح هذه على الحساسية للغلوتين, ورؤية اذا كانت بعض الانواع لا تسبب هذه الحساسيه, بمستوى القمح نفسه وبمستوى التكنولوجيا الصناعيه المتعلقة بالطحن.
اخبرنا عن تجربتك بخبز الحالاه (خبز السبت)
استغرق العجن ساعات من الشد والطي, مختلف جدا عن التقنية المعاصره. اتسائل ما اذا كانت هذه الانواع من الطحين ستلقى سوقا هنا في اسرائيل. اؤمن ان الجواب نعم, حيث ان الناس حول العالم اصبحوا مهتمين اكثر بما ياكلون. يريد المستهلكون معلومات اكثر حول المكونات التي تدخل في صنع طعامهم , وهناك وعي اكبر حول انواع الطحين العتيقة التقليديه, يشجعه فضول وحماس الطهاة والخبازين ومختصي الطعام. انا متاكد ان هذه العمليه ستصل المستهلكين ايضا بالنهايه, حتى لو استغرق الامر بعض الوقت وكونها محصورة لمخابز بوتيك صغيرة في البدايه.
حاليا, يجب علينا اخذ موضوع التكلفة بالحسبان: بالولايات المتحده, اشتري طحين الجاودار من مطحنة تستخدم انواع عتيقه, والظاهر ان اغلب مستهلكيهم هم من الخبازين البيتيين او المخابز الصغيره. كلما ازداد سعر الطحين اصبح استخدامها غير مربح بالنسبة للمخابز الكبيرة الصناعيه. اخشى انه وبالرغم من رغبتي بدمج انواع الطحين العتيقة في مخبزي اكثر, سيشكل اقناع المستهلكين الدفع اكثر مقابل رغيف الخبز عائقا رئيسيا , حيث ان سعر الطحين وحده هو 10 اضعاف الطحين العادي.
