أختى الصغيرة وأنا ترعرعنا في إيلات، لأمّ مغربية ولدت في فرنسا، ولأب عراقيّ ولد في البلاد. هاجرت عائلة أمي بداية من المغرب للجزائر، حيث بدؤوا عملهم في الخياطة والإسكافيّة. ولاحقا انتقلوا للسكن في فرنسا، وأصبحوا مسوّقين للملابس النسائية ذات المقاسات الكبيرة. تجوّلت أمي وأخواتها كثيرا في أسواق منطقة الألزاس – ونحن الأحفاد كذلك.
ولأنهم اعتادوا العمل في السوق من الصباح حتى المساء، كانت جدتي، التي كنّا نسميها مامي فلورا، تحضّر السندويشات للجميع لوجبة الغذاء. مطبخ مامي فلورا كان يدمج دائما بين الطعام الفرنسي، المغربيّ والجزائريّ، وكذلك الشطائر الخاصة بها، التي كانت تُعدّ من الباجيت الفرنسي المليئ بالمطبوخة الجزائرية وأقراص لحم البقر المغربية التي كانت تحضرها، وكنّا عادة نتناولها مع الفجل المخلّل والخيار المكبوس والهريسة.
أحيانا كانت تستبدل المطبوخة بيخنة من الزيتون والتونا وصلصة بروفنسال، أحيانا كانت تستخدم الباذنجان المقلي، لكنّني دائما كنت أتذكر هذه الشيطرة وطعهما المميّز، خاصة أيام الشتاء الباردة هناك.
قمت بتحضير صلصلة أقراص اللحم، بإيحاء من وصفة المطبوخة الجزائرية الخاصة بجدتي، المكوّنة في معظمها من الفلفل المشويّ، والكثير من الثوم والقليل من البندورة، بخلاف الوصفة المعروفة لدينا، والمكوّنة من البندورة في الأساس.
4 باجيت فرنسي كبير، ومقسّم إلى نصفين
لأقراص اللحمة:
1 كغم لحم بقر مطحون خشن (مفضّل 600 غرام أونتريب، 400 غرام شبوندرا)
80% من محتوى الباجيت (الشرح في الوصفة)
بيضة واحدة L
بصلة كبيرة الحجم مفرومة ناعمًا
حبة كوسا واحدة مبروشة بدون القشرة
حزمة واحدة من الكزبرة المفرومة
3-4 فصوص من الثوم مجروشة
كمون مطحون حسب الرغبة
ملح حسب الرغبة
فلفل أبيض مطحون حسب الرغبة
للمطبوخة:
6 حبات فلفل أحمر حلو (جامبا)
4 حبّات فلفل أخضر حلو
1 فصّ ثوم
5 ملاعق كبير من زيت الزيتون
علبتان (400 غرام) من صلصة البندورة المهروسه (باساتا)
مرقة لحم البقر/مرقة الدجاج/ ماء بمقدار علبة صلصة البندورة
قليلا من السيلان (دبس التمر) أو السكر حسب الرغبة
ورقتان من اوراق الغار
5-6 حبات من الفلفل الانجليزي المطحون
ملعقة صغيرة من الكمون المطحون
ملعقة صغيرة الببريكا الحمراء الحلوة
ملح حسب الرغبة
فلفل أبيض مطحون حسب الرغبة
للتقديم:
10 حبات من الفجل
ملعقة كبيرة من الملح للفجل
خيار مكبوس أو فلفل مكبوس صنع بيتيّ
هريسة بيتيّة
- نحضّر خلطة أقراص اللحم: نفتح الباجيت بشكل طوليّ بواسطة السكين، نخرج منه الجزء الداخلي الأبيض (نبقي %20 منه) وننقعه في الماء حتى يصبح طريا جدا. نعصره جيدا وننقله لكاسة خاصة، مع بقية مكوّنات يخنة أقراص اللحم. نخلط جيدا بأصابع ممدودة. ونضعها في الثلاجة لمدة ساعة.
- الفجل للتقديم: نقطّع الفجل لستّ قطع، نخلطها مع الملح، ونضعها في البراد لمدة ساعة ونصف. نحرّكها من حين لآخر مع السوائل المتكوّنه.
- نشوي الفلفل: يُفضّل شوي الفلفل على نار مكشوفة، أو بدلا من ذلك، نضعها كاملة في وعاء مغطى بورق خبيز، وندخلها إلى الفرن في حالة الشوي (جريل). نشويها حتى تحترق القشرة من كلّ الجوانب – وعلينا أن نقلبها من حين لآخر بحذر، حتى تحترق من كافة الجوانب. ننقل الفلفل المشويّ لوعاء مغطى، ونتركه لمدة 30 دقيقة. نخرج الفلفل، نقشره، ونخرج ما بداخله ونقطّعه لشرائح بسمك الأصبع الواحدة.
- نحضّر اليخنة: نقشّر فصوص الثوم ونقطّعها. نقليها مع الزيت في مقلاة سوتاج، لمدة دقيقة على نار هادئة. نضيف صلصة البندورة، والمرقة أو الماء بمقدار علبة معلبات فارغة (نستعمل علبة صلصة البندورة).
- نضيف شرائح الفلفل، التوابل وقليلا من السكر او السيلان. نخلطها معا ونطهوها بدون غطاء، على نار منخفضة لمدة 20 -30 دقيقة نقريبا، حتى تصبح الصلصة سميكة (كمية السوائل النهائية يجب أن تصل إلى ما يقارب 4/3 من ارتفاع أقراص اللحم). نحرّك من حين لآخر.
- نشغّل الفرن على درجة حرارة 190. نكوّن من يخنة أقراص اللحم، كرات بحجم كرة تنس الطاولة، ونضعها في وعاء مغطى بورق خبيز. ندخل أقراص اللحم إلى الفرن لمدة 12 دقيقة، حتى تبدأ باكتساب اللون البنيّ.
- نتذوّق اليخنة قبل أن نضيف إليها أقراص اللحم. نعدّل من التوابل حسب الحاجة، لا يفترض أن تكون حامضة بل تميل إلى المذاق الحلو أكثر، ولذلك نضيف كمية إضافية من السكر أو السيلان إذا كانت هناك حاجة لذلك. ندخل الأقراص داخل اليخنة، ونطهوها وهي مغطاة لمدة 40 دقيقة تقريبا. ومن هذه اللحظة لا نستخدم الملعقة لخلط المواد، بل نحرّك من حين لآخر الطنجرة بحركة دائرية وعلى الجوانب.
- نضع قليلا من اليخنة داخل نصف الباجيت المفتوح، إضافة إلى 3 أقراص. نغلقه ونضعه مع منديل ورقيّ على الصحن. نقدّم إلى جانب الباجيت الهريسة البيتيّة، حفنة من الفجل المكبوس بالملح والخيار المكبوس المقسّم إلى نصفين.
