يخبز الشيف إيرز كوروفسكي لفائف خبز مستوحاة من البومبوشكي، خبَيزات الحليب الأكرانيّة التي عادة ما تقدَّم إلى جانب البورشت، من طحين الكوسمين وزيت الزيتون، ويستبدل زيت عباد الشمس والشبت (الشمير) التي عادة ما تدهَن بها بعد إخراجها من الفرن بورق الزعتر وزيت الزيتون.
1 كغ طحين كوسمين أبيض، وحفنة إضافية لرشها على العجين
650-600 مل (⅔ 2 – ¾ 2 أكواب) ماء
30-25 غرام من خميرة الخبز الطازجة (أو ملعقة كبيرة من الخميرة الجافّة)
ملعقتان كبيرتان سكر قصب أو سكّر بني (ديميرارا)
½ كوب (120 ملل.) زيت زيتون
ملعقة كبيرة ملح
للدهن والخبيز:
½ كوب (120 ملل) زيت زيتون
ملح خشن
لخلطة الزعتر:
كوب واحد مليء بأوراق الزعتر الطازجة
10 فصوص ثوم
½ كوب (120 مل) زيت زيتون
طريقة التحضير:
نضع كلّ مكوّنات العجين، باستثناء الملح، في الخلّاط ونعجن بسرعة متوسّطة حتى نحصل على عجينة متجانسة وملساء؛ بدايةً نضع 600 ملل. من الماء وإذا لزم الأمر نضيف القليل من الماء تدريجيًّا حتّى نحصل على عجين بالقوام المطلوب. نُضيف الملح ونستمرّ في العجن بالسرعة ذاتها مدّة 3-4 دقائق.
ندهن وعاء بقليل من زيت الزيتون وننقل إليه العجين. نغطّي العجين ونتركه يختمر مدّة نصف ساعة. نُخرج العجين، نطويه عدّة طيّات ومن ثمّ نعيده للوعاء. نغطّيه ونتركه يتخمّر مدّة نصف ساعة إضافيّة.
ندهن صينية فرن دائريّة الشكل بقليل من زيت الزيتون. نعجن كلّ كرة على حدة، نكورها مرة اخرى ونضعها في الصينيّة حيث تكون الكرات قريبة نسبيًّا من بعضها. نغطّي العجين بفوطه رطبه او نايلون ونتركه يتخمّر مدّة نصف ساعة.
نقوم بتشغيل الفرن على درجة حرارة 200 حراره عليا وسفلى
نزيل الغطاء وندهن خبز الفينو بما تبقّى من زيت الزيتون نرشّ قليلًا من الملح الخشن على كرات العجين.
نضع صينيّة فارغة في الثلث السفليّ من الفرن ومن ثمّ نضع قالب كرات العجين في منتصف الفرن. نُلقي القليل من مكعّبات الثلج في الصينيّة الفارغة (للحصول على بخار) ونغلق الفرن فورًا. نخبزها 15 دقيقه.
بعد مرور ربع ساعة، نُخفض درجة الحرارة لـ180 ونخبز مدّة 15-20 دقيقة إلى أن تصبح لفائف الخبز ذهبيّة اللون وهشّة من الخارج.
في هذه الأثناء، نقوم بتحضير خلطة الزعتر: ندقّ أوراق الزعتر والثوم حتّى نحصل على خليط حبيبي.ّ نُضيف زيت الزيتون ونحرّك (ممكن طحنها طحن خشن في خلاط كهربائي)
عند إخراج الخبز من الفرن، ندهنه بخليط الزعتر ونقدّمه ساخنًا
