"יש קסם גדול באוכל שחור כמו במתכון הזה בו כיסי הדיו צובעים את הכל", מתארת הילה אלפרט את המנה שבחרה להתקין בהשראת ספר התענוגות של עמוס קינן. "היום אני מבשלת הרבה עם דיו של קלמרי, אבל בזמנו, כשקראתי בספר לראשונה, זה הפתיע אותי שמישהו מתעסק בו".
למרות הרצון של המחבר ללכוד את הכנעניות, היא דווקא סבורה שהמתכונים בספר התענוגות עונים יותר להגדרה של מטבח ים תיכוני המציצים למטבחי הארצות השכנות ופחות באלה של ילידי הארץ. "בנסיון להתחבר למטבח המקומי שילבתי פה את הבורגול. התלבטתי בינו לבין פריקה, אבל לא הייתי בטוחה שהטעם המעושן יישב פה טוב. אולי גם קצת התעייפתי ממנה".
ותרו על ראשי הקלמרי, רק זיכרו לנתק מהם את כיסי הדיו לפני שאתם נפטרים מהם. שימו לב: סביר להניח שהקלמרי יהיו מוכנים לפני הבורגול – לא נורא. ברגע שתערבבו אותם עם הבורגול החם הם ישובו לבעור.
2 פלפלים אדומים מתוקים נקיים מזרעים, חתוכים לקוביות קטנות
6 בצלים ירוקים נקיים משורש, חתוכים למקטעים של 1 ס"מ (מהחלק הלבן ועד קצה החלק הירוק)
1 כפית מחוקה מלח
1 כוס בורגול גס
גרידה מ-1 לימון
אופן ההכנה
מכינים את הקלמרי: מפרידים את ראשי הקלמרי מהגופים, מנתקים את כיסי הדיו מהראשים (הם מחוברים לרירית שנשלפת מהגוף) ומעבירים לקערית. בעדינות מחדירים שתי אצבעות על גופי הקלמרי ושולפים את "העצם" השקופה ואולי גם איזה דגיג שנקלע לשם במקרה. שוטפים את גופי הקלמרי. מייבשים היטב בעזרת נייר מטבח ופורסים את גופי הקלמארי לפרוסות דקות בעובי של כ-2 מ"מ. מעבירים את פרוסות הקלמארי לקערה, ממליחים ומפלפלים, יוצקים פנימה יין ומשרים ל-10 דקות.
מחממים את השמן במחבת בעלת שוליים גבוהים. מסננים את הקלמארי מהיין (שומרים את היין), מנערים כדי להיפטר מעודפי נוזלים ומוסיפים למחבת (בסבבים, כל פעם חופן). מטגנים כ-3 דקות מעל להבה בינונית תוך שמדי פעם מערבבים. בסיום, מחזירים את הקלמארי למחבת, מוסיפים את היין, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 5 דקות.
מוסיפים את הפטרוזיליה, השום וכיסי הדיו ומבשלים 7 דקות.
במקביל מכינים את הבורגול: מחממים את שמן הזית בסיר קטן מעל להבה נמוכה, מוסיפים את הפלפלים מתוקים והחריפים ומטגנים כ-10 דקות עד שהם מתרככים. מדי פעם מערבבים.
מוסיפים את הבצלים הירוקים, ממליחים ומערבבים דקה. מוסיפים את הבורגול, מערבבים ויוצקים מים רותחים לכיסוי. מכסים את הסיר ומבשלים עשר דקות.
מכבים את הלהבה אבל לא פותחים את הסיר, אלא משהים לעשר דקות נוספות – הבורגול ממשיך להתבשל מהאדים.
מעבירים את הקלמארי לקערת הגשה, מוסיפים את הבורגול וגרידת לימון, מערבבים בעדינות, טועמים ומתקנים תיבול.
