יצירת אומנות

חלל הגלריה של אסיף שואף לקדם את השיח הקולינרי המקומי, והתערוכות והמיצבים המתחלפים בו חוקרים את הקשר בין אוכל להיסטוריה, אנתרופולוגיה, אמנות ועוד. המיצב המוצג כעת, "יצירת אוּמנוּת" (באוצרותן של מיכל אביתר וכרמל בר), מבקש לעסוק באינטראקציה המתחוללת שבין החומר, המסורת והטכניקה שיוצרת את הטעם המקומי.

לילינבלום 28, תל אביב-יפו. שעות פעילות: ימים א'-ה' בין השעות 17:00-09:00 וביום ו' 09:00-15:00

יצירת אוּמנוּת

האם הכנת מזון, בין אם מדובר ביין, גבינה או מעמול, היא בבחינת מלאכה כשאר המלאכות? אוּמנות היא מלאכת כפיים שמבצע אדם שהגיע למומחיות בתחומו. במהלך העבודה על פרויקט פסיפס – בו אנשי אוכל מרחבי הארץ בחרו מקומות המשקפים את הסצנה הקולינרית כאן ועכשיו – נתקלנו בעשרות בעלי ובעלות מלאכה מיומנים, שצברו אלפי שעות של שקילה, לישה, חיתוך, ערבוב וזילוף.

דרך הידיים הם לימדו אחרים ולמדו בעצמם, ועיצבו יחד את תרבות האוכל בישראל. אל הידיים מצטרפים גם כלי העבודה – המִרְדֶּה להוצאת הלחם מהתנור, צובטן המעמולים שדורש עדינות מהירה, ומזלג הטבילה שמסייע לשוקלטייר להטביע חותם אישי. כלי עבודה אלו ונוספים מוצבים בחלל הגלריה שלנו תחת השם "יצירת אוּמנוּת".

טעימה מתוך התערוכה

דבר האוצרות: כרמל בר ומיכל אביתר (סטודיו מ.ל.א)

המחלבה הקטנה, קיבוץ גבעת חיים איחוד

את המקל המשמש למתיחת המוצרלה במחלבה הקטנה אפשר למצוא בקלות בטמבורייה הקרובה לביתכם, אבל השימוש בו ליצירת גבינת מוצרלה משובחת דורש מיומנות רבה. לשם כך, המקל ננעץ בגבן, הנתון במכל של מים רותחים שמרככים אותו, ומונף כשהגבן עליו – עד גובה הכתפיים. כך נעשית פעולת המתיחה, וחוזרים עליה שוב ושוב, עד שנוצרות רצועות ארוכות וגמישות של מוצרלה. מלבד כוח רב, נחוצה גם זהירות בעת עבודת המתיחה, כדי שלא להיכוות מהמים הרותחים.

באלינג׳רה, תל-אביב-יפו

הסִיפֶט (sifet) הוא מגש עגול הקלוע מקש ומיובא מאתיופיה. פַנְטָה פְּרָדָה, הבעלים של המסעדת באלינג׳רה, משתמשת בסיפט כדי להעביר את האינג׳רה מהמחבת ולצנן אותה. שלושה סיפטים משמשים אותה במקביל, כדי שהאינג׳רות לא יידבקו זו לזו כשהיא עורמת אותן זו על זו.

פיצה אולה, עוספיה

המכתש והעלי משמשים את הזוג אמין ועולא מפיצה אולה לכתישת תבלינים לתערובת הבשר שממנה הם מייצרים נקניקים. את השום והבצל שהם מייבשים בעצמם בטאבון, הם כותשים עם פלפל שחור ועם עוד כמה מרכיבים סודיים. פעולת הכתישה דורשת כוח ודיוק, מעין ריקוד מוקפד בין היד, הכלי והתבלינים.

יקב עגור, עמק האלה

"גנב זכוכית" הוא כלי ששמו מעיד על תפקידו – "לגנוב" טעימה מהיין שבחבית ולמזוג אותה ישר אל הכוס, בדיוק כמו שעושים כבר שנים ביקב עגור. שמירת היין בתוך צינור הזכוכית מתאפשרת ביצירת ואקום על ידי חסימת הפתח העליון עם האגודל. כדי לשחרר את היין אל הכוס, יש להרים את האגודל מעלה.

מאפיית הלחם הבוכרי, תל-אביב-יפו

חותמת הלחם יוצרת עיטור במרכזו של הלחם הבוכרי המסורתי הגדול והעגול. השימוש בחותמת צריך להיעשות בעדינות רבה, כך גם מוטבעת דוגמת הפרח בבצק לפני הדבקתו על קירות התנור הגדול במאפיית לחם בוכרי.

מסעדת לונה, נצרת

באמצעות צובטן המעמולים סוגרים ומעצבים את הבצק הפריך בכ-40 צביטות עדינות, והן יוצרות עיטור בכל עוגייה. הצובטן, הייחודי לנצרת, משמר את המסורת השאמית. את הצובטן שלה קיבלה לונה זרייק, בעלת מסעדת לונא, מאִימה.

איקה, תל-אביב-יפו

השוקולטיירית איקה כהן משתמשת במזלג הטבילה שלה כמעט בכל מגע בשוקולד – מטבילת פרלינים בשוקולד ועד עיטורים מורכבים. זהו כלי העבודה הכי חשוב לשוקולטייר, מעין המשך ישיר של היד. אופן ההחזקה של הכלי משקף את טביעת היד האישית של השוקולטייר.

רשטא, עין רפא

ברשטא שף ראנם ברהוד אוטם את כלי החימר בבצק ומכניס אותו לטאבון – לאפייה וחימום לפני ההגשה. כלי החימר מיוצר בחברון מאדמה מקומית ומתאים בגודלו למנת בשר אישית. כשהסועד חותך את הבצק, ניחוחות תבשיל הטלה בוקעים מהכלי וממלאים את חלל המסעדה.

מסעדת אל קלחה, תל-אביב-יפו

באמצעות הכלי להכנת הפלאפל, ממלא הבעלים של מסעדת אל קלחה, אחמד חט'ב (זיזו), את כדורי הפלאפל במחית בצל וצנוברים הייחודית למטבח הכוויתי. שחרור כדור הפלאפל לשמן הרותח נעשה בפעולת דחיפה עדינה באגודל יד שמאל.

חגי והלחם, תל-אביב-יפו

לפני עשר שנים קיבל האופה חגי בן-יהודה, מהמאפייה חגי והלחם, את המִרְדֶּה' מתנה מחבר נגר. מאז כבר משמשות טכנולוגיות חדשות במאפייה, אבל המרדה תמיד עוזר לחלץ איזה לחם שנתקע בעומק התנור. מוט המרדה ארוך מאוד, לכן כל מי שעובד בסביבת האופה, צריך להיזהר שלא להיפגע ממנו.