כשאסיף הזמינו אותי ליצור יחד אירוע – וכתבה – סביב תרבות הקפה השחור המקומית, ביקשתי מהם לצאת לנסיעה מחקרית, מה שנקרא באנתרופולוגיה – עבודת שדה. את ההיסטוריה של הקפה השחור כבר הכרתי; ב-2020 חזרתי מצרפת, בה אני משלימה דוקטורט בסוציולוגיה שנושאו שוק הקפה בצרפת ובברזיל. הצטרפתי לעבודה על תערוכת ״קפה: מזרח ומערב״ שהוצגה במוזיאון לאמנות האסלאם בירושלים וערכתי את ספר התערוכה, שבו מיפו היסטוריונים (ד״ר שי והבה ופרופ' אמנון כהן) את התפתחות מסורת הקפה השחור באזור. חשתי, עם זאת, שלמרות שדרכי ההכנה והצריכה של קפה שחור באזור מגוונות ומורכבות, לא נערכה עדיין עבודת מחקר או סקירה מעמיקה שלהן.
לנסיעה המחקרית – שעברה בשפרעם, חיפה ונצרת – הצטרף ליאור אסל, שב-2020 עבד כבריסטה ב-HOC. באותה התקופה, הוגש ב-HOC הקפה הטורקי בבישול בג'זווה (שאנו מכנים בטעות ״פינג'אן", שהיא למעשה כוס ההגשה) בחול חם. חומר הגלם – כלומר הקפה עצמו – היה קפה בקלייה בהירה וטעמים פירותיים וחמוצים המזוהים עם הסגנון המכונה ״ספלשטי״ (specialty), נישה מוכוונת איכות וארטיזנליות המזוהה עם צרכנים קוסמופוליטיים.
שנתיים קדימה. ליאור נרשם כמועמד לתוכנית הריאליטי-בישול ״מאסטר שף״. באודישן הגיש לצד העוגה קפה שחור ביתי עם ״טוויסט״. חומר הגלם שבו השתמש היה קפה מזן קָטוּרָה (caturra) מקולומביה (שבה בילה מספר חודשים בתקופת הקורונה) בקלייה בהירה מאסכולת ה״ספשלטי״. הבחירה של ליאור עוררה דיון סוער בקרב השופטים – האם הבחירה להגיש קפה שחור כחלק מאודישן בתוכנית קולינרית במקומה? אם כן – כיצד ראוי לבשל אותו? ״אינסטנט״, כמו שכינה זאת ליאור – כלומר מזיגת מים על קפה טחון מראש – או כפי שהציע אייל שני, בבישול איטי בג'זווה, המתכתב עם התפיסה של קפה שחור ערבי ״אותנטי״? תגובת השופטים הובילה אותי לתהות לגבי מקומו של הקפה השחור היום בחברה הישראלית ובחברה הערבית. האם יש דרך אחת נכונה להכין אותו? מדוע דרכים מסוימות נתפסות כאותנטיות״ ואחרות לא? והאם לקפה ככלל ולקפה השחור בפרט יש מקום בתרבות הקולינרית המקומית?
משקה חברתי עתיק
ב-1000 השנים הראשונות לצריכתו המתועדת נלגם הקפה כחליטת פרי הקפה, המכונה גם "דובדבן הקפה", שפולי הקפה הם בעצם גלעיניו. המשקה שאנו מכירים היום – קלוי ושחור – הופיע לראשונה בתימן במאה ה-15. עם התפשטותו באזורנו דרך האימפריה העות'מאנית (ומכאן הכינוי "קפה טורקי"), השתרש מנהג בישול הקפה בכלים ייעודיים, שהמוכר בהם הוא כלי הבישול בעל השמות הרבים: ג'זווה או ג'דווה (جذوة), ג'לאייה (غلاية) או רקוואה (ركوة) באזורנו, צזווה (cezve) בטורקיה, בריקי (μπρίκι) ביוון ואיבריק (ibrik) בארצות הברית ובאירופה. לצד הג'זווה מופיעות גם הפנאג'ין, ביחיד פינג'אן, כוסות השתייה המעוגלות והנמוכות שבשמן אנו קוראים בטעות לג'זווה בעברית.
למרות התנגדותו הראשונית של הממסד הדתי המוסלמי, החל הקפה עד מהרה למלא את תפקיד המשקה החברתי האזורי בהקשרים יומיומיים וטקסיים, במקום היין האסור לצריכה באסלאם. בערי הנמל שהן היום חיפה ויפו נפתחו במאה ה-16 בתי הקפה הראשונים, ואלה הפכו לתחנות מעבר ליורדים מן האוניות ולמקומות בילוי שבהם נלגם הקפה – גם בערב – לצלילי מוזיקה ותוך עישון נרגילה.
סביב הקפה השחור מתפתחות לא רק תרבות חומרית ענפה אלא גם מסורות הגשה מגוונות המשתנות מאזור לאזור. כפי שמתאר ניסים קריספיל בספר ״קפה: מזרח ומערב״, בקרב תושבי הנגב הבדואים, למשל, הפכה כתישת הקפה לחלק בלתי נפרד מטקס הכנתו. צליל כתישת הקפה ב״מהבאש״, עלי העץ שבו נטחן הקפה מכונה ״אד'אנת אלג'ורון״, והוא מזמין את שומעיו להצטרף לשתיית הקפה. בתקופת אבל מבטאים את הכאב על אובדן המת על ידי הפיכת ספלון הקפה השחור על פיו. במשא ומתן מסמל הסירוב לשתיית קפה אות למארח לפתוח בבירור או בפיוס הסרבן. בעוד שבקרב הבדואים של אזור הנגב מוגש הקפה לרוב מר, ללא המתקה, בקרב השבטים הבדואים של ירדן נצרך הקפה השחור הן מר – ״קהווה סאדה״ – והן ממותק – ״קהווה חילווה״ – בשלוש דרגות מתיקות – ״אריחה״, ״מָזבּוּטָה״ ו״זיאדה״ (בסדר מתיקות עולה).
אבל בעוד שבתרבות הערבית השתמרה מסורת הכנת הקפה במשך מאות שנים, העליות היהודיות הפכו אותו למוצר צריכה בסיסי כמעט מובן מאליו, כשהמותג הידוע ביותר בציבור הישראלי הוא ה״קפה הטורקי״, המכונה גם "קפה בוץ" של חברת עלית.
סמל הישראליות
גלי ההגירה של הקהילות היהודיות האירופאיות הביאו עימם סגנון חדש של בתי קפה, שבהם לגמו פחות קפה, ויותר תה ואלכוהול. את הקפה ה״מערבי״, כלומר בבישול בקומקום ולא בג'זווה, הביאו לראשונה לארץ הטמפלרים בסוף המאה ה-19, והוא הוגש בבתי קפה בלב המושבות הגרמניות בירושלים, בתל אביב ובחיפה. לאחר 1948 החליפו בתי הקפה בסגנון האירופי חלק גדול מבתי הקפה בסגנון הערבי.
אך אף על פי שבבתי הקפה היהודיים לא תפס הקפה השחור מקום של כבוד, הוא נעשה סמל לישראליות החדשה, המחוברת לשורשים מקומיים, ועם המצאתו של ״פק״ל הקפה״, גם סמל הגבריות הצבאית. ב-1961, לאחר גלי העלייה היהודיים מארצות ערב, הבלקן והמזרח התיכון, החלה חברת עלית לשווק לראשונה את הקפה הטורקי, והקפה השחור נעשה מוצר מדף בסיסי. הכינוי ״טורקי״ הרחיק בדמיון הישראלי את הקפה השחור ממקורותיו האזוריים, וצורת ההכנה המהירה – מזיגת מים חמים במקום בישול ארוך – עשתה אותו מודרני ונגיש יותר עבור הישראלים החדשים. הקפה השחור הפך למשקה הקפה הנצרך ביותר בישראל, וצריכתו מהווה היום כ-50% ממשקאות הקפה.
בדומה לתהליך שעבר החומוס – כפי שמתארת במחקריה ההיסטוריונית ד״ר דפנה הירש – התגבשו בקרב הציבור הישראלי היהודי שני סוגים של קפה שחור הנתפסים כ״אותנטיים״ – ערבי וישראלי. השחור הישראלי של חברת עלית, עם ״טעם של בית״, מזוהה עם השירות הצבאי, הקיבוץ וטיולים בשטח. בחירתה של חברת עלית לשווק את הקפה הטורקי בקופסאות פח נוסטלגיות הייתה מחווה לתקופת הצנע שבה התגבשה תרבות האוכל הישראלי הפשוט, הנגיש, המקומי אך מתועש. באותו האופן שווקו גם תעשיות החלב והלול הישראליות. הקפה השחור הערבי, לעומת זאת, שונה באופן הכנתו, ואם להסתמך על הדעה שביטא אייל שני, נתפס כמושקע יותר ולכן גסטרונומי יותר, בדומה לחומוס המוגש בחומוסיות במזרח ירושלים.
את חברת נח'לה הקים בתחילת שנות ה-70 סובחי נח’לה, התחיל לקלות קפה בביתו ולמכור למשפחתו ושכניו בשפרעם לאחר שלמד את סודות קליית הקפה מקולים עירקיים בחיפה, שבה עבד כנהג מונית. בית הקלייה הקטן הפך במהרה למפעל וייצר את מותג הקפה הראשון עם הל שנמכר במכולות ובסופרמרקטים.
אחייניו של סובחי הקימו את מותג אל נח'לה, והמשיכו את השימוש בשקית הירוקה הלבנה (שהיתה השקית המקורית של מותג נח’לה של דודם, סובחי). בנו של סובחי בחר להשתמש באריזות אלומיניום בצבע אדום על מנת להבדיל את המותג, שמוכר לכן היום כ״נח’לה אדום״. בעוד שאל נח'לה (ירוק) הפך למותג מסחרי במיתוג מסורתי, נח'לה האדום, בהובלת בניו של סובחי ונכדו, ראיד, המנהל כיום את חטיבת הקפה יחד עם אביו סאמר, התרחב גם לנישת ייבוא פולי קפה "ספשלטי" והשקיע באוטומציה, בבקרת איכות ובמפעל למילוי וייצור קפסולות. כיום נח'לה (אדום) הוא יצרן הקפה השני בגודלו בארץ: המפעל שבשפרעם מייצר כ-350 טון קפה ארוז בחודש, המופץ בכ-5000 נקודות מכירה.
ב-2001 הובילה ההצלחה של נח'לה את חברת הקפה של שטראוס-עלית להשיק מותג מתחרה המיועד לחברה הערבית – קפה ״אסאלה״, וזה חולק בחינם ביישובים הערביים כחלק מקמפיין שיווקי רחב. בתגובה, השיקו נח'לה (אדום) קמפיין משלהם, שהציג דמויות רכובות על סוסים במעין ״קרב״ על הקפה הערבי השחור האותנטי. מותג ״אסאלה״ נעלם מהמדפים לאחר כשנה.
מחמצת קפה? ובכן, כן
בעולם הקפה האיכותי ובתוכניות הריאליטי אולי רק ״מגלים״ את העושר של הקפה השחור, אבל כפי שבעולם הערבי יודעים כבר מזמן, זהו משקה מורכב. זה נכון גם ליצירת ה״בלנד״, תערובת הקפה: כך לדוגמה מוסטפא אבו אל ערדאת, מייסדו של "קפה חיפה", בית קלייה בשכונת ואדי ניסנאס הפעיל מאז 1982, הרכיב את הבלנד שלו במשך תשעה חודשים של ניסוי וטעייה. התערובת המשמשת להכנת קפה שחור כוללת בדרך כלל פולים ממין הרובוסטה (ששמו המדעי הוא coffea canephora), המעניקים לקפה גוף מלא ואת המרירות האופיינית לו, ופולים ממין ערביקה (coffea arabica), מין ארומטי בעל חמיצות גבוהה.
החמיצות היא חלק מהותי מהקפה השחור המסורתי. משפחות מסוימות אף מחזיקות ״מחמצת קפה״ – קפה שחור שבושל ונשמר בסיר או במקפיא, לעיתים אף עד 20 שנה. בעת הכנת הקפה השחור מוסיפים המבשל או המבשלת מעט מן המחמצת להעמקת טעמי הקפה והדגשת החמיצות. באירועים מיוחדים עשוי תהליך הכנת הקפה השחור לארוך עד ארבעה ימים, שבמהלכם הקפה מבושל על אש קטנה, מסונן, מועשר במחמצת, נח, ומבושל שוב.
ומה״מחמצת״ – בחזרה למקום שבו התחלנו – חיבורו של הקפה ושל הקפה השחור בפרט לעולם הקולינריה; חיבור שיש בו לא רק חדשנות, אלא גם מסורת. השילוב בין קפה שחור לתבלינים הוא חלק חשוב מההיסטוריה של המשקה. המוכר והוותיק בתבלינים האלה הוא ההל: הוא מוסיף לקפה ארומטיות נעימה לקפה וייתכן שהוא אף עוזר בעיכול הקפה החומצי, כיוון שהוא נחשב באופן מסורתי כנוגד חומציות.
בתימן מתבלים לעיתים את הקפה בחוואייג', תערובת תבלינים הכוללת בדרך כלל ציפורן, קינמון, הל, זנגביל ואגוז מוסקט טחונים. את החוואייג' מוסיפים גם לקפה התימני הלבן, שנטחן יחד עם תערובת דגנים ונקרא כך על שם צבעו הבהיר. פולי הקפה המשמשים להכנתו נקלים עד לפני נקודת ה״פיצוץ״ הראשונה (השתחררות גזים המצטברים במהלך הקלייה בקול ״פיצוץ״ הדומה לזה שמפיקים גרעיני התירס בהכנת פופקורן), ומשום כך אינם משחימים. ואם המשכנו מישראל לתימן, למה שלא נטייל עד ללוב – שם מוסיפים לקפה השחור מי גרניום או עלי גרניום חלוטים, המעניקים למשקה ארומה פרחונית. יהודי לוב הביאו את המסורת הזו עימם, וחיפוש מדוקדק יעלה כמה מקומות שבהם אפשר להתנסות בה.
ומה הלאה?
בעולם הצרכני של היום, משקה אינו רק משקה. פעולת הצריכה מלווה לעיתים קרובות בציפייה לחוויה או לסיפור, ומוצרים שנחשבו בעינינו בסיסיים ויומיומיים מתקרבים לעולמות הגסטרונומיה העילית. אלא שהחיבור של הקפה לעולמות הקולינריה ומקומו כאובייקט טקסי ורגשי אינם תולדה של שוק הספשלטי וגם לא של תוכניות הריאליטי; באזורנו יש לקפה היסטוריה ארוכה כמשקה הדורש תשומת לב והכנה קפדנית; הוא אינו רק מספק אנרגיה, אלא גם נטען במשמעות: הוא יכול לתווך במשא ומתן או לבטא את הכאב שבאבל.
המסע שלנו היה רק טעימה מתרבות הקפה השחור בארץ, שהיא מגוונת, עשירה ומפתיעה, ובתקווה יפתח את את השער למחקר נוסף על המשקה שהוא הכול חוץ מפשוט.
נועה ברגר היא דוקטורנטית לסוציולוגיה של קפה בבית הספר ללימודים מתקדמים במדעי החברה בפריז. מחקרה עוקב אחרי מהפכת האיכות בשוק הקפה בברזיל ובצרפת. היא כותבת על התרבות וההיסטוריה של הקפה (הארץ, השולחן, Le Monde, Gastronomica) ומרצה באירועים שונים (סוהו האוס, פסטיבל הקפה של פריז, פסטיבל הקפה של ישראל). לאחרונה התפרסם בעריכתה הספר ״קפה: מזרח ומערב״ (יחד עם יהל שפר), בהוצאת המוזיאון לאמנות האסלאם בירושלים.